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客家菜色微红添喜庆
2018-10-08

客家菜色微红添喜庆

山溪水

来源三明侨报网 

朱红紫红,桃红杏红,深红浅红……哦,莫问世间红几许,款款红色皆有情。红色代表吉祥,代表喜庆,代表热忱,代表蓬勃向上的青春朝气。这么好的红,如果融入菜品,又会给吃者带来怎样的体验?

美食美食,不仅仅是食,吃个肚子圆滚滚便可,它还讲究“美”,通过视觉上的赏心悦目,带给人蠢蠢欲动急于下箸的胃口。我的老家在闽西北大山深处,莫看平日里乡亲们一日三餐粗茶淡饭,但每有客人登门,或是逢年过节办酒席,总会慷慨拿出最好的酒菜相待,并且十分讲究,甚至注重到一些菜的色彩搭配上。

红色,是乡亲们最喜欢的菜色。其实,作为祖祖辈辈生活在山里的朴实农人而言,又有谁不祈愿吉祥喜庆呢?

红酒糟是乡人让菜红起来的一把利器。焖煮酒糟兔算得上是其间最为尊贵的一道喜庆菜,村里人过年节或宴请,必定精心烹制一大盆上桌。肥嘟嘟的大块大块兔肉在红酒糟的浸染下,白里透红,看有喜庆感,吃有酒糟香,一点都不油腻。若在清明时节,红酒糟煮笋块,也是色佳味美的一碗乡土菜,总叫人吃了还想吃。平日里,煮芋头丝、炒咸鱼、焖田螺等等,不下点红酒糟,乡亲们便觉得吃起来会缺少点什么味道,真是爱上红酒糟,欲罢总不能。

菜色之红,过艳过深过暗都不行,尤其是带汤之菜。对此,村里人自有办法,惯用的“染色剂”是红菇干。煮蛋花汤,如果放一个清水泡软的红菇干下去,整碗汤就鲜甜了起来,汤色微红,煞是喜庆。蒸鲫鱼汤,在鲫鱼快熟时,把一个红菇干洗净撕小加入,再蒸上一会儿,无论色香味,都较之前没放红菇干时提升了一个档次。

小村山多林密生态好,产出的红菇深受外界青睐。到村里采购红菇的人大多内行,也舍得出高价。早在几年前,一斤红菇干在小村就卖到了上千元的价格。然而,习惯了省吃俭用的乡亲们不管再贵,都会毫不吝啬地留下一两斤红菇干留存家里享用。招待客人时,放个红菇到猪排里,或是放个红菇煮瘦肉汤,等等,既表达了主人的热忱,又提升了菜品的鲜甜。

寻常日子里,大家都不太舍得煮吃红菇。为了给菜增添一点吉祥红,乡亲们在产苋菜的月份,会把苋菜当作葱蒜一样的调料使用,煮各种汤时,往锅里放个三五根苋菜。还别说,汤色特别有喜感,口感也不赖。

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