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宁化客家人“无鸡不成宴”
2017-11-21

宁化客家人“无鸡不成宴”

连允东

来源:三明侨报网

在家乡宁化客家祖地,从小至大不知吃过多少次传统宴席“八大碗”,我发现无论宴席规模大小档次高低,首道见面菜都离不开“鸡”,就是又鲜又嫩的“白斩鸡”。由此看来,鸡是宁化客家人特别爱吃的食物。若有了“白斩鸡”这道菜,这场酒席便“排场”了(也就是体面)。可见“鸡”成了衡量宴席好坏的重要标准。难怪从古至今在宁化客家祖地流传着“无鸡不成宴”的说法。

溯源可知,我国早在3000多年前就认识鸡,是世界最早养鸡的国家之一。同时是全世界养鸡最多的国家,据不完全统计,至今共有14亿多只。因鸡能司晨,驱邪去灾,很受人的尊重。位于闽西北的宁化城乡民众养鸡十分普遍,几乎有条件的家庭皆有养鸡。乡村更是家家户户都养鸡,一来供自己享用方便;二来出售卖钱增加家庭经济收入。除了鸡场饲养外,大都家庭饲养天然放养吃谷、吃米及吃虫的鸡,在当地叫“土鸡”。这种“土鸡”肉质特别鲜香滑嫩、口感特爽。宁化客家“八大碗”(指鸡、面、燕、炖鱿鱼、扣糯饭、汆猪肉、煮鱼、莲子汤或米仁甜汤八大碗菜)的第一道菜“白斩鸡”就是选择这种“土鸡”烹制而成的。将杀净的土鸡(最好选当年生的百日鸡),掏净内脏,彻底洗净血污。取精盐少许擦遍鸡全身内外(护皮勿破),腌置1小时,使其入味。将整鸡置盆内加盖,上冷水蒸锅密封,隔水蒸熟,大约干蒸1小时(以鸡翅紧贴鸡身,筷子能一戳而过,而鸡皮尚末烂破为佳)。取出晾凉后斩成鸡块,整齐装盘。另一种方法是直接将鸡投入冷水锅中煮熟捞起。切鸡块时要切成3指宽的大块(一头鸡最多只切成10余块),以显“粗块”装盘。然后,将嫩姜去皮,葱白、香油、精盐、味精少许共捣成姜汁浇淋在鸡块上(一般浇3-5遍至入味)端至桌上。此刻,一盘金黄油亮,纯香扑鼻的“白斩鸡”便呈现客人面前。望一眼色、香、味俱佳的“白斩鸡”,你立马食欲顿生,胃口大开,挡不住纯香的诱惑,纷纷举箸品尝。诸君且慢,这首道“见面菜”既营养又好吃,寓客人有财有食、大吉大利的“头生”,品尝时是有讲究的,主人会把“鸡腿”(鸡肉中的精华)挟给最尊贵的客人吃,口里说:“高升发财”!依次把鸡头挟给客人并说:“吃头当头”;挟给鸡翅时说:“吃翅要飞”;挟给鸡爪时说:“吃爪会走”等等。待一番拘礼客气后便开始享用。一块入嘴,香鲜爽脆,嫩滑不腻。越嚼越香,那香是原汁原味的清沌香,别有一番风味。一场宴席就在客人美美享用“白斩鸡”中拉开了序幕。鸡是主题,是主角,是宴席中举足轻重的菜肴。有了它整场宴席就会生辉增色,就会推杯换盏,涌向高潮。让客人在酒酣菜饱中感受到生活的甜美。感受到宁化客家人的盛情。

鸡不仅仅是宴席上的重头菜,在宁化客家还与民俗有着千丝万缕的联系。在民间,尤其是乡村有“报喜鸡”,就是新婚夫妇养儿生女必须向婆家报喜,你只要看女婿所挑的礼担中是“公鸡”还是“母鸡”便可知道是生男还是生女。在寿宴上也必须有鸡,若是男性做寿,必须要有一只3年以上的老公鸡;若是女性做寿,则必须有一只3年以上的老母鸡。同时,上菜时必须将鸡头对准寿星,只有当寿星动筷时,其他人才能举箸品尝。以表对寿星的尊重。此外,盖新房上大梁时要宰公鸡洒上一些鸡血;新娘子进门刚刚跨过门槛时也要杀一只公鸡,将鸡血淋在门槛上;祭“社公”、祀祖先、上坟扫墓地等皆要杀鸡洒血上供。新郞入洞房时要食“满碗鸡”(必须有鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡尾),寓夫妻白头偕老,终身相伴;遇上“晦气”事也要食“满碗鸡”以消灾除晦等等习俗。诸如此类俗事皆用“鸡”,按民间说法就是“鸡”是神灵,能驱邪镇妖,带来吉祥。

俗语说得好“无鸡不成宴”、“无酒不成席”。直接点出了“鸡”、“酒”在各类宴席中的重要地位和作用。特别在宁化客家祖地人们喜爱吉祥驱邪的“鸡”,那鲜香可口的“白斩鸡”已成为排场宴席的重要标志,成为百姓生活中不可或缺的美味佳肴。这些无不折射出宁化客家人热情好客、热爱美好生活的精神风貌。愿君高举酒杯,饮着醇香的美酒,品着鲜美的鸡肴,满怀豪情走进丁酉鸡年,去圆小康之梦。

 

 

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