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客家肉丸香四海
2017-10-20

客家肉丸香四海

连允东

因了宁化客家先人历经过长期的不断的大迁徙,饱尝了颠沛流离生活之苦后,在心理上形成渴望长久团圆的意愿。而“圆”在宁化方言里与“丸”谐音。因此,先人们把“团圆”的意愿物化在一系列“丸”食中。以至宁化客家人自古以来喜欢吃“丸子”美食。于是,在他们的巧手中演绎出鱼丸、肉丸、煎丸、糖丸、松丸、芋丸、豆腐丸、红菇淮山丸……而在数不胜数的各种丸食中我最喜欢吃“肉丸”,因为它鲜嫩可口、味道特好。

记得儿时,逢年过节抑或喜事临门时母亲就会给我们全家改善生活,自做“肉丸”给我们兄妹人解解馋。她制做“肉丸”的方法至今清晰。做“肉丸”的主料是瘦猪肉,辅料是地瓜粉(番薯粉)。聪明能干的母亲做什么事皆认真细致,制做“肉丸”也不例外,每个环节都很精细。每至做“肉丸”的当天清晨,她便交代父亲到村东头肉摊买上当天宰的土活猪,且要取全瘦的猪前腿肉(或选猪的后腿臀肉)这些部位的瘦肉韧性足,弹性强,吃起来比较有嚼头。父亲把新鲜的土猪瘦肉买回后,母亲就开始制做瘦肉胶。此环节是最讲究的,它是肉丸质量好坏的关键,用不得半点马虎。她把瘦肉洗净,不用刀切(母亲说,瘦肉刀切后会破坏肉质,失去胶劲),而用一把杂木圆形木槌将瘦肉反复捶打(父亲气力大就主动帮助捶打),直至打得糜烂如泥。接着她取出自制的洁白细腻的地瓜粉、加入清水、精盐、蒜头一起拌匀,打成瘦肉胶。再用手将肉胶慢慢搓成丸形,放进沸腾的热锅中煮,当香气扑鼻,肉丸隆起并浮起时便起锅装盆。若多做了些时也将煮熟的肉丸取出备用,可煮可炒。

约一个时辰,一盆热腾腾、香喷喷的肉丸便端上了桌。早已垂涎欲滴的我们兄妹人迫不急待围坐餐桌,父亲给我们每人盛上一碗后才给自己盛。我望着一个个油光发亮、珍珠似的肉丸,闻着一缕缕鲜香,口内生津、食欲顿生。趁热挟一个入嘴,鲜嫩可口、松脆香甜。喝一口汤,又鲜又甜,味道特好。让人越吃越想吃。瞬间,碗底朝天,又盛上一碗狼呑虎咽起来,那鲜美胜过山珍海味。一大盆肉丸被我们全家吃个精光。

尽享口福后,我们兄妹皆异口同声说:“母亲做的肉丸太好吃了,要是天天有吃,那该多好啊!”父亲见孩子们这么喜欢吃“肉丸”,就高兴地给我们讲了一个关于“肉丸”由来的民间故事。

相传,古时在宁化客家祖地的一个小山村住着一户名叫孙金佬的大富人家,娶了一个心灵手巧的客家女罗秀为妻。夫妻恩爱,结婚第二年便生了一个大胖小子,小日子过得很是滋润。丈夫孙金佬长年外出做生意谋生,罗秀在家教儿、做家务、种田。罗秀出自宁化的书香之家,父亲是个秀才,她从小念过几年私塾,也读过《四书》、《五经》,算是一个有文化的人。她很重视孩子的教育,白天下田干活,晚上就教儿读书、识字、算数。日长天久,孩子知识渐长,待18岁时就考进了省城一所高等学府。罗秀夫妇很是高兴,巴望儿子将来学业有成,出人头地。可是这样一来,丈夫长年外出做生意忙,儿子省城读书路途遥远,交通不便,一时半会也很难见上一面,留下罗秀一人守家,过着寂寞的生活。一家人团圆只能等到过年的时候。有一年春节前夕,她听说在外做生意的丈夫要回家过年,刚好儿子学校放寒假也要回家过年,全家人就要团圆了,罗秀很高兴。于是,在他们回来的头天晚上她寻思着能用什么美味来迎接丈夫、儿子回家团圆呢?乡村里的鸡、鸭、鱼、肉太一般了,又无法表达“团圆”之意。左思右想间抬头望见窗外天空悬着一轮圆月,她眼睛一亮,突然想到:那圆月不是团圆的意思吗?若能做一形圆、味美的食物不正合“团圆”之意。又听到猪圈里“咕哇咕哇”的猪叫声,又联想到把猪肉打烂用地瓜粉拌匀揉搓成“丸子”(方言:“圆子”)就能表达此愿。说做就做,第二天丈夫、儿子先后回家后,她就试做这种“肉丸”:买上斤新鲜的瘦猪肉,取出3斤自家的地瓜粉。把瘦猪肉反复打烂成肉泥,加入地瓜粉、盐、蒜头、水等拌匀;然后用手小心翼翼揉搓成丸形,放入沸腾的热锅中旺火煮熟。快手快脚装盆端上桌。丈夫、儿子循香而动,罗秀说:“这是一种你父子俩都没吃过的东西,快来尝尝,看看味道如何?”父子俩望着滚圆滚圆的丸子,纷纷举箸品尝。一丸入嘴,鲜嫩香甜,油而不腻,十分可口。皆赞道:“这丸子肉嫩汤鲜,真是少有的美食。”聪明的儿子想了想更是赞誉不绝:“这种丸子既有‘团圆’之意又这么好吃,母亲真是聪慧能干。”善结人缘的她又呼邻唤舍来品尝。邻居们吃后也都高兴地说:“味道鲜美”。便问其名,她说:“主料很简单是农家的猪肉和番薯粉,就叫‘肉丸’吧。”并把制做方法毫无保留地告诉他们,从此,“肉丸”就在宁化民间传开了。

听着父亲讲述的“肉丸”故事,回味着母亲做的“肉丸”,我心生出一种对勤劳聪慧客家女的敬佩之情。我想,这种小小的“肉丸”,由来已久,无不体现出宁化客家妇女的创新精神。如今,客家肉丸已成了“福建名小吃”。不仅营养健体、味道鲜美、经济实惠,而且成了宁化客家人祈盼团圆祥和的精神象征。无论民间宴席、宾馆酒楼,抑或街头巷尾的小店小摊皆有它圆圆的倩影。朋友,若有缘到宁化客家祖地做客,可别忘了品尝这款特色别具的客家肉丸小吃哟,它会带给你祥和团圆之福的。

 

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