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美食:话说客家糖糕
2017-11-08

美食:话说客家糖糕

张文煊

来源:三明侨报网

宁化客家人对糖糕有独钟的喜爱。无论是念佛、回佛,建房下墙夹、上梁、住新房,还是重要节日、小孩过周、老人寿终都得蒸糖糕,以此来表达客家人对某一事件的重视程度。要蒸糖糕不是一件容易之事。

选米。蒸糖糕的米要选择碓得白白的糯米和粳米。因为只有碓得白白的米,蒸出来的糖糕才松软好吃。

浸米。米选好后,就将糯米和粳米各对半,量在水桶里用清水泡浸一个晚上。一般是晚上去睡前浸米,第二天早上就将米捞起来。

碓粉。在没有粉米机的年代,只得将浸的米放入碓臼内,靠人脚踩将米碓一段后装起来,用糠筛把细的粉筛出来,粗的又放回碓臼内继续碓。经反复多次碓,多次筛后,才能把蒸一笼的糖糕粉碓好。现在有了电,有了粉米机,就大大地减轻了人们的劳动强度。

和粉。粉碓好后,先将粉全部放入竹制的盘栏内,接着,将预先称好的糖均匀地散在米粉上,再将水泼在上面,就撸起两边的袖子,不断地搓动米粉,让糖和米粉充分均匀。和粉时,粉不可太湿,如果太湿,糖糕就蒸不熟,,如太干,粉与粉不相粘,用刀切糕时就会散开。所以,和粉是蒸好糖糕的关键。

烧水。先将锅反复洗干净后,就往锅里添足清水,然后,用柴火把大锅里的水烧开。

蒸糕。锅里的水烧开后,就将饭甑放入锅内,并在甑内平放上纱布,然后,将和好的粉用盆子均匀地放入甑内,每次只能放三公分左右厚,然后,盖上甑盖,让它蒸。等这层蒸熟后,又继续往上添粉,等蒸熟后再添粉,直至把和好的粉全部添完为止。蒸糖糕的火自始自终要旺,才能把糕蒸熟蒸透。

踏糕。粉蒸熟后,把洗干净的糕板平放在地上,然后,将蒸糕的甑端起来,倒的放在糕板上,让甑内蒸熟的粉落在糕板上。接着,往甑内放入干净的衣物,用一只脚穿上干净的鞋子,在甑内均匀地踩踏,把甑内的粉踩实踩紧,只有这样,切糕时才不会散开。所有,把粉踩紧踩实,也是蒸好糖糕的关键之一。糕踩紧踩实后,用两只手把饭甑端起来,再在糖糕表面散上芝麻。这样,一笼又甜又高的糖糕就大功告成了。

糖糕蒸好后,如是念佛,就将糖糕端在佛堂上,客家人称压佛。如是上梁,就将糖糕压在梁树上。如是老人过辈,就待老人出葬后,把糖糕放在厅堂门口。

宁化客家人如此重视糖糕,是因为糖是甜的,代表甜蜜。糕与高是同音,表示高上高,步步升高之意。在此,充分表现了宁化客家人,对甜蜜生活的无限向往,希望生活能节节升高。同时,糖糕除分发给在场的人带回家外,主人还会切一小块,分别送给左右邻居,这无形中加深了邻里之间的团结友爱、和谐相处的友好关系。这大概就是宁化客家人对糖糕具有独钟喜爱之情的原因吧!

 

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