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沙县客家小吃走向全国的秘密
2017-10-20

沙县客家小吃走向全国的秘密

陈元良 陈长红

常常有人问起三明在哪里?你只要告诉他“在沙县隔壁”,他就知道了。为什么沙县这么出名呢?完全得益于沙县小吃已经走向全国。那为什么沙县小吃能走向全国呢?

沙县客家小吃的特征决定它能走向全国:沙县小吃同业公会原会长乐相森曾说道:沙县各类小吃有240多种,常年供应的有五六十种。蒸、煮、炸、烙、烤、腌加工方法多样,米、面、芋、豆等原料质好价廉。且来源丰富,家家户户都能做上几样,既可应时尝新,又能互相馈赠,礼尚往来。城区24小时都有小吃应市,非常方便,人们誉之为“美食城”、“不夜城”。小吃既然这么出名,它有哪些特征呢?

其一、沙县小吃以稻米、麦类、豆类为主。沙县小吃品种丰富,呈现出明显的地域特点就是以稻米、麦类、豆类为主。沙县历史上是南方的主要产粮区,稻(包括籼稻、粳稻、糯稻)、麦(含大麦、小麦、荞麦等)、豆类(田埂豆、黄豆、绿豆、赤豆等)为沙县的三大物产,加上玉米、芝麻、花生、薯芋等杂粮,组成了沙县客家风味小吃的主原料。

如米类:有炒白粿、鸭汤粉干、米冻、米冻皮、白果糕、七层糕、喜馃团等;面粉类有馄饨、拌面、烧麦、花椒饼、蝴蝶包、菩珠等;豆类有烫嘴豆腐、豆腐丸、金包银、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐、豆腐脑等;其它还有芋包、青草糊、牛粉肠等。在众多的小吃中,传统名牌小吃有50种,馄饨(亦称扁肉)、芋包、烧麦、包心豆腐丸、米冻皮、喜粿、鱼丸、花椒饼、泥鳅粉干为十大品种,而前面4种曾被评为全国品牌小吃。

其二、沙县客家小吃做工精致,非常注重观感和口感。沙县人一谈起本地小吃就津津乐道,这是因为他们从小就在小吃的氛围中长大,沙县不但小吃店比比皆是,过去挑着小吃摊卖的小贩也特别多。小吃伴随了沙县人的童年、青年、一直到老年,更重要的是沙县小吃好看,好吃,很合胃口。如同样是馄饨(扁肉),很多地方汤和扁肉糊成一团,肉馅大小不一,而沙县扁肉简直就是艺术品,汤是清的、肉是圆的、皮是特薄且透明的,加上葱花,美极了,肉馅更是极其考究,美味可口且弹性十足、且富有韧性,沙县馄饨肉馅必须以还冒着热气的新鲜猪肉,用木槌槌打1万次上下而成;小吃烧麦,皮薄且透明,每一个包成花瓶状,未吃先让人眼前一亮,里面包粉丝加一点点肉,咬起来清淡,加豆豉油一醮,特别鲜美;小吃豆腐干,外面焦黄,铺在大窝头似的竹笼上,一层层往上铺就,特别美观,一伙人围在四周而坐,用手压偏豆干醮豆豉油吃,又香又脆;小吃青草糊,看过去又软又滑又透明,蜂蜜、薄荷一放,又解暑又美味;还有豆腐丸、菩珠、白果糕、夏茂甜烧麦、喜粿、米冻皮、金包银等做工精致,色香味俱全。

其三、价廉物美。沙县客家小吃还有一特点,就是价廉物美。旧时做小吃的都是百姓之家,沙县虽然土地肥沃,物产丰富,但多为农副产品。过去老百姓除了过年过节或有宾客临门,日常生活很少买肉或宰家禽家畜,只有家中杀了猪或农事繁重季节到墟上买点肉。这可难煞了家庭主妇,既要留一点作款待宾客用,还得留一点肥肉稍擦一下锅壁煮菜(夏茂人戏称“在锅中画十字”),其剩下的肉,上有老,下有小,须怎么做,才能合家欢喜,确实不是一件容易的事。其结果,家庭主妇本人往往只能喝几口汤。如夏茂百姓受生活条件和环境的影响,饮食结构以素、粗、杂为特征,选料讲求野生、家养、粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”;烹调方法采用蒸、煮、炖、烧等居多,不破坏食物营养与纤维;极少添加,甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱、熟蒜调味。此外,夏茂菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气的功效。本身就是没钱之人,当然多作粗粮做小吃,但是,又不甘愿做得太粗,尤其是来自宫廷散落于民间的御厨,更不愿自掉价,只好在不多花钱的基础上,努力提高小吃的品味,在花色品种、在观感、口感上下功夫,尽量满足大家的审美需求。又因为本身是穷人,知道赚钱的不易,便在价钱上以便宜为主,一来二去,就造成沙县客家小吃价廉物美的特征。

沙县又是好客之乡。自古有民谚说的是“有钱没钱,琅口过年。”指琅口在历史上就是沙县繁荣的水坞和货物中转集散地,不论有钱没钱均能在这里过年,说明沙县人的好客程度。而其中发挥作用的就是小吃的价廉物美。这里的面条、扁肉、豆腐丸、花椒饼、芋包无不以价廉物美广受好评。有钱人贵一些可以上馆子,而贫民百姓赚一分钱都不容易,怎么办呢?多亏沙县小吃,立足于平民百姓,几文钱就可以买上一碗小吃,一直吃到饱没花多少钱不说,还都是美味。

其四、流派特征鲜明,城里、乡下大体分为两大流派。一个是以城关为代表,具有明显的山城文化特点。城关的人受宫廷御厨的影响,又受福州、厦门等沿海地区饮食习惯影响,城关的沙县客家小吃大多制作精细,讲究美观,口味以清鲜淡甜为主,主要品种有扁食、烧麦、花椒饼、鱼丸、豆腐丸、烫嘴豆腐、烤豆干,调味用豆豉油,独具特色。

一个是以乡下夏茂镇为代表,具有明显的客家文化特点。制作比较粗放,口味偏咸、辣、酸、肥、浓、熟,除著名的夏茂牛系列60多种佳肴外,还有冬酒、腊鸭、芋包、甜烧卖、豆腐包、滚粉豆腐丸、豆腐脑、米冻皮、金钱蛋、灯盏糕、油糍、芋头粿、米粉肠、米浆猪血等几十种风味小吃。据统计,夏茂风味小吃牛系列就有60多道菜。习惯上一桌牛宴席要从头吃到尾,如:烧牛头、卤牛舌、卤牛耳、炒牛喉管、卤牛肉、拌牛百叶、汆牛肚边(仁)、激情健身球(牛睾丸)、烧牛皮、赛熊掌(牛蹄)、烧牛尾等等,民间宴席中也必上一二道牛菜,至今夏茂人经营牛宴馆,生意盈门,很受欢迎。

因为,沙县客家小吃特色鲜明,既注重观感和口感,又体现了价廉物美的特色,且花色品种非常丰富,使得它很早就出名。2003年及2004年,扁肉、烧麦、芋包、包心豆腐丸等43个小吃品种,被评定为“中华名小吃”。此后几年间,“中国小吃之乡”、“中国小吃文化名城”等美誉相继花落沙县,此外还有5万多沙县子弟在全国各地开设小吃店铺、以其手艺谋生。也许中国再难找出第二个像沙县这样与小吃血肉相连的地方。

若究其原因,可总结如下几点:首先,沙县客家小吃之所以能走向全国,其原因之一是得益于客家人的开拓进取精神。沙县人的祖先,均来自中原,凭着冒险拼搏、开拓进取的精神辗转来到沙县这一人生地不熟的地方创业。今天,他们的后代也以这样精神走向全国,在完全陌生的地方打开一片天地,这需要何等的气魄和魅力。因为前路茫茫,困难重重,等待他们的是福是祸都不知道。如果他们畏首畏尾,不敢于冒险,就根本走不出去,更谈不上把沙县小吃做成产业,在全国打响。

其次,沙县客家小吃之所以能走向全国,我们觉得还得益于客家人的任劳任怨。曾拜访过不少外出的小吃业者,他们最大的特点就是勤劳和热情。其最大体会就是,到一个完全陌生的地方,要得到顾客的认可,不勤劳不行。在外面,起五更睡半夜是家常事,你要大家对你有好感,就得早起,生火、煮饭、擦桌、扫地,让人家觉得这一老板非常勤劳。好在沙县人勤劳习惯了,再累再苦从不吭一声。有的客人兴致勃勃,喝酒喝到通宵,哪怕你累了一天,眼皮直打架,也得陪个通宵,第二天一大早,又得忙个不亦乐乎。可沙县人一个个都挺过来了,而且一个带一家,一家带几家,滚雪球似的越滚越大,越做越红火,不仅走向全国,还向海外发展。

再次,沙县客家小吃之所以能走向全国,还得益于它的价廉物美。在其它馆子动则几十元、上百元,甚至上千元的情况下,沙县小吃则始终以价廉物美取胜。小则几元,多则十几元就可以吃到饱。小店每天忙忙碌碌,不求赚多少钱,只求每天有进账,稍有赢余,不至于亏本。因此,每天想的是和气生财,把每个顾客,不管有钱没钱,都当成菩萨供着,热情报务,哪怕受了再大的委屈,仍笑脸相迎。

此外,沙县客家小吃能走向全国,更得益于县政府对小吃产业发展的重视。从1997年开始,沙县人在每年的12月8日举行小吃文化节,开展系列活动营造发展氛围,宣传沙县和沙县小吃品牌,2006年,沙县小吃文化节升格为首届中国(沙县)小吃文化节,借助两岸新闻媒体,宣传中华小吃品牌,促进海峡两岸饮食文化和技术交流,是中国餐饮界的一次高规格盛典。县里着眼打造沙县小吃品牌,实行“一城一乡一组织”,每个乡镇确立一个城市,组建一支管理队伍,加强沙县小吃行业规范管理。注册沙县小吃商标,制定沙县小吃行业诚信公约,加强行业自律,树立“诚信为本,以客为尊”的理念,并由沙县小吃同业公会负责对诚信公约的执行和督查,发现问题对其进行说服教育式责令整改,不整改的记入诚信档案,及时向相关职能部门报告,并在媒体公示。同时,建立沙县小吃配料电子监管平台实施网络监管,做到食品可溯源、可监管,切实保障小吃食品从生产、加工到餐桌的质量安全。同时,很早就实施素养提升工程,依托沙县小吃培训中心,围绕从业技能、服务态度、文明礼貌、仪容仪表等方面进行了专业授课,并编制成教材,做到了从业技能与文明素养融合培训,有效提高小吃从业人员的服务质量和服务态度。还针对全县近6000名儿童留守问题,通过构建一套以党委、政府为主导、各级各单位紧密配合、社会各界广泛参与的未成年人思想道德建设的“123”管理模式,编织一张无缝关爱责任网,搭建未成年人成长平台和成才平台,实现不让一个未成人失学、失德、失智的目标。通过开展“情暖留守儿童”关爱活动,招募教育系统1000多名党员教师和800多名社会人士作为爱心志愿者,与留守儿童结成帮扶对子。

沙县小吃产业解决了沙县城乡居民就业增收问题,2015年沙县农民人均收入达14524元,比2010年翻了一番。农民的生活逐渐富裕起来,开始追求更好的居住、教育和医疗环境,逐步由农村向中心集镇及城区集聚。截至2015年,沙县城市建成区面积拓展到30.7平方公里,比2010年扩大6.1平方公里,城镇化率高于三明市平均水平。同时,部分小吃业主返乡建房,促进了小城镇建设步伐和新村建设。

总之,沙县客家小吃,是客家祖地的瑰宝之一,它原自于中原文化,又发展了中原文化,客家地域特色鲜明。正是弘扬、发展了客家精神及县领导对发展客家小吃产业的重视,使沙县客家小吃成为品牌,以亮丽的姿态走向全国,走向世界。

 

 

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