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宁化“驼子”香又滑
2018-01-10

宁化“驼子”香又滑

连允东

来源: 三明侨报网

周末闲来无事,几位文友邀我前往城郊的一个小菜馆小酌。春寒料峭,乍暖还寒。捡个清静处,围一个小园桌坐定,文友叫着“来一壶滚烫的客家酒娘和一盘正宗的宁化豆腐驼子”。

一会儿功夫,一位穿着朴素的老厨师微笑着端来了一大盘正冒着热气的豆腐“驼子”和一壶热气腾腾的酒娘。一股浓浓的“驼子”香令我鼻翼开窍,胃口大开。我定眼一看:一块块两寸见方,呈酱红色,蜂窝状的豆腐干,井然有序地叠放在盘中,上面浇有红殷殷的辣椒汁(或辣椒粉和酱油),红白相间,煞是诱人。举箸食之,香馥馥,软绵绵,滑溜溜,辣滋滋,那味道可捧极了!喝上一口醇香爽口的酒娘,吃上一块香鲜软嫩的驼子,那快活滋味赛过神仙皇帝!

三杯酒下肚,暖意烘烘,酒意微微。我邀老厨师坐下跟我们一起喝酒闲聊,我心中有疑问:这美味豆腐干为何称为“驼子”?老厨师娓娓向我们道来“驼子”的来历:传说早年在宁化城关的北山脚下住有一户人家,专做豆腐营生。做的豆腐干又香又软,味道特别好,远近闻名,人们竟相购之,生意红火,每天的豆腐干供不应求。而这家主人背有点驼,因此,人们一见他挑着豆腐干来卖,就叫“驼子”。久而久之,竟成了豆腐干的代名词,至今宁化人还是叫这种豆腐干为“驼子”。我恍然大悟,敬了老厨师一杯酒,接着说:“你做驼子的功夫这么好,能否教我们一招?”他高兴地对我们说:“我做宁化‘驼子’已有十多年的历史,真正要做出地道的宁化‘驼子’,还颇有讲究的呢。”

制作“驼子”先要做出正宗上乘的豆腐干。要经过磨浆,甩浆、锅煮、点卤、压浆等工序。最好是不用石膏,而是用隔夜的老浆水(酸浆)游浆,这样点卤出来的豆腐又白又嫩,又没有火焦味。当酸浆点卤成豆腐脑时,将豆腐脑舀入事先准备好的方块纱布内,四周包覆严实,放入豆腐箱格内,盖上木盖后再加石块,压榨至干即成白豆腐干。最好把豆腐干入锅中沸水煮一会,以增强其韧性。尔后将猪油倒至铁锅内,放入些许白糖、酒娘(或红酒)搅均烧开后加清水制好卤汤。有时加入一大块肥猪肉(或猪肉皮),然后放入香叶、八角、肉桂皮、辣椒干(整条)、当归(少许)、五香、生姜、酱油等佐料,把白豆腐干放入卤料中大火煮沸,然后文火(火不宜太旺)慢慢地炆,徐徐地熬,让卤味慢慢渗入,熬炖时间越长越入味,待豆腐干内已成蜂窝状时,味道最佳。此时起锅装盘就是一盘色、香、味俱佳的地道宁化“驼子”,趁热品尝香滑可口,鲜美无比,余味无穷。

品着别具风味的宁化“驼子”,听着厨师滔滔不绝的介绍,耳畔回响着明末清初纪映钟的诗句:“蚁磨旋天地,元黄搅夜分。谁飞东海卤,遂结北山云”。难怪清代著名美食家袁枚推崇说:“豆腐得味远胜燕窝”。我想,豆腐这中国食品中的瑰宝,其食法多种多样,而豆腐干是闽西北地区客家人喜欢的一种食法。而聪明能干的客家祖地宁化人创造了这种香滑爽口,营养丰富,经济实惠的独特美食——驼子。

口里嚼着宁化“驼子”的美味,脑际萦着白嫩豆腐的诗韵,心中不由腾起对聪明智慧的客家人无比的敬意。

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