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500道家常菜菜谱
2010-10-06
500道家常菜菜谱
 
拔丝红薯
*红心红薯500克
*熟芝麻25克
*植物油500克(实耗60克)
*白糖150克。
1、将红薯去皮,切成滚刀块,用七成热的油炸成浅黄色,红薯熟后捞出待用。
2、将炒锅置于火口,加入清水100克,开后下入白糖,用手勺不断搅炒,待白糖起花(糖的颜色以浅黄色为度),把炸好的红薯块放入,翻炒均匀, 使糖花均匀地挂在红薯块上,取芝麻撒在红薯上,迅速装盘,盘子事先抹上油,以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水,供食者涮筷子,蘸水。蘸水后,红薯 块上的糖与糖葫芦相似,也降低了糖的温度,不烫嘴。
特点:呈浅金黄色,光泽晶亮,外脆里软,味道香甜,是压味菜。
 
白菜炖豆腐
*大白菜500克
*豆腐300克
*葱姜共30克
*盐、胡椒粉、鸡粉适量。
1、白菜、豆腐都适当切块,姜切片,葱切丝。
2、锅烧热,放油适量,放入葱姜炒香后加入白菜稍炒。
3、下豆腐,放入盐、鸡粉、胡椒粉,稍加一点水,烧开移至小火,待白菜豆腐烧透后出锅。
注意:因白菜烧时会出水,不用放太多水;如果有“鸡精清汤块”可用它代替盐和鸡粉,味道更好。
 
白糖莲心粥
*大米250克
*去心莲子75克
*白糖200克。
大米淘净,放入锅内,加莲子、清水2升,旺火烧开后,用小火焖煮一个半小时左右,加白糖煮至米汤稠浓、莲子酥糯即可。
注意:要选用去心的莲子,否则有苦味;莲心要煮酥,粥要稠浓,要突出香甜味(甜品)。
 
白油豌豆
*嫩豌豆400克
*鸡汤500克
*盐、糖、水淀粉、鸡粉适量。
1、将豌豆米洗净沥干水分。
2、炒锅置中火上,放油烧热,倒入豌豆炒一下,加鸡汤、盐、鸡粉、糖烧沸至软熟,用水淀粉勾薄芡,起锅盛碗即可。
注意:鸡汤可以用鸡粉或鸡精清汤块加水代替;如果愿意吃猪油,味道更好;也可加熟火腿、海米、鸡油、干贝等原料做配菜,味道更鲜美。
 
白玉如意汤
*黄豆芽、豆腐、冬菇、冬笋各适量
*香油、味精、盐各适量。
1、把豆腐切成长方块,放在锅内用水煮透,成蜂窝状取出沥干,加油略炒。
2、将冬菇、冬笋切成细丝,炒熟待用。
3、将炒好的豆腐块、冬菇丝、冬笋丝放入砂锅,加入黄豆芽、适量水、盐同煮,待所有原料煮熟、煮透,少加点味精和香油,即可上桌。
注意:各原料用量的比例,按各家喜好酌情安排;此菜煮得越久味越鲜;还有,就是名字好听。
 
百合糯米粥
*糯米250克
*百合250克
*小红枣100克
*白糖200克。
1、将百合去除残片,剥下片叶,洗净,糯米淘净。
2、将小红枣入锅加水500克,先烧半小时,待红枣涨胖后,在加水1250克,同时将糯米、百合放入,旺火烧开,小火煨煮至红枣、百合酥烂,米汤稀粘,加白糖搅和即成。
注意:如用干百合应先用水浸软后再入锅煮;百合、红枣必须煮酥,粥要稀而粘稠。
 
拌葱头
*洋葱
*小辣椒
*酱油、醋、盐、香油。
1、把洋葱去掉老皮,切成粗丝或小片;辣椒切成丝。
2、将洋葱、辣椒与酱油、醋、盐、香油拌匀即可。
注意:如果受不了洋葱的刺激可以在切好后用水焯一下,但别太久,否则没有脆嫩感;建议酱油、醋、盐的比例为1:1:2;如果青辣椒和红辣椒都有,可各放一些,颜色更鲜艳;洋葱与辣椒切成同样形状更美观。
 
槟城娘肉粽
*糯米600克
*猪肉/鸡肉碎250克
*虾肉150克
*葱头仔120克
*糖冬瓜120克
*蒜米2茶匙
*花生碎4汤匙
*芝麻3汤匙
*香叶4片
*粽绳适量
*粽叶适量芫茜仔粉2汤匙
*胡椒粉1汤匙
*鸡晶1茶匙
*沙姜粉2茶匙
*生抽1 1/4汤匙
*糖半汤匙
*盐1茶匙
*黄姜1茶匙
*水半杯
*红鹰油4汤匙
将糯米洗净,浸水2小时,沥干水分,加4汤匙油和2茶匙盐,搅匀。烧热4汤匙在锅中,爆香葱头仔和蒜米,加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料,炒好待冷。把粽叶折成斗形,加入糯米和馅料,用绳裹紧。把粽子放入沸水中煮约2小时取出供食。
 
冰冻蜜桃
*罐头桃子1瓶
*白糖50克
*蜂蜜30克
*糖桂花少许。
炒锅内放入清水少许,倒入白糖,用小火慢炒,使糖熔化成汁,再加入蜂蜜、糖桂花,见糖汁起丝时,将桃子放锅内略烧,糖汁浓稠时离火,整齐地摆入盘内,冷却后放入冰箱中,食时从冰箱里取出即可。
特点:香甜似蜜,清凉解暑(甜品)。
 
冰激凌水果沙拉
*香蕉2根、桔子2个、苹果1个(不宜太大)、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。
1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮,切块(大小随意)与红樱桃一起放入玻璃器皿中。
2、取冰激凌(多少随意,但多点好吃,最好能包住水果块),搅拌均匀即可食用。
注意:本菜特点是色泽鲜艳,香甜爽口,做法简单。水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用,不宜放置时间过长。
 
菠菜炒鸡蛋
*菠菜300克
*鸡蛋3个
*盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。
1、将菠菜洗净后切成3-4公分段,放入开水中烫一下,捞出后用凉水浸一下待用;将鸡蛋加盐在碗中打散。
2、炒锅置旺火上,将油烧热,倒入鸡蛋炒熟,盛出待用。
3、炒锅再烧热,放油,下葱姜末爆香,烹入料酒,下菠菜、盐,煸炒至菠菜断生,然后放入炒好的鸡蛋,翻炒均匀,加味精、香油炒匀出锅。
注意:菠菜烫时别太很,如果有微波炉,可以将菠菜放入用高火加热约1分钟,就不用过凉水了。
 
菠菜金钩豆腐汤
*菠菜150克
*嫩豆腐200克
*水发海米50克
*盐、味精、绍酒各适量
*葱丝、姜丝共5克
*香油适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成4公分左右的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉水过凉;将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。
2、油锅中放油2汤匙,旺火下葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,加入适量清汤,将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅,待汤煮沸后,撇去浮沫,淋上香油即成。
注意:味精可用鸡粉代替,有了鸡粉再加适量水,即可代替清汤;爱吃猪油的,可用同量猪油代替植物油。
 
菠菜丸子汤
*菠菜150克
*瘦猪肉150克
*葱末3汤匙
*酱油1茶匙
*水淀粉1汤匙
*姜末、盐、香油、鸡粉各适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成4公分左右的段;将瘦猪肉剁成泥,加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲,再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。
2、在锅中加入适量水和鸡粉,烧开后,改用小火,把调好的猪肉泥制成小丸子下锅,烧透烧熟,加适量盐调咸淡,最后下菠菜段,开锅即成。
注意:水淀粉要浓一些,或加入适量鸡蛋清;可留一部分葱末和香油,待出锅前点在汤里。
 
薄荷莲子羹
*薄荷梗25克
*干莲子100克
*白糖200克
*水淀粉少许。
1、将薄荷梗洗净后放在锅内,加清水(约2升)用大火烧开后改用小火煮15分钟,离火去渣取澄清后的汤汁待用。
2、选用去皮去心的干莲子,放在高压锅内,加入煮薄荷梗的澄清汁,用大火煮开后改用小火焖至莲子极酥烂时,加入白糖煮至糖全部溶化,倒入水淀粉迅速搅匀,开锅后即可停火,分盛入小碗即可。
注意:薄荷梗一般中药店有售,此羹香甜美味,凉爽适口。
 
炒萝卜
*萝卜
*酱油、鸡粉、盐、淀粉、葱花、姜末、蒜末各适量。
1、将萝卜洗净,去皮,切块、切丝、切条都成;将酱油、鸡粉、盐、淀粉加适量水拌匀成调味汁待用。
2、炒锅上旺火,加适量油烧热,投入萝卜煸炒至八成熟时盛出待用。
3、锅中再放油烧热,爆香葱姜蒜,将调味汁和萝卜同时放入拌炒,再放入少量熟食油炒匀即可。
注意:做泡菜,萝卜皮最好吃啦,剩下的萝卜心,简单切一切,做成此菜脆嫩适口。
 
炒鳝条
*鳝鱼400克
*莴笋100克
*葱段20克、姜片5片、蒜片5片
*绍酒1汤匙
*酱油1汤匙
*醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米左右的条,放入开水锅中焯一下待用;莴笋切成大粗条,用盐腌上。
2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。
3、锅中油烧至7成热,放入鳝条爆炒,加姜片、葱段、蒜片炒香,加莴笋条炒至断生,倒入调味汁,收汁起锅即可。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长;如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入,成菜颜色、味道更美。
 
炒猪肝
*鲜猪肝500克
*葱白段50克
*熟茭白片100克
*酱油2汤匙
*白糖1汤匙
*醋2茶匙
*绍酒、精盐、味精、香油、水淀粉各适量。
1、在猪肝上撒些干面粉,揉搓后洗净,剃去白筋,再用温水洗净,切成片,用水淀粉、精盐浆起待用。葱切成斜片待用。
2、炒锅上火,放约500克油烧至六成热时,放入猪肝,用勺拨散,待变色时倒进漏勺沥油。
3、原锅内留少许油复上火,放入葱片、茭白片煸炒,加绍酒、酱油、味精、白糖,水淀粉勾芡,放入猪肝,淋上香油、醋,炒匀装盘即可。
注意:猪肝切时要求清爽利落,厚薄一致;猪肝划油断红断生即可,过度则质地发老,不足则内部不熟,血水容易外溢。
 
豉酱爆鸡片
*鸡胸肉300克
*蒜瓣4-5粒
*小辣椒3个
*绍酒1茶匙
*酱油1汤匙
*淀粉1汤匙
*胡椒粉少许
*豆豉1汤匙
*番茄酱2茶匙
*糖2茶匙
*香油少许。
1、将鸡胸肉洗净切片,用绍酒、酱油、淀粉和胡椒粉拌匀码味;将蒜瓣切片;将小辣椒切成丝待用。
2、将豆豉放入碗中,加1汤匙水磨碎,加入番茄酱、糖和香油,可再加1汤匙水,勾兑成调味汁待用。
3、炒锅置旺火上,倒入适量油,烧油至温热,将鸡片滑散捞出,沥干油份待用;锅中留少许底油,爆香蒜片,倒入兑好的调味汁,下鸡片和小辣椒丝椒炒匀,出锅即可。
注意:此菜偏甜,可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或鸡粉;不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替;滑鸡片的油温不宜高,以免鸡片熟过了,发柴。
 
豉汁苦瓜
*苦瓜500克
*豆豉1汤匙
*蒜泥、白糖、酱油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成大厚片,豆豉切成碎末。
2、炒锅上火,加入约3汤匙油烧至六成热,放入苦瓜片,煎至两面金黄色,再放入大半杯水,加鸡粉、酱油、豆豉、盐、白糖、蒜泥,用大火烧至汤汁浓稠时,用水淀粉勾芡,即可起锅。
注意:烧苦瓜时不要盖盖,也不可久烧,保持质脆色绿,防止焖黄。
 
豉汁蒸白鳝
*白鳝一条约500克
*蒜瓣2个
*红辣椒半个
*豆豉1汤匙
*葱适量
*盐、糖、淀粉、老抽、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。
1、用热水烫过白鳝,去除鳃、肠,洗净白鳝黏液,切成1厘米左右的短;红辣椒切颗粒;蒜头剁烂;葱切颗粒。
2、将白鳝加盐、糖、淀粉、胡椒粉、老抽、绍酒、姜末、油拌匀,码放盘中,用旺火蒸约7分钟取出。
3、炒锅放油,爆香蒜、豆豉、红辣椒、葱,加入盐、糖、胡椒粉、老抽、水,用水淀粉勾芡,淋在白鳝上面,趁热上桌。
注意:白鳝肉滑,皮有脂肪,用来蒸比较好;蒸的火候要适当,过火肉硬;一定要洗净白鳝黏液,否则有腥味;讲究美观者,则不要把白鳝完全切断,盘在碟中,称为“豉汁盘龙膳”。
 
川汁烧草鱼
*中段草鱼约500克
*榨菜1小袋(80克)
*蒜末1汤匙
*豆瓣酱1汤匙
*蒜苗(或芹菜)适量
*小辣椒1只。酱油适量
*糖1茶匙
*盐适量
*胡椒粉少许
*辣椒油1茶匙
*香油1茶匙
*水淀粉1茶匙。
1、将草鱼去鳞,用少许盐搓洗,用清水冲净,抹干水分;用盐半茶匙、酱油1茶匙、胡椒粉略腌,抹上薄薄一层干淀粉待用。
2、将榨菜用水浸泡,洗净后挤干水分;将蒜苗洗净切成小粒,用油先炒一下待用;将小辣椒去蒂、去籽,切成丝。
3、炒锅置中火上,放入约100克油烧至八九成热,下草鱼煎炸至熟,捞出待用。
4、炒锅中留少许底油,依次下蒜末、豆瓣酱、小辣椒丝、榨菜、糖、酱油、辣椒油、香油和3汤匙水,烧开后用水淀粉勾芡,将炸好的草鱼下锅,翻转草鱼,使鱼的两面都沾满汤汁,放入炒好的蒜苗,即可出锅。
注意:此菜选用草鱼的中段,头尾可用来做汤;做法1中用少许盐来清洗草鱼,是为了去除鱼的腥味;若用芹菜,可直接下锅,不用事先炒好;为了美观,小辣椒可选用红色的。
 
葱爆鸡块
*鸡肉500克
*葱100克
*姜20克
*绍酒半汤匙
*酱油3汤匙
*糖2茶匙
*黄酱1汤匙
*高汤或水适量。
1、将鸡肉洗净,切成3公分大小的块;葱切段;姜切片。
2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。
3、炒锅下油2汤匙,大火加热,将葱段爆香后取出。
4、炒锅中再下油3汤匙,炒香姜片,下鸡肉块用大火爆炒,待鸡肉变色后下调味汁炒匀,盖上锅盖用中火焖20分钟。待汤汁快收干时倒入爆香的葱段,迅速炒匀,出锅即可。
注意:采用鸡腿肉较好;高汤可用鸡粉加适量水代替,一般我采用1茶匙鸡粉溶于100ml水。
 
葱爆鳝丝
*鳝鱼400克
*水发木耳25克
*蒜25克
*葱25克
*鸡蛋清1只
*姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的细丝,放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用;木耳切片、蒜切片,葱切段(大葱切丝)。
2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。
3、炒锅上火,倒入足够油,待油烧到八成热,把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅,用筷子划散,待鳝丝伸直后捞出沥干油。
4、将锅中余油倒去,再将过油后的鳝丝,连同木耳丝、蒜片一起入锅,倒入事先兑好的调味汁,迅速翻匀,撒胡椒粉后即可出锅。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的;划油时锅中油量要充足。特别说明:切鳝丝可辛苦(太滑),要有思想准备。如果你有好的方法,请来信赐教(除了先用水焯一下外)。
 
葱爆田鸡腿
*田鸡腿400克
*葱白100克
*泡辣椒5个
*姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡粉适量。
1、将田鸡腿洗净,沥干水分,用绍酒、盐腌一下;葱白切成长段;泡辣椒切段。
2、炒锅中下适量油,将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻,待其表面的水分基本收干,捞出沥干待用。
3、炒锅中放油,烧至8成热时,倒入姜丝、葱段炒香,下田鸡腿稍炒,烹入绍酒,加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣椒、少许水、鸡粉炒匀,勾入水淀粉即可。
注意:一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多,一定要先用油煸一下才能炒香;如果没有泡辣椒,用豆瓣酱也可,不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅;用新鲜的牛蛙,味道更鲜。
 
葱炒豌豆
*嫩豌豆400克
*葱末50克
*盐、味精适量。
1、将豌豆米洗净沥干水分。
2、锅上火烧热,下油烧至冒青烟时,放入葱末煸出香味,再放入豌豆煸炒,呈碧绿色时,放少许开水,加盐,盖上锅盖焖一下,继续煸炒,加味精装盘即可
注意:豌豆要焖一下才能熟;炒时宜用旺火速成。
 
葱姜豆腐汤
*葱白
*姜
*豆腐250克
*盐、香油适量。
1、将姜切片,葱切花;豆腐切小块,放在开水锅中汆一下,捞出沥干水分待用。
2、炒锅上火,下豆腐干炒,煎至微黄色下姜片,加适量清水煮一会儿,加盐、葱白,淋入香油起锅即可。
注意:豆腐用开水汆一下可去除豆腥味;煎豆腐不放油,要用小火,不要煎糊。
 
葱烧鸡翅
*鸡翅300克
*葱100克
*泡辣椒20克
*姜20克
*水发香菇5个克
*绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。
1、鸡翅洗净,切成2-3公分大小的块;香菇切片;葱切段;姜切片;泡辣椒切段。
2、炒锅置旺火上,烧油至六成热,下鸡翅炸成浅黄色捞出待用。
3、炒锅放油烧热,下葱、姜、香菇、泡辣椒炒香;加水、鸡粉、绍酒、酱油、胡椒粉、鸡翅;改用中小火烧熟鸡肉。
4、加水淀粉勾芡,将汁收稠后即可出锅。
注意:鸡翅炸黄可以去处一些油份,吃起来不腻;如果有冬笋片与香菇一同加入更好。
 
葱烧鲫鱼
*鲫鱼500克
*小葱250克
*姜3片
*酱油4汤匙
*绍酒2汤匙
*糖3汤匙
*醋1汤匙
*香油1茶匙。
1、把鲫鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;把葱切成大段。
2、锅中放适量油烧热,把鲫鱼煎至两面微黄,下葱段、姜片略炒,烹入料酒,加入酱油、糖及适量水,烧开,转用小火慢烧至汁干,最后淋上醋、香油,出锅即成。
注意:此菜选用新鲜的鲫鱼,在鱼两侧划纹时,走刀不要太深,否则鱼会被煎散;另外,一定不要用北方的大葱,会影响菜的味道。
 
葱烧薯条
*土豆300克
*葱150克
*姜3片
*酱油、盐、鸡粉、淀粉适量。
1、将土豆去皮切条(像快餐店卖的薯条那样),葱切成相应的段。
2、将薯条外沾一层干淀粉,放入油锅中炸至外表金黄时捞出(约需3-4分钟),沥干油待用。
3、炒锅置中小火上,放少许油烧热,放入葱段,煎一会儿,下姜片略炒,再加入酱油、适量水、鸡粉,放入薯条,烧至薯条入味,收浓汤汁,淋入少量熟油,即可出锅。
注意:如果采用超市中卖的速冻薯条制作也可。不过需要注意:速冻薯条一般都有盐份,需要注意酱油和鸡粉的用量;炸薯条时就不用裹淀粉了;由于速冻薯条是做快餐中炸薯条的,其中含有牛油,成菜风味与上述做法有所不同。
 
葱蒜滑豆腐
*北豆腐1块
*葱花、蒜茸各半汤匙
*豆瓣酱半汤匙
*生抽1汤匙
*盐、糖、水淀粉、鸡粉各适量。
1、将豆腐切成小方丁或片,在开水锅中煮一下,捞出沥干待用。
2、炒锅置火上,倒入油烧热,关掉火,下蒜茸、豆瓣酱炒香,开火加入1杯水,放入生抽、盐、糖、鸡粉、水淀粉烧开,加入豆腐烧至汁干,调好味,下葱花炒匀即可。
注意:将豆腐用开水煮一下可以去除豆腥味和部分水分,以免成菜汤汁太多;烧豆腐时要注意铲动,以免糊底。
 
葱油豆腐
*豆腐300克
*盐适量
*绍酒少许
*糖半茶匙
*葱段50克
*鸡汤或水50克
*水淀粉少许
*香油少许
*酱油少许。
1、将豆腐切成5公分长,1公分粗细的条,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水分;将葱段用刀略拍待用。
2、炒锅置小火上,放入2汤匙油,放入葱段炒香,加入豆腐条,翻炒几下,随即倒入鸡汤、盐、糖、绍酒、酱油,用小火略烧,用水淀粉勾芡,待汤汁收浓,淋入享有即可出锅。
注意:最好选用葱白,葱香会浓郁;炒香时千万不要炒糊了;若没有鸡汤,可在水中加入少量鸡粉。
 
葱油黄豆芽
*黄豆芽500克
*盐适量
*葱末1汤匙。
1、将黄豆芽洗净,加水煮熟,捞出沥干;煮黄豆芽的汤留用。
2、炒锅中放少许油,烧热后下黄豆芽炒2-3分钟,加入葱末炒出香味,倒入煮黄豆芽的汤和盐,烧至汤汁快收干时出锅即可。
注意:此菜要用嫩黄豆芽,最好是刚发芽的黄豆。
 
葱油苦瓜
*苦瓜500克
*香油2汤匙
*葱50克
*花椒10粒
*盐、味精各适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,剖开成两半,去瓤,斜切成片,然后下沸水中焯至断生,捞出控净水分,放入盘内,趁热撒入适量精盐拌匀,控干水分待用。
2、将葱切成葱末,取碗将适量盐放在下面,葱花集中放在上面。
3、将香油烧至四成热,下花椒炸出香味后捞出不要;再将香油烧至七成热,迅速浇在葱花上,搅匀后将苦瓜片放入,加味精拌匀即可装盘。
注意:苦瓜用开水烫可去苦味;此菜香味浓郁,开胃爽口。
 
葱油土豆泥
*土豆500克
*葱花30克
*植物油6汤匙
*鸡粉适量。
1、将土豆去皮切大块,放入微波炉中用高火加热5分钟(也可将带皮土豆煮到熟烂,剥去皮),取出用刀压成泥。
2、炒锅置中火上,放油烧至7成热,下葱花炒香,加入4汤匙水,放鸡粉调好咸淡,放入土豆泥炒匀即可。
注意:葱花一经炒出香味即可加汤,不宜炒得太久,以免香味散失;土豆泥下锅后,要不停翻炒,以免粘锅糊底。
 
醋椒火鸡
*火鸡腿肉250克
*青椒100克
*泡红辣椒20克
*姜片、蒜片各数片
*酱油1茶匙
*醋1茶匙
*糖半茶匙
*盐、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将鸡肉洗净切宽条,用鸡粉、水淀粉、盐拌匀码味;将青椒切宽条,泡辣椒切碎待用。
2、将酱油、醋、糖、鸡粉、盐、水淀粉、少量水勾兑成芡汁。
3、炒锅置旺火上,倒入适量油,烧油至六成热,下鸡肉炒散变色,加入泡辣椒、姜片、蒜片炒香上色,放入青椒炒匀断生,烹入芡汁收汁装盘即可。
注意:当然,用普通鸡腿也可,注意鸡腿肉要切均匀,不能太大,否则不易入味;没有泡辣椒,也可用豆瓣酱;勾兑芡汁要突出酸味,但不能太酸;炒制时要旺火速成。
 
醋溜白菜
*白菜500克
*醋2汤匙
*酱油2茶匙
*盐、花椒、葱、姜、水淀粉、鸡粉各适量。
1、将大白菜摘洗干净,用刀片成薄片或切成丝。
2、锅中放油烧热,放入花椒炸成深棕色捞出,放葱、姜炒香,投入白菜片翻炒,加醋、酱油、少量水、鸡粉和适量盐,待白菜片渐渐变软后,用水淀粉勾芡,翻炒均匀即可出锅。
注意:如果用此法制作圆白菜,最好先将白菜焯一下(放入开水中,不等水开就捞出),这样白菜成熟快,也不易炒糊。
 
醋溜藕片
*嫩藕400克
*酱油半茶匙
*醋2汤匙
*盐、味精各适量
*水淀粉1茶匙
*花椒油半茶匙
*葱末、姜末各适量。
1、将藕去节、削皮洗净,顺长一剖两半,再顶刀切成薄片,放入开水锅中略烫,捞出沥干水分待用。
2、炒锅置旺火上,倒入油3汤匙,烧至温热,下葱末、姜末,马上烹入醋,加入酱油、盐和清汤4汤匙,加入藕片略炒,用水淀粉勾芡,淋入花椒油,翻炒均匀后出锅即可。
注意:没有清汤,用水也可以,或是用少量鸡粉加水代替;花椒油可自制,炒锅置中火上,加适量油,烧热后下花椒粒,待炸香后撇去花椒粒即可。
 
醋溜蟹
*蟹500克
*鸡蛋1只
*葱丝20克
*姜丝10克
*蒜1瓣剁茸
*香醋3汤匙
*糖2汤匙半
*酱油1汤匙
*胡椒粉、淀粉适量。
1、将蟹洗净,适当切块,沥干水分,撒上少许胡椒粉拌匀;鸡蛋加约1汤匙半淀粉,打成蛋糊。
2、将蛋糊倒入蟹中拌匀,再将蟹放在滚油中炸熟(约需2分钟),捞出,沥干油。
3、炒锅放油,放入姜片、蒜茸爆香,加醋、酱油、糖及少量水,下蟹炒匀,煮约1分钟,下葱丝炒匀,勾芡即可。
注意:用超市中现成的蟹切块做味道也不错。
 
醋溜圆白菜
*圆白菜500克
*葱末、姜末、蒜末共2汤匙
*酱油、盐适量
*花椒油1茶匙
*醋1汤匙
*酱油、盐、绍酒适量
*水淀粉1汤匙。
1、将圆白菜洗净切成菱形片,放入开水中略烫,捞出后放入凉水中过凉,沥干待用。
2、炒锅下油3汤匙,置旺火上烧至七成热,放入圆白菜煸炒,待圆白菜断生后,铲出待用。
3、炒锅中放少许油,烧热后爆香葱末、姜末、蒜末,放入圆白菜,烹入醋、绍酒,再放入酱油、盐,炒匀,加味精,用水淀粉勾芡,淋上花椒油,再翻炒均匀出锅即可。
注意:用小火将油加热,放入适量花椒粒,刚炸出香味时,将火灭掉,取出花椒粒,制成花椒油。
 
汆斩肉
*肉馅250克
*时鲜蔬菜150克
*鸡蛋1个
*葱、姜各10克
*盐、绍酒、味精适量。
1、将肉馅放在碗内,加入葱姜末,绍酒、鸡蛋、盐和少许清水,用力搅拌成厚糊状;蔬菜择洗干净。
2、锅中放清水适量烧沸,改用小火,用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸,边做边往锅里放,用小火将肉丸煮熟后,撇去浮沫,加入盐、味精,放入蔬菜即可。
注意:葱姜末越细越好;肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲;煮时及时打去浮沫,使汤汁澄清;煮肉丸时火力别太大,否则肉丸易散。
 
大黃瓜鑲肉
*大黃瓜一條
*絞肉一碗
*香菇數朵
*蝦米少許
*薑少許
*鹽一小匙
*味精少許
1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟,蝦米背上的腸泥用牙籤刮掉,然後將香菇和蝦米都切成碎末。
2、將絞肉放在大碗中,再放入切碎的香菇、蝦米,並加入鹽、味精、切碎的薑後攪拌均勻,放十分鐘。
3、然後開始將大黃瓜洗淨、削去外皮,接著切成四、五公分高的小段,再小心挖去中間的籽,使大黃瓜成為空心的管狀。
4、將肉餡填入大黃瓜中心,並讓肉餡有少許突出於表面,填完肉餡後,放在盤子中。
5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右,在稍燜一下即可。
注意:一般而言,肉團總是會給人油膩的感覺,但是,如果把肉裝到大黃瓜中,藉由大黃瓜的清爽,就能消除肉的油膩,加上用蒸的方式烹調,肉中的油份都蒸出來了,使得這道菜清爽而可口,當飯盒菜時,還很美麗呢!
 
大盘鸡
鸡(没有严格要求只要好烂就行)、洋葱一个、土豆适量、青椒几个、红辣椒干适量(最好是多一点才符合大盘鸡的宗旨)、八角、茴香适量、番茄酱、姜、蒜。
将油烧至八成热,将姜切成丝和红辣椒干和蒜末一起放入油锅内煸炒(一小会即可)再加入八角、茴香翻炒一下,放鸡略炒一会放入洋葱然后加酱油、 盐、糖、番茄酱,加水(盖过锅内物品)加锅盖中火煮一会(不要太长)放入土豆快,如果水快干了,可再加一些,继续煮至土豆烂了即可放入青椒块,(这时的汤 汁应该还有很多)放一些味精就可以装盘了。
注意:要等鸡肉烂了以后再放土豆,土豆烂了即刻起锅(时间长了土豆就糊掉了)汤宁可多一点不能少了,糖可放可不放。
特点:这道菜口感辛辣,汤汁厚重,香味浓郁。注意:鸡吃完了,汤可千万不要浪费,煮一点面条拌一下,别具风味。
 
大酥炖牛肉
*新鲜牛肋条肉500克
*绍酒1茶匙
*蜂蜜半茶匙
*鸡蛋1个
*干淀粉3汤匙
*葱50克
*盐1茶匙
*姜、味精、胡椒面各适量。
1、将牛肉在凉水中浸泡2小时,切成小块,在清水中揉洗,沥干牛肉的血水;将葱、姜拍破待用。
2、把沥干水分的牛肉放入盆中,加入盐约半茶匙、绍酒和用少量清水稀释过的蜂蜜,揉拌均匀后静置15分钟;将鸡蛋磕入腌着牛肉的盆中,加入干淀粉搅拌均匀挂糊。
3、炒锅中倒入足量油,烧至温热时,将挂好糊的牛肉慢慢放入锅中,边炸边用筷子拨散牛肉,避免粘结,炸至金黄色时捞出。
4、在高压锅中倒入1升清水,放入酥好的牛肉,在旺火上烧开,下拍好的葱段、姜块,盖上锅盖压上阀,转到小火上,炖45分钟;开盖后,加入味精、胡椒面和适量盐,烧开后即可装盘。
注意:“大酥”是云南菜的一种烹牛方法;把牛肉放在凉水中充分地浸泡,是为了除去牛肉中的血水,若时间不够,可先切块再泡,尽量多泡会儿,清洗时要揉搓;也可用砂锅或普通铝锅炖,时间很长,约4小时,要把牛肉炖到软烂。
 
大蒜炖鸡
*母鸡一只约1000克
*大蒜200克
*火腿50克
*姜一大块
*盐、料酒、胡椒粉适量。
1、将鸡洗净后放入沙锅,加清水烧沸,滗去浮沫后加大蒜、火腿、姜片、料酒、胡椒粉用小火炖约一小时至鸡肉熟烂。
2、加盐调味,即可出锅。
注意:鸡也可切成小块;可以根据个人喜好加香菇、口蘑、干贝、冬笋等辅料。
 
大蒜鲶鱼
*鲶鱼500克
*蒜瓣100克
*酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水适量
*葱姜共40克。
1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净,在沸水中烫一下,洗去鲶鱼表面的白色黏膜,切成大段待用。
2、蒜瓣一切两半;葱切成段,姜切片。
3、起油锅,放油加热,在油温较低时放入蒜瓣,炸到蒜瓣表面起皱纹后,加入葱段、姜片煸香,放入鲶鱼、适量水、鸡粉、酱油、绍酒、盐、醋,烧至鱼熟入味,出锅即成。
注意:做法1中对鲶鱼的处理,是为了去除鲶鱼的腥味,但烫一下就行,以免鲶鱼不成型。
 
大汤黄鱼
*黄花鱼500克
*雪菜150克
*冬笋少许
*姜数片
*绍酒、盐各适量。
1、黄花鱼去鳞洗净,用绍酒略腌;雪菜洗净挤干水切段;冬笋切小块。
2、用油将黄花鱼煎至两面微黄,烹入绍酒,放姜片、加水,烧开后,加入雪菜、冬笋,用小火煮至汤浓,加适量盐调味即可。
注意:在超市中有象袋装榨菜一样的雪菜出售,也有袋装冬笋,储备一些,不出门就能做出个美味汤菜。
 
灯影苕片
*净红心苕500克
*辣椒油25克
*白糖3克
*花椒2.5克
*味精1.5克
*盐2克
*白矾25克
*香油25克
*菜油150克。
1、选用红心苕洗净,切成6.6厘米长、5厘米宽的长方形,再切成极薄不穿花的薄片,用清水加明矾搅匀,放入苕片,浸渍20分钟后捞起,再加清水、盐搅匀,放入苕片浸渍半小时,捞出晾干水分。
2、将苕片放入热油锅内炸至棕红色(分2次炸完),捞起盛入大碗内,将辣椒油、盐、花椒、白糖、香油、味精调匀,倒在盛苕片的碗内拌匀即成。
特点:色泽金红,酥脆爽口,片薄透明,故名“灯影”。
 
冬瓜炖排骨
*排骨500克
*冬瓜500克
*姜1块
*大料1个
*盐、胡椒粉、味精各适量。
1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分;冬瓜去皮适当切块;姜排破。
2、将排骨放在开水锅中烫5分钟,捞出用清水洗净。
3、将排骨、姜、大料和适量清水,上旺火烧沸,再改用小火炖约60分钟,放入冬瓜再炖约20分钟,捞出姜块、大料,再加盐、胡椒粉、味精起锅即可。
注意:为了保证汤汁清爽,一定要把排骨烫至血沫出尽;如果口味较重,可自配喜欢的蘸料。
 
冬瓜盅
*新鲜的小冬瓜1个
*水发香菇若干
*冬笋肉50克
*鸡腿肉(猪肉也可)50克
*鲜虾仁80克
*宣威火腿2小片(金华的也可)
*盐、绍酒、胡椒粉少许
*鸡粉1茶匙
*淀粉适量。
1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。
2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用。
3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两部分,小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子,另一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。
4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒均匀后烹入少许绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片。
5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的。
注意: “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”,蒸制后食用,只是这个“容器”是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有馅料的味道,互相映衬,美 味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花,不妨自己试试!冬瓜的大小以您家锅的大小为准;用蒸锅的话,水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;一定要用鸡腿肉, 经高温蒸制后肉质才不会发柴。至于冬瓜内的配料,大家可以根据实际情况自由发挥。
 
冬笋里脊丝
*鲜冬笋200克
*猪里脊肉150克
*鸡蛋清1个
*盐、味精、绍酒适量
*葱丝、姜丝、水淀粉适量。
1、将冬笋去根、皮,切成细丝;猪里脊肉切成细丝,用清水略泡,捞出挤干水分放入碗中,用鸡蛋清、味精、盐、水淀粉拌匀。
2、炒锅置中火上,倒入适量油加热至温热,下肉丝滑散,再放入冬笋丝一起煸炒至熟,捞出沥干油分待用。
3、炒锅内留少许底油,旺火烧热,下葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,下炒好的里脊丝、冬笋丝翻炒,加入清汤、盐、味精,烧至入味,用水淀粉勾稀芡,出锅即成。
注意:清汤可用鸡粉加水代替,如采用了鸡粉,就不用加味精了;如没有鲜冬笋,可用水发冬笋。
 
豆瓣鲫鱼
*鲫鱼2条
*豆瓣酱2汤匙
*四川泡姜15克
*糖1茶匙
*葱末2汤匙
*蒜末1汤匙
*绍酒1汤匙
*酱油半茶匙
*醋1茶匙
*高汤(或1茶匙鸡粉溶于150克水)150克
*水淀粉1汤匙
*盐适量。
1、把鲫鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀,用绍酒和少许盐均匀涂抹在鱼身内外;将豆瓣酱剁碎;把泡姜切成粒。
2、炒锅里放入100克油,烧热后放入鲫鱼略煎,铲起待用。
3、锅中留适量底油,先炒香豆瓣酱,再放入泡姜粒、蒜末略炒,加入酱油、绍酒、糖、高汤和煎好的鲫鱼,用小火慢烧8分钟,把鱼捞出上盘。
4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,待芡汁熟后加入醋和葱末,翻匀后浇在鱼上即可。
注意:鲫鱼大小不同,总量在600克左右为宜。
 
豆瓣鲜鱼
盐、鸡粉各适量。1斤左右鲜鱼一条
*葱、姜、蒜共50克
*豆瓣酱3汤匙
*将油、醋、绍酒、糖、淀粉、盐、鸡粉各适量。
1、把鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀;将葱、姜、蒜切成细末;豆瓣酱剁细末。
2、烧热油,下鱼炸七成熟,铲起待用。
3、锅中留适量底油,烧热后,下入豆瓣酱炒酥,再加入葱姜蒜炒香(留些葱),加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉,沸后把鱼放入锅中,鱼熟透后捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末,翻炒均匀浇在鱼上即可。
注意:用青鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼豆可以做此菜;煎鱼时油温要高,鱼身上的水要抹干,要保持鱼身完整;炒豆瓣酱时火力不可太大;烧鱼时火力要小,芡汁不要过多。
 
豆瓣鱿鱼条
*鲜鱿鱼500克
*黄瓜1根
*豆瓣酱、绍酒各1茶匙
*酱油1汤匙
*香油1茶匙
*葱丝、姜丝、盐各少许。
1、将鱿鱼去头、去杂洗净切成条,在开水锅中烫至刚熟,捞出沥干水分,晾凉待用;将黄瓜洗净切成4公分左右长的条。
2、将豆瓣酱(捣烂)、绍酒、香油、酱油勾成调味汁。
3、炒锅中倒入2汤匙油,油热后爆香葱丝、姜丝,随后倒入黄瓜条和烫好的鱿鱼条,加入勾好的调味汁,炒匀即可上桌。
注意:鱿鱼要选用新鲜的,肉质才好;烫鱿鱼条的时间不要太长,刚熟即可;因采用了豆瓣酱和酱油,盐(或鸡粉)的用量不宜多。
 
豆豉苦瓜
*豆豉50克
*苦瓜400克
*红辣椒1个
*酱油1茶匙
*白糖1汤匙
*香油1茶匙
*素汤3汤匙
*盐、味精适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,洗净切成4公分长、2公分宽的块,加入适量盐拌匀,腌10分钟左右,放入开水锅中烫一下,捞出沥干水分,待用。
2、将豆豉用清水洗净,沥干水分;把红辣椒丝去蒂、去籽,切碎。
3、炒锅置中火上,放入3汤匙植物油烧热,放入红辣椒末和豆豉,炒出香味,放入焯好的苦瓜块翻炒几下,下酱油、糖、素汤,烧至汤汁快收干时淋上香油,翻炒均匀后即可出锅。
 
豆豉鳝鱼
*鳝鱼肉500克
*葱花2汤匙
*葱段20克
*姜片5片
*绍酒1汤匙
*糖少许
*鲜汤100克
*豆豉50克
*盐少许
*醪糟汁1汤匙
*醋适量
*香油2茶匙。
1、将鳝鱼肉用醋揉搓,洗去黏液,切成8公分长的段,加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。
2、炒锅中加入足量油,烧至七成热后,放入腌好的鳝鱼段,炸至鳝段体酥捞出,并将炒锅中的余油倒尽,洗净炒锅。
3、炒锅中加入3汤匙油,稍微加热后倒入豆豉炒至酥香,捞出待用;将炸好的鳝段倒入锅中,加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁,用中火收汁;待汤汁被收至半干时,加入炸好的豆豉翻炒,淋入香油收至亮油,撒上葱花,出锅晾凉即可。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的;炸鳝鱼段时,要将葱段、姜片挑出来,一定要炸酥;如没有醪糟汁,可用葡萄酒代替;鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替。
 
豆豉小辣椒
*小辣椒500克
*黑豆豉250克。
1、将小辣椒去蒂去籽,洗净后切成1公分左右的片待用。
2、将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒,待辣椒被煸软后铲出待用;炒锅中倒入约半杯油,烧热后炒香豆豉,将煸好的辣椒段倒入锅中,炒匀后出锅即可。
注意:尖椒要选用鲜嫩的,煸炒时应用小火;豆豉一定要炒香炒酥才好吃;可以一次做成分多次食用,开胃下饭。
 
豆豉蒸排骨
*排骨500克
*淀粉3汤勺
*豆豉1汤勺
*辣椒粉1汤勺
*酱油2汤勺
*糖1汤勺
*绍酒1汤勺
*葱5段
*姜4片。
1、排骨斩成小块,洗净沥干水分待用。
2、起油锅,爆香豆豉、葱、姜、辣椒,再加酱油、糖、酒调匀。
3、将排骨与刚才做好的调料加淀粉拌匀,放入蒸锅蒸三十分钟出锅即可。
注意:排骨要纯肋排,斩小一点香;豆豉和辣椒如果采用市场上买的风味豆豉代用也可;如果不能吃辣的,可以使用蒜茸豆豉酱(就变成蒜茸豆豉蒸排骨了〕;不管怎样一定要爆香葱姜。
 
豆豉子鸡
*去头、脚的光嫩童子鸡一只约500克
*豆豉25克
*葱末、姜末、绍酒、盐、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。
1、将鸡洗净,砍成小块(约1.5厘米见方);加葱末、姜末、绍酒、盐、胡椒粉腌20分钟;豆豉压碎剁末。
2、炒锅烧热放油,爆香豆豉,下鸡块,炒至鸡皮收缩,加少量清水,放盐、糖、鸡粉,加盖煮3分钟,用水淀粉勾芡即可。
注意:此菜豉香浓郁,鸡肉鲜嫩。最后煮鸡块的时间根据实际情况定,以刚熟为好,时间长了,肉质就老了;鸡块不可剁得太大;有蒜茸豆豉酱也可制作此菜,注意掌握好咸淡。
 
豆腐鲫鱼
*鲫鱼500克
*豆腐500克
*姜末、蒜末各15克
*葱末25克
*豆瓣酱50克
*酱油、盐、甜面酱、醪糟汁、淀粉、鸡粉各适量。
1、把鲫鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;豆腐切成适当大小的厚片,入沸水锅中汆一下以去除豆腥味,然后用鸡粉、盐兑成清汤泡上。
2、炒锅置旺火上,放油烧至七成热,把鲫鱼炸至两面金黄,捞出待用。
3、锅中适量放油,下豆瓣酱炒香至油呈红色,在下葱、姜、蒜末炒香,再放入鲫鱼、汤烧沸,改用中火烧约8分钟,然后放入甜面酱、酱油、醪糟汁调好味,加入沥干水的豆腐,再烧约3分钟,将鱼盛入盘中,锅中剩余汤汁和豆腐用水淀粉勾芡,倒在鱼上即可。
注意:此菜选用新鲜的鲫鱼,在鱼两侧划纹时,走刀不要太深,否则鱼会被煎散;炒香豆瓣酱是关键,其他调料请根据自家情况调配;此做法也适合于制作草鱼、鲤鱼、鲢鱼等。
 
豆腐鱼头汤
*嫩豆腐
*鱼头、鱼骨
*料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量。
1、将鱼头、鱼骨、葱、姜放在锅中熬煮;豆腐切片待用。
2、待鱼头煮烂,将豆腐、料酒、盐、胡椒粉一同放入。
3、待豆腐煮透后加味精调味即可。
注意:做其他鱼菜肴剩下的鱼头、鱼骨顺手做成此菜,简单方便,豆腐细嫩,汤鲜味美。
 
豆茸馒头
*面粉500克
*面肥75克
*豌豆500克
*白糖125克
*糖桂花、食用碱面各少许。
1、将豌豆去皮洗净,放入锅中,加水煮成泥,加入白糖、糖桂花搅匀,晾凉即成豆馅。
2、将面肥放入盆内,加水溶化,倒入面粉和成面团,盖上湿布发酵,待面团发好时加入少许碱面揉匀。
3、将揉好的面团放在案板上,搓成圆条,在揪成15个面剂,把面剂按成圆饼状,放上豆馅,包成圆形豆包,封口朝下码在屉上。
4、把码好坯子的笼屉放入蒸锅中,用旺火烧开蒸15分钟即熟。
注意:馒头雪白松软,豆馅清香甜润。
 
豆芽肉片
*黄豆芽400克
*瘦肉150克
*香菇5个
*葱、姜、生抽、淀粉、糖、香油、胡椒粉、鸡粉、盐、蚝油各适量。
1、瘦肉切片,加生抽、淀粉、糖、油腌上待用;葱切小段(大葱切丝),姜切片。
2、用香油、胡椒粉、鸡粉、盐、糖、蚝油、生抽、淀粉、小半杯水勾兑成调味汁。
3、香菇用水发开,去蒂,用微波炉加热1-2分钟至熟(也可蒸熟),切片;豆芽去根后切成两节;炒锅不放油,放豆芽炒干水分,盛出待用。
4、炒锅烧热放油,爆香姜片,下猪肉炒至将熟,下香菇、豆芽炒几下,烹入绍酒,下葱炒匀,勾入调味汁,炒匀即可。
注意:黄豆芽用不放油的锅炒,可以去除豆腥味,但注意不要炒得太干,以免太韧。万一煸太干,就做个“干煸黄豆芽”吧!
 
炖胡椒肚
*熟猪肚500克
*香菇15克
*胡椒粒(打破)30粒
*笋花几片。味精5克
*精盐5克
*上汤500克
1、将熟猪肚切成每块1厘米长3厘米宽,卷成肚花待用。
2、将猪肚用炖盅盛好,放入胡椒、精盐、味精,放进蒸笼蒸炊1小时取出,砌在汤碗配入香菇和笋花灌入上汤,校对咸淡即成。
肚肉透烂,汤味椒香。
 
多味黄瓜
*黄瓜500克
*干辣椒2个
*姜少许
*香油半茶匙
*酱油1茶匙
*糖4茶匙
*醋2茶匙
*盐适量。
1、将黄瓜洗净,每根批成4条,再切成滚刀块,放入碗中加适量盐拌匀,约10分钟后沥干水分待用。
2、将干辣椒去籽,切成细丝;把姜洗净,去皮切成细丝。
3、炒锅中放入1汤匙油,烧热,倒入干辣椒丝和姜丝,煸炒出香味,再加入酱油、糖、醋,略熬成汁,加入香油搅匀,倒入碗中待用。
4、将腌好的黄瓜块放入调味碗中,拌匀后腌制20分钟,装盘即可。
注意:为了成菜后的美观,可用白醋代替普通的深色的醋;炒干辣椒丝和姜丝时,油温不宜过高。
 
剁椒白菜
*大白菜300克
*剁椒酱1茶匙
*盐、味精各适量
*葱末少许。
1、将大白菜摘洗干净,用刀片成薄片。
2、炒锅置中火上,放油2汤匙,烧热后下葱末炒香,投入白菜片翻炒,加适量盐和3汤匙水,待白菜片渐渐变软后,下剁椒酱和少许味精,翻炒均匀即可出锅。
注意:当白菜快熟时下剁椒酱,可保持酱的原味,也不会太辣;用鸡粉代替味精,会更鲜,但要先放鸡粉后放盐,一是避免太咸,再是白菜更入味。
 
剁椒鱼头
*胖头鱼(花鲢)头1个
*剁椒酱
*盐、鸡粉、猪油各适量
*葱丝、姜丝少许。
1、将鱼头清洗干净,用刀劈成两瓣;将鸡粉加少量水兑成汤。
2、鱼头抹上猪油、剁椒、盐、胡椒粉,掺入汤,撒上葱丝、姜丝,用旺火蒸15分钟即可。
注意:剁辣椒酱的好坏与此菜味道有直接关系。
 
发面馒头
*面粉500克
*面肥50克
*食用碱面5-8克(就酵面老嫩而定)
*水250克。
1、将面肥放入盆内,加水溶化,倒入面粉和成面团,盖上湿布发酵,见有蜂窝状即可。
2、将碱面放案板上,用擀面杖碾细,放入发好的面团揉匀。将面团分成10个面剂,逐个揉成馒头坯。
3、将蒸锅上火烧开,笼屉上铺层湿纱布(豆包布),把馒头坯上屉,码放均匀,用旺火蒸15分钟即熟。
注意:铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上。
 
番茄煎蛋汤
*鸡蛋3个
*时鲜绿叶蔬菜100克
*番茄2个
*葱花、胡椒粉、盐、鲜汤各适量。
1、把鸡蛋打在碗里,搅匀;蔬菜摘洗干净;番茄用沸水烫后撕去皮,切片。
2、炒锅置旺火,下油烧至六成热,倒入蛋液煎熟,加入鲜汤(可用鸡粉加水),放盐调好味,放入蔬菜、番茄烧沸,撒葱花,出锅即成。
注意:可以用各种时鲜蔬菜,如小白菜、豌豆尖等;注意不同蔬菜下锅时间不同,以免煮太老。
 
番茄焖大虾
*大虾500克
*番茄酱2汤匙
*洋葱、胡萝卜、芹菜各30克
*盐、糖、蒜、胡椒粉、鸡粉各适量。
1、剪去虾的须、足,沿背部中缝剪开虾壳,除去黑色沙肠,洗净沥干水分待用;洋葱、大蒜、胡萝卜、芹菜适当切碎待用。
2、锅中放油烧至六七成热,放入大虾,煎至大虾变红色后捞出待用。
3、锅中再放油,下洋葱、大蒜煸炒出香味,再下胡萝卜和芹菜末,炒透后,加入番茄酱,炒至油成红色,加入少量开水调匀,加鸡粉、糖、盐、胡椒粉,再放入煎好的大虾,用小火焖10分钟左右。
4、捞出大虾,整齐码在盘内,将蔬菜末围在周围即可。
注意:胡萝卜、芹菜这样的配菜可根据你的实际情况改变。
 
番茄青豆汤
*番茄250克
*青豆150克
*鲜汤500克
*盐适量。
1、青豆淘洗干净,沥干水分;番茄用沸水汤后去皮、去蒂,切成小丁。
2、炒锅置旺火烧热,放油烧至六成热,下青豆微炒,倒入鲜汤,将青豆煮熟,加盐调味,再放番茄丁稍煮片刻即可。
注意:不要过早放入番茄丁,以免煮烂太酸;青豆也可用罐头的。
 
番茄肉丸
*肉馅250克
*番茄250克
*时鲜蔬菜150克
*鸡蛋1个
*葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉适量。
1、将肉馅放在碗内,加入鸡蛋、淀粉、鸡粉、盐和少许清水,用力搅拌成厚糊状;蔬菜择洗干净;番茄用开水烫后去皮切成块。
2、锅中放清水适量烧沸,改用小火,用一小勺蘸清水把肉馅在碗边摔打成肉丸,边做边往锅里放,用小火将肉丸煮熟后捞出待用。
3、炒锅置旺火上,放油烧至五成热,放入葱姜炒出香味,加入刚才煮肉丸的汤(约250毫升)烧沸,捞去葱姜不要,放入肉丸,鸡粉、盐、胡椒粉、蔬菜烧沸,用水淀粉勾芡,加入番茄块推匀起锅即可。
注意:肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲;煮肉丸时火力别太大,否则肉丸易散。此菜红白绿相间,是夏令佳肴。
 
翡翠扇贝
*鲜净扇贝肉300克
*鲜嫩豌豆100克
*鸡蛋清1个
*绍酒、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量
*葱丝、姜丝各少许。
1、把扇贝除去杂质,洗净,再抹干水分,加入绍酒、少许盐、胡椒粉、蛋清抓匀待用;将豌豆洗净,在开水锅中焯一下,捞出后去皮分成两半。
2、用绍酒、鸡粉、少量水、盐和水淀粉勾兑成调味汁待用。
3、炒锅置中火上,放油4汤匙,烧至温热时,倒入拌好的扇贝肉,用筷子划散,滗去油,炒锅中留少许底油烧热,下豌豆煸炒,倒入芡汁,翻炒均匀后,出锅即可。
注意:扇贝肉一定要新鲜;在超市里会买到保鲜膜封装的扇贝肉,一般是每盒300克左右,用凉水或静置化冻。
 
粉丝蟹煲
*肉蟹500克
*干粉丝100克
*葱段、姜片各少许
*蒜瓣3个
*清汤400克左右或适量
*香菜段少许
*酱油1茶匙
*绍酒1茶匙
*糖少许
*蚝油2汤匙
*香油、胡椒粉、干淀粉各少许。
1、把肉蟹洗净,剁成块,均匀地抹上薄薄一层干淀粉,用油略炸后,捞出待用。
2、将粉丝用温水泡软,捞出沥干水分;在汤煲里倒入少量清汤,放入泡软的粉丝,小火略煨,离火待用。
3、炒锅放少量油,爆香葱段、姜片、蒜片,投入炸过的蟹块,烹入绍酒,加入蚝油、酱油、糖、胡椒粉、香油和少许清汤,炒匀。
4、连汤带水地倒入汤煲,加适量清汤,与粉丝同煮片刻,放入香菜段即可。
注意:此菜要用鲜活的肉蟹;清汤可用鸡精清汤块溶于适量水代替,或在超市买铁罐装的清鸡汤;汤煲是南方炖汤的炊具,北方朋友可用砂锅。
 
芙蓉鲫鱼
*活鲫鱼两条重约750克
*鸡蛋清5个
*熟火腿末少量
*姜片、葱段、绍酒、盐、鸡粉、姜末、醋各适量。
1、把鲫鱼收拾干净,切下鱼头、鱼尾,用刀沿脊背平剖成两片,剃去脊骨,将鱼头、鱼尾、鱼身一起放入盘内,加姜片、葱段、绍酒、盐,等水开后放入蒸锅蒸15分钟,取出拣去葱姜,用手抽去鲫鱼的胸刺,将鱼头、尾、肉在鱼盆内拼回鱼形。
2、蛋清加约200ml清水,加鸡粉、盐搅匀,倒入鱼盆内,盖上盖盘,水开后放入蒸锅蒸10分钟,揭开盖盘,撒上熟火腿末即可。
3、上桌时带姜末、醋一小碟。
注意:此菜中芙蓉嫩似腐,鱼肉清鲜。注意要选用新鲜的鲫鱼,腹腔黑膜一定要去净。
 
腐乳炒蛋
*鸡蛋、腐乳(1个鸡蛋配1块腐乳)
*香菜末
*葱末。
1、腐乳捣烂,加鸡蛋、油(1个鸡蛋配半汤匙油)、葱花、香菜末打匀待用。
2、炒锅烧热放油,下鸡蛋翻炒熟即可。
注意: 可根据自己口味自由选用腐乳。
 
腐乳虾
*虾500克
*蒜茸2茶匙
*红辣椒1个
*葱末2汤匙
*白腐乳4块
*腐乳汁4茶匙
*酱油1茶匙
*糖半茶匙
*香油半茶匙。
1、剪去虾的须、足,沿背部中缝剪开虾壳,除去黑色沙肠,洗净沥干水分;在热油中炸1分钟,捞出沥干待用。
2、将红辣椒去蒂、去籽,洗净剁碎;将腐乳用勺捣碎与腐乳汁拌成酱料待用。
3、炒锅中加入1汤匙油,爆香蒜茸和半份酱料,倒入炸好的虾炒匀,烹入酒,加入酱油、糖、香油迅速炒匀。
4、最后将葱末、红辣椒末和剩下的半份酱料倒入锅中,炒匀后即可出锅。
注意:选用的是鲜活的大头河虾,既便宜又很干净;腐乳选用南方的那种白色的腐乳,有辣的,有不辣的,红色的腐乳更适合作米粉肉。
 
腐乳蒸鸡
*鸡一斤
*腐乳2块
*腐乳汁1汤匙
*蒜瓣3粒
*姜数片
*绍酒半汤匙
*糖半茶匙
*酱油1茶匙
*淀粉一汤匙
*香油、胡椒粉少许
*盐适量。
1、将绍酒、糖、酱油、淀粉、香油、胡椒粉和盐到在碗中勾兑成腌料;将蒜瓣剁茸后,与姜片、腐乳、腐乳汁和油一起勾兑成调味料。
2、将鸡洗净切块,用勾兑好的腌料拌匀,之后再加勾兑好的调味料拌匀。
3、上火蒸十五分钟到鸡熟即可。
注意:腌料、调味料中都有盐分,具体操作时可按您家的口味适当增减;可在调味料中加点红辣椒丝,出锅后撒点香菜末。
 
干煸黄豆芽
*黄豆芽500克
*干辣椒、花椒、盐、葱各适量。
1、黄豆芽去根,截成两节,洗净泥沙;干辣椒去蒂,切成小节,去籽;葱切段待用。
2、炒锅洗净不放油上旺火烧热,倒入豆芽煸炒至发蔫时起锅盛入盘内待用。
3、炒锅上旺火烧热,放油,下干辣椒、花椒,下豆芽同炒,放入盐、葱段炒至入味即可。
注意:此菜绵软干香,咸鲜微辣。干煸豆芽时,活力要旺,至蔫即止,不可煸得太久;投入干辣椒、花椒后,要迅速倒入豆芽炒匀,以免辣椒炸焦。
 
干煸豇豆
*嫩豇豆400克
*碎米芽菜半包(40克)
*绍酒1汤匙
*酱油2汤匙
*盐、味精、香油适量。
1、将豇豆洗净,切成3厘米左右的段待用。
2、炒锅洗净置旺火上,放油烧至七成热,下豇豆,炸至皱皮时捞出,沥干油份待用。
3、锅中适量留油,倒入酱油加色,放入豇豆煸炒至干香,放盐、芽菜炒出香味,再放绍酒、香油、味精炒匀即可。
注意:碎米芽菜,即洗净切成末的芽菜,在一般超市有卖,实在没有可以切些榨菜末代替;此菜应以鲜嫩豇豆,入锅炸制,不宜太久、太干,以皱皮为度。
 
干煸茭白
*嫩茭白500克
*芽菜末30克
*酱油2汤匙
*绍酒、盐、香油适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,切成5厘米长的大粗条。
2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入茭白炸至棱角微呈黄色、皱皮时,加入酱油、盐煸炒入味,放入芽菜,烹入绍酒炒匀,淋香油即可起锅。
注意:没有芽菜可用榨菜代替;注意要等茭白炸至浅黄色后再放酱油;芽菜一定要剁细,才能附着在茭白上。
 
干煸苦瓜丝
*猪肉丝150克
*苦瓜300克
*小青椒3个
*葱丝、姜丝、酱油、盐适量。
1、苦瓜切丝,青椒破口去籽切粗丝;
2、将炒锅洗净烤干,不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干(表皮有些黑糊时)待用。
3、锅中放油烧热,放入肉丝煸炒,水分快干时放葱姜丝、酱油、煸好的苦瓜和青椒,煸炒片刻再放盐调味即可。
注意:本菜特点是:咸、辣、苦、干、香。煸炒苦瓜时注意火候,别太糊但一定要干,肉丝煸干一些更香。
 
干煸牛肉丝
*嫩牛肉300克
*嫩芹菜75克
*酱油25克
*料酒25克
*盐10克
*糖10克
*花椒粉10克
*辣椒粉10克
*郫县豆瓣50克
*醋少许
*姜丝。
1、将牛肉和芹菜切成4公分左右丝待用。
2、锅烧热,放油,油热后将牛肉放入煸炒,待牛肉水分炒干,油变清时,加入豆瓣酱和辣椒粉继续煸炒,炒出豆瓣酱香味后,下姜丝、料酒再炒几下,加入酱油、白糖、味精、盐、点几滴醋,然后放入芹菜,翻炒几下,盛入盘中,撒上花椒粉即成。
注意:油不可放得太少,以免粘锅;煸干牛肉时一定要等油变清后再放豆瓣酱,否则炒不出牛肉香味;北方的芹菜太老,可以先焯一下再炒,芹菜断生后立即出锅,否则不脆。
 
干煸四季豆
*鲜嫩四季豆300克
*肉末30克
*川冬菜30克
*盐、酱油适量。
1、将四季豆切成3-4公分段,冬菜切末待用。
2、锅中适量放油,烧热,放入四季豆炸熟捞出。
3、锅中留少许油,放入肉末、冬菜煸炒出香味,下四季豆、盐、酱油炒熟即可。
注意:如果没有冬菜,可以用芽菜代替,芽菜也没有,用榨菜也行。
 
干菜焖肉
“干菜焖肉”是浙江绍兴的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产,鲜嫩清香,与肉共煮,滋味鲜美可口。“干菜焖肉”原是当地农村妇女烹制的家 常菜。民国初年,绍兴菜馆用干菜和助条肉加调味料制成菜肴,香味浓郁,肥而不腻,鲜美可口,吸引了大批食客,使它成为绍兴城里一款著名的菜肴。
鲁迅先生当年也非常喜欢吃“干菜焖肉”,他30年代在上海时,每当上菜馆用餐或宴请亲友时,都要品尝此菜。数十年来,此菜流传各地,不仅在浙江盛行,而且在上海,江苏、北京和广东的一些经营江浙风味的菜馆中也有供应。
干菜焖肉   带皮猪肋肉500克,梅干菜60克,酱油2汤匙,白糖2茶匙,鸡粉1茶匙,绍酒适量。
1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块,放在沸水中汆1分钟,去掉血水,用清水洗净。干菜用清水浸透洗净,切成1厘米长的节。  
2、炒锅内放清水(足够淹过肉面),加酱油后,放入肉块、鸡粉,旺火煮10分钟,再放入白糖和干菜煮5分钟,放味精,旺火收紧卤汁后取出。  
3、取扣碗一个,先铺上少量煮过的干菜垫底,然后肉皮朝下排放在干菜上,再将剩下的干菜盖在肉块上,淋入绍酒,用旺火蒸2小时左右,至肉酥糯时取出,扣入盘中即成。
特点:干菜乌黑,鲜嫩清香,略带甜味,肉色红亮,越蒸越糯,富有粘汁,肥而不腻。
注意:让肉肥而不腻的关键是蒸制的时间,一定要足够长;肉不要太肥(现代人吃肥肉的能力大大下降了,嘻嘻)。
 
干菜武昌鱼
*武昌鱼1条
*梅干菜50克
*猪油、绍酒、酱油、盐、葱末、姜末、香油、鸡粉适量。
1、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏,洗净沥干,在鱼的侧面划花刀;梅干菜洗净,切碎待用。
2、炒锅烧热,放入猪油,将鱼两面煎成黄色,盛出待用;将梅干菜倒入煎鱼的油中炒香,盛出待用。
3、炒锅再上火,放油烧热后爆香葱姜,放鱼,烹入绍酒,加酱油、糖、适量水、鸡粉、梅干菜,大火烧开后,用小火煨至鱼熟入味,将鱼盛出,剩余汤汁收稠,倒在鱼上即可。
注意:可以采用其他你喜欢的鱼制作此菜;炸鱼时要抹干水份,以免掉皮。此菜制作简单,梅干菜的香味与鱼的鲜嫩结合,佐酒下饭均宜。
 
干烧冬笋
*鲜冬笋400克
*榨菜1包(80克)
*酱油、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉各适量
*姜末一小撮
*香油2汤匙。
1、将冬笋去根、皮,削好洗净后放入锅中,加凉水,煮约20分钟,捞出,用凉水冲凉待用。
2、将冬笋一破两开,象切西瓜那样顺着笋丝切成西瓜形;将榨菜剁成末。
3、将准备好的冬笋放入七成热的油锅炸至发干和边角呈现红色。
4、炒锅烧热,放香油烧热后加入姜末炒出香味,再加榨菜末略炒,下冬笋、酱油、料酒、胡椒粉、糖、鸡粉和少量水,不断翻炒,直至汤将尽,榨菜末附着在冬笋上即可。
注意:此菜甘香可口,风味独特。
 
干烧鸡
*嫩鸡一只约750克
*香菇6个
*姜一大块
*小葱4根
*色拉油4汤匙
*生抽6汤匙
*糖2汤匙
*白酒5汤匙
*盐适量。
1、将鸡洗净抹干,剁成快;葱切段;姜切片;香菇泡发后去蒂。
2、将鸡、姜片、香菇同时放入沙锅。
3、将色拉油、生抽、糖、白酒、盐放入沙锅拌匀;葱放面上,加盖,用湿布密封锅边,上旺火煮15分钟,连沙锅一起上桌即可,趁热食用。
注意:用鸡翅也可;不用加水;锅盖一定要密封严密;一定要用象沙锅这样传热慢的锅制作。
 
干烧鲫鱼
*鲫鱼一条约500克
*蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒各适量
*豆瓣酱1汤匙
*醪糟2汤匙
*生抽、糖各适量。
1、把鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,抹干;蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒等配菜切颗粒。
2、锅中放适量油烧至8成热,放入鲫鱼炸至表面金黄,捞出沥干油份。
3、锅留适量油,放姜、蒜、辣椒、芹菜炒香,然后下辣豆瓣酱,炒出红色,加醪糟(也可用葡萄酒等),加水、生抽、糖调好味,把鱼放入用小火略煮。
4、鱼熟后盛起,在汤汁中加入葱花及醋,用少许水淀粉勾芡,淋在鱼上即可。
注意:配菜可以根据实际情况选用,用泡菜切成颗粒制作别有一番风味;鱼的种类也可多样,鲤鱼、草鱼均可。
 
干烧鲤鱼
*鲤鱼一条约600克
*肥瘦猪肉100克
*绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、葱段、姜片各适量。
1、把鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀,用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外;猪肉切成黄豆大小的丁。
2、炒锅里放入适量油,烧至七成热,下鱼炸到鱼身发黄,铲起待用。
3、锅中留适量底油,烧热后,下肉丁炒酥,下盐、葱姜炒一下,烹入绍酒,放入鱼,加适量水和鸡粉兑成的汤,放酱油、胡椒粉烧沸,烧开后改用小火将鱼烧至两面入味,捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,撒葱花,翻炒均匀浇在鱼上即可。
注意:鱼身剞刀,以破皮为度,抹干水分,在炸制时有利保持鱼身完整;肉丁煸干一点更香;鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。
 
干烧萝卜
*萝卜500克
*豆瓣酱、酱油、白糖、绍酒、鸡粉、醋各适量。
1、将萝卜洗净,去皮,切成长3公分,宽厚1公分的条块,在六成热的油中炸至发软后,沥干待用;豆瓣酱剁细。
2、炒锅上火烧热放油,将豆瓣酱炒酥至油呈红色,放入萝卜块煸炒几下,烹入绍酒,加酱油、糖、鸡粉及少量水,改用小火烧入味,烹入香醋即可。
注意:新买来豆瓣酱后,一次性将它剁细比较省事。炒豆瓣酱时火力要小,在家中煤气灶上把火力调到只剩中心小火即可。
 
干烧牛腩
*牛腩250克
*柱侯酱10克
*大料2个
*姜20克
*葱20克
*蒜1瓣
*绍酒1汤匙
*糖半茶匙
*酱油半茶匙
*胡椒粉、香油、陈皮、上汤适量。
1、将牛肉切块,放入滚水中煮五分钟,取出洗净待用;将葱切段,姜切片,蒜瓣剁成茸。
2、起油锅,把油加热,爆香葱、姜、蒜及柱侯酱,下牛肉炒匀,烹入绍酒,加入上汤,放大料、陈皮、加盐、糖、酱油调好味,改用小火慢炖。
3、慢火烧煮约两小时后,牛肉熟烂,改用大火将汤汁收干,加胡椒粉、淋香油出锅即成。
注意:柱侯酱在超市中有售;上汤可以用水加鸡粉或“牛肉清汤块”代替;注意加水应一次加足,多点没关系,大火收干即可。
 
干蒸武昌鱼
*武昌鱼1条
*盐、绍酒、花椒、葱末、香油、鸡粉适量。
1、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏,洗净沥干,在鱼的侧面划花刀,用盐、鸡粉均匀地涂在鱼的身上及鱼肚内,腌半小时。
2、将鱼淋上绍酒,旺火蒸熟,撒上葱末待用。
3、勺内加香油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒粒,将油浇在鱼上即可。
注意:此菜一定要用活鱼来做,武昌鱼的肉质细嫩,如用其它的鱼,应选用身型小的,蒸制时间因鱼不同,但不要太久;因为是蒸,就一定要把鱼收拾干净,以免有腥味;为了突出干蒸特点,要在蒸鱼的器皿上蒙上保鲜膜,以免水气进入。
 
宫保鸡丁
*鸡胸肉250克
*去皮油炸花生米50克
*干辣椒20克、葱丁20克
*姜片10克
*蒜片10克
*花椒、糖、醋、料酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。
1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁,加酱油、鸡粉、料酒、水淀粉拌匀;干辣椒切成1.5厘米长的节。
2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。
3、炒锅置旺火上,烧油至五成热,下干辣椒、花椒炸呈棕红色,将鸡丁放入炒散,放葱、姜、蒜炒匀,烹入调味汁,快速翻炒,加花生米翻炒两下,起锅即可。
注意:做好此菜的关键是快火急炒,鸡丁下锅后动作要快,断生即可;调味汁要浓,紧包鸡丁及花生才能入味;炸辣椒不能过火,要吃其香辣味。
 
宫爆土豆
*土豆300克
*猪肉100克
*花生米50克
*黄瓜50克
*青辣椒50克
*葱末、姜末共10克
*酱油、盐、味精、糖、辣椒油、淀粉适量。
1、将土豆去皮切丁,煮成七成熟;将猪肉、黄瓜、青辣椒洗净切丁待用;将花生米用油炸熟。
2、炒锅中放油,烧热,下葱末、姜末煸炒,再下肉丁炒至变色,倒入土豆丁、青辣椒丁和黄瓜丁同炒,加适量酱油、盐、糖,炒成酱红色,下辣椒油、味精,用少许水淀粉勾芡,拌入花生米,炒匀即可。
 
枸杞炖乌鸡
*乌鸡一只
*枸杞20克
*火腿50克
*葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。
1、把乌鸡膛内杂质掏净,里外冲洗干净,放入开水锅中焯一下,洗净血沫;枸杞洗净待用。
2、砂锅中置清水,将乌鸡、枸杞、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中,烧开后改用小火炖。
3、待乌鸡肉炖烂后,酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作,先用高火10分钟,再用中火30分钟即可。
注意:最好用现宰的乌鸡做汤才鲜,务必收拾干净;乌鸡也可适当切块。
 
枸杞鸡米
*鸡胸肉250克
*枸杞30克
*绍酒、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉各适量。
1、将鸡肉洗净,切成黄豆粒大小的鸡米,加鸡粉、盐、淀粉腌上;枸杞用热水泡软捞出,挤干水分待用。
2、将绍酒、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉加少量水兑成调味汁待用。
3、锅烧热放油,将鸡米下锅炒散,放枸杞,烹入兑好的汁,炒熟即可。
注意:枸杞泡的时间不要太长,以免营养成分散失;可以加入一些绿色配菜如黄瓜丁、辣椒丁等,色泽更加清新艳丽。
 
瓜姜毛豆烧仔鸡
*仔鸡一只
*毛豆角200克
*酱瓜50克
*酱姜50克
*葱5段
*姜未3茶匙
*精盐5茶匙
*酱油、绍酒、白糖各1汤匙
*味精2茶匙
*香油3茶匙
*水淀粉适量。
1、将仔鸡杀好洗净,带骨剁成见方的块;将毛豆角剥开取出豆,用开水煮熟捞出,再用冷水冲凉;将酱瓜、酱姜切碎未;葱切段。
2、将鸡块用绍酒、酱油拌匀腌上。炒锅放油烧三成热时,把鸡块下入煸炒,再把酱瓜、酱姜未和葱段下入煸炒,加绍酒、白糖、酱油、少许清水,盖上盖。用小火焖至五成熟时,下入毛豆。待鸡熟透后,上大火,加味精,尝好味,用少许水淀粉勾芡,淋入香油即可。
注意:对于鸡肉没有什么特别要求,冻鸡翅、鸡腿都可以,如果有小嫩鸡当然很妙;毛豆可以用青豆等代替;此菜鸡嫩味鲜,有瓜姜香。
 
怪味苦瓜
*苦瓜500克
*花椒油、酱油、芝麻酱各1茶匙
*白糖、醋、辣椒油、豆豉各1汤匙
*盐、香油、味精、葱姜蒜末各适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成粗丝,放入开水锅中焯一下,捞出用凉开水浸凉,拌入盐、香油。
2、炒锅上火,加入约2汤匙油烧至五成热,下豆豉炒香,装盘冷却后,斩成细末,放入碗内,加酱油、白糖、醋、味精、葱姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻酱调成怪味汁。
3、苦瓜放入盘内,淋上怪味汁拌匀即可。
注意:要选用新鲜细嫩的苦瓜;苦瓜焯水时,要用旺火,以保持鲜嫩。
 
桂花赤豆汤
*赤豆500克
*白糖200克
*桂花45克。
1、将赤豆捡去杂质洗净后,放入水中浸泡一晚,使赤豆浸发。
2、将赤豆放在锅中,加清水2升,旺火烧沸后,改用小火焖3小时左右,至赤豆酥烂,加入白糖,撒上糖桂花调匀即可。
附注:桂花赤豆汤是上海最著名的传统名小吃。它始于清朝中期,由上海流动食摊的经营者所创,是一种宵夜点心。每当夜深人静时,挑担的流动食摊便 串街走巷,呼喊叫卖。随着叫卖声的出现,居民便出门购买。这种串街走巷的流动食摊延续到60年代。如今,流动食摊虽然已经消失,但这到沪上人人皆知的大众 化点心,已深得人心,一些上了年纪的人们仍念念不忘。注意:赤豆要煮酥烂,要保持赤豆外形完整。
 
桂花土豆
*土豆250克
*鸡蛋2个
*盐、味精、香油、葱花适量。
1、将土豆去皮切丁(约1厘米见方),放入沸水锅煮到刚熟捞起,用清水漂冷,加盐拌匀;鸡蛋加盐打匀。
2、炒锅置中火上,放油烧至5成热,下打好的鸡蛋炒熟,再加土豆丁炒出香味,然后放味精、香油、葱花,翻匀起锅即可。
注意:之所以叫桂花土豆,是因其色美形如桂花,用料简单,四季皆宜;切土豆时可边切边放入清水中,以防止土豆变色。
 
桂花豌豆
*嫩豌豆300克
*鸡蛋5个
*盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉适量。
1、将豌豆米洗净沥干水分;将鸡蛋磕入碗中,加盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉、水一杯(250ml)打匀。
2、将豌豆放入油中滑至变色时捞出,沥干。
3、炒锅上旺火,放油越80克,烧到五成热时,慢慢倒入蛋液,同时不断沿一个方向搅拌,将蛋液炒成形如桂花,倒入豌豆拌匀,加少量油,即可出锅。
注意:此菜对于炒蛋手艺要求较高,不过菜式挺别致的。
 
海带烧黄豆芽
*水发海带200克
*黄豆芽300克
*酱油
*白糖、绍酒、鸡粉、葱段、姜片各适量。
1、将海带洗净,放在沸水锅中煮15分钟,捞出切成丝;黄豆芽摘洗干净。
2、炒锅上火,放油(最好是熟猪油)烧至六成热,放入葱段、姜片煸出香味,再放入黄豆芽煸炒至六成熟,放入海带丝、酱油、白糖、绍酒、鸡粉和少许清水,用中火烧熟即可。
注意:煸豆芽时要用大火快炒,煸干水后,再煸炒至六成熟,以去其豆腥味;此菜咸甜适口,下饭最佳。
 
海米拌黄瓜
*黄瓜250克
*海米35克
*盐、酱油、醋、味精香油适量。
1、将黄瓜洗净,适成大粗条;将海米洗净,用温水泡发,大的切小。
2、黄瓜堆在盘内成馒头形,海米撒在上面。浇上盐、酱油、醋、味精、香油兑成的汁即可。
 
海米拌芹菜
*芹菜300克
*海米30克
*盐、香油适量。
1、把芹菜洗净后切丝,将芹菜丝入滚水烫一下,沥干水分待用;海米用温水泡发后适当切碎。
2、将芹菜、海米、盐、香油拌匀即可。
注意: 焯芹菜可以用微波炉,约需1'30,注意芹菜不要焯得太很,以免失去其脆嫩感。
 
海米冬瓜
*冬瓜500克
*海米50克
*绍酒1茶匙
*水淀粉1茶匙
*葱末、姜末各1茶匙
*盐、鸡粉各适量。
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成片,用少许盐腌10分钟左右,沥干水分待用;将海米用温水泡软。
2、炒锅置旺火上,放油烧至六成热,倒入冬瓜片,待冬瓜皮色翠绿时捞出沥干油待用。
3、炒锅留少许底油,烧热,爆香葱末、姜末,加入半杯水、鸡粉、绍酒、盐和海米,烧开后放入冬瓜片,用旺火烧开,转用小火焖烧,冬瓜熟透且入味后,下水淀粉勾芡,炒匀即可出锅。
注意: 因冬瓜片是用盐腌过的,烹炒中留意盐的用量。
 
海米豇豆
*豇豆250克
*海米50克
*蒜末
*香油、盐、味精适量。
1、将豇豆洗净,切成3厘米左右的段,盛于碗内待用;海米用沸水泡发。
2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内,浸泡至豇豆无生味,捞出豇豆盛于盘中。
3、加海米、蒜末、香油、盐、味精拌匀即可。
注意:此菜为凉菜,蒜泥剁得越细越好;海米如果较大,应适当改小。
 
海米萝卜汤
*白萝卜100克
*海米适量
*盐、味精、绍酒适量
*葱末少许
*清汤500克。
1、将萝卜洗净,去皮,切成细丝待用;将海米洗净。
2、炒锅中倒入1汤匙油,用葱末炝锅,随即加入绍酒、清汤,把萝卜丝、海米同时下锅,待汤烧开,萝卜丝熟后,加入味精、盐调味,撇去浮沫即成。
注意:清汤可用鸡粉加水代替,用了鸡粉就可以不用味精了。
 
海米烧菜花
*新鲜菜花400克
*水发海米50克
*葱段50克
*水淀粉1茶匙
*绍酒半茶匙
*盐、鸡粉各适量。
1、把菜花洗净,掰成小块,放入开水锅中烫至断生,捞出用凉水过凉,捞出沥干水分待用。
2、炒锅置中火上,加入油4汤匙,烧至温热,下葱段炸至金黄色捞出不要;随后烹入绍酒,加入约4汤匙水和少许鸡粉,下海米、菜花、盐,烧至入味,用水淀粉勾芡,出锅即成。
注意:此菜中的水淀粉勾的是稀芡;可切适量火腿末,待菜花出锅后撒在上面,好吃好看。
 
海米烧萝卜
*萝卜250克
*海米25克
*盐、味精。
1、将萝卜洗净,去皮,适当切块待用;将海米洗净,用温水泡发。
2、炒锅上火,加适量油烧热,投入萝卜煸炒;加适量盐炒匀,再放海米及少量水,烧至萝卜熟透入味,加味精即可出锅。
注意:如果有鸡粉,可以在加水时放进去,味道更好。
 
海米烧茄子
*茄子500克
*海米25克
*酱油2茶匙
*盐、糖各少许
*葱末、姜末各1汤匙。
1、将茄子切成滚刀块,放入清水中浸泡片刻,捞出待用;把海米放入碗中,用开水浸泡,泡软后去杂洗净,泡海米的水留用。
2、炒锅置中火上,放入油3汤匙烧热,下葱末、姜末炒香,放入茄子块和泡好的海米,约炒2分钟后,加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀,转用小火焖烧10分钟后即可。
注意:请酌情放盐,以免太咸;烧茄子要熟烂而不失其形。
 
海米烧莴笋
*莴笋500克
*水发海米25克
*绍酒1茶匙
*糖半茶匙
*酱油1茶匙
*盐、鸡粉各适量
*葱末、姜末各少许
*水淀粉1汤匙
*花椒油1茶匙。
1、将莴笋去叶、去皮洗净,切成条;将水发海米去杂、洗净待用。
2、炒锅置旺火上,放足量油烧至六成热,放入莴笋条,炸至外皮略带黄色时,捞出沥干油待用。
3、炒锅中留少许底油,下葱末、姜末炝锅,随后烹入绍酒,再放入莴笋条、海米、盐、糖、适量水、鸡粉、酱油,烧开后撇去浮沫,烧至入味,用水淀粉勾芡,出锅前淋入花椒油炒匀即可。
注意:鸡粉加水是清汤的替代品,使菜肴味道更鲜美;因此菜采用了海米和鸡粉,所以用盐量要注意,
 
海米油菜心
*小油菜500克
*海米40克
*盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。
1、海米洗净后用温水炮软。
2、锅中适量放油,烧热,放入油菜和海米煸炒一下,再加水、鸡粉、盐、胡椒粉烧开。
3、油菜烧透后,捞出放在盘中,海米放在油菜上。
4、锅中水再烧开,加入淀粉和少量水调好的汁,淋在海米和油菜上即可。
注意:此菜做法简单,色泽清新。如果有猪油,可以用它来炒油菜,但别放太多,以免感觉油腻。油菜如果太大,可以用刀从根部中间破开。
 
海米紫菜汤
*紫菜1张
*海米15克
*鸡蛋1个
*青菜叶少许
*酱油、盐、葱花适量。
1、海米用热水浸软泡透;鸡蛋打破搅匀;紫菜撕碎,去除杂质,放入汤碗待用。
2、锅中放油烧热,下葱花炝香,加适量水,下海米,用小火煮片刻,放酱油、盐调味,淋入鸡蛋液,放青菜,熟后将此汤全部冲入放紫菜的汤碗中即可。
注意:此菜简单方便,颜色鲜艳。
 
蚝油扒冬瓜
*冬瓜500克
*蚝油2汤匙
*绍酒、白糖、鸡粉、盐、水淀粉、葱末、姜末各适量。
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成半厘米厚的大片,瓤面向上,逐片整齐排列在平盘内。
2、炒锅上火,放油烧热,放入葱末、姜末煸出香味,再勾入鲜汤(用鸡粉加水代替,以刚能淹没冬瓜为宜)、蚝油、绍酒、白糖、盐,将冬瓜整齐地推入锅中,旺火烧至入味,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。
注意: 要用大冬瓜制作此菜,冬瓜片要切得长短、厚薄一致;扒烧时,要求整齐不乱,装盘也要整洁美观。
 
蚝油鸡翅
*鸡翅500克
*葱1根
*姜2片
*蚝油1汤匙
*老抽1汤匙
*绍酒、糖、胡椒粉、鸡粉、盐、香油、水淀粉适量。
1、将鸡翅洗净,加老抽拌匀上色腌一下。
2、把鸡翅放入热油中炸至金黄色,捞起沥干油分待用。
3、锅中放少许油,将葱姜爆香,放入鸡翅,翻炒一下,烹入绍酒,加一杯水,放鸡粉、盐、胡椒粉、糖翻匀,盖上锅盖焖15六分钟。
4、下蚝油翻匀,加水淀粉勾芡,淋入香油装盘即可。
注意:鸡翅中油份较大,炸黄一些口感更好。
 
蚝油茭白
*嫩茭白500克
*蚝油2汤匙
*绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后剖开,斜切成片。
2、旺火烧约500克油至五成热,放入茭白过油片刻,捞出沥干油待用。
3、炒锅洗净,置小火上,放入蚝油加热,倒入茭白同炒,烹入绍酒,加入大半杯水,放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖,加盖焖约3分钟,加入水淀粉勾芡,淋香油即可起锅。
注意:加热蚝油时火不可太旺,以免糊锅。此菜鲜嫩适口,咸甜鲜香。
 
蚝油焖鸡
*鸡500克
*香菇六个
*葱姜共50克
*冬笋100克
*糖一点
*蚝油三汤匙
*胡椒粉少许
*绍酒、酱油适量。
1、将鸡洗净切块,加酱油、绍酒、胡椒粉拌匀腌一下。
2、香菇泡发后去蒂切两半;冬笋切片;姜切片;葱切段。
3、把鸡块放入热油中炸至金黄色,捞起沥干油分待用。
4、锅中放少许油,将葱姜爆香,下香菇、冬笋、鸡块翻炒一下,烹入绍酒,放蚝油、酱油、糖,加一杯水,盖上锅盖焖五、六分钟即可。
注意:此菜做法简单,只是注意鸡块不要切得太大就行。
 
蚝油焖平菇
*新鲜的平菇500克
*蚝油1汤匙
*绍酒1汤匙
*葱丝、姜丝、蒜片共30克
*盐、淀粉、鸡粉适量。
1、把平菇洗净,撕成大片,投入沸水中烫透,取出挤干水分。
2、起油锅,将油烧热,依次下葱丝、姜丝、蒜片及蚝油,煸炒出香味时,烹入绍酒,加鸡粉和适量水,再下平菇、盐,烧开,待平菇入味熟透,勾入水淀粉即成。
注意:平菇水分大,炒制过程中不要加太多水。
 
蚝油生菜
*鲜嫩生菜500克
*蚝油1汤匙
*绍酒1汤匙
*盐、味精适量。
1、将生菜洗净,撕成大片待用。
2、锅中放油烧热,把生菜下锅稍炒,放入盐、味精炒匀,盛入盘中。
3、锅中再放油烧热,依次放入蚝油、绍酒稍炒至熟,出香味,把汁浇在生菜上,拌匀即成。
注意:生菜也可用沸水烫熟;无论是炒还是烫,时间都不要太长,保持生菜脆嫩的口感;炒汁时用慢火。
 
荷包鲫鱼
*活鲫鱼500克
*猪肉300克
*小葱3根
*姜2片
*酱油2汤匙
*蚝油1汤匙半
*胡椒粉、香油、绍酒各适量
*淀粉2茶匙
*糖1茶匙。
1、把鲫鱼收拾干净,抹干水分,用约半汤匙绍酒将鲫鱼略腌,待用;将小葱切成段。
2、把猪肉剁碎,放入半汤匙酱油,少许胡椒粉、香油,2汤匙淀粉,拌匀后填入鲫鱼肚内。
3、炒锅中放油2汤匙烧热,把鲫鱼煎至金黄色,下葱段、姜片后,烹入料酒,加入酱油、蚝油、糖、少许香油及适量水,烧开,转用小火煮至熟,用1汤匙水淀粉勾芡,汁料收浓后,即可出锅。
注意:猪肉用肥瘦相间的更好。
 
黑椒鸡球
*鸡肉200克
*小辣椒2只
*洋葱半个
*蒜茸、葱花各1茶匙
*黑胡椒末适量
*番茄酱半汤匙
*糖1茶匙
*绍酒、酱油、盐、鸡粉、淀粉各适量。
1、鸡肉洗净切大丁,加淀粉、盐、鸡粉拌匀腌一下;辣椒切小块,洋葱切小块待用;用番茄酱、酱油、盐、鸡粉、淀粉、适量水兑成芡汁。
2、鸡丁用油过熟(也可焯熟);将洋葱、小辣椒用油炒熟盛起待用。
3、炒锅置旺火上,适量放油,下葱花、蒜茸、黑胡椒末爆香,下鸡丁翻炒几下,烹入绍酒,加入洋葱、小辣椒炒匀,勾入芡汁,起锅即可。
注意:鸡肉最好是从鸡腿上剔的,用鸡胸口感太柴。
 
黑鱼浓汤
*活黑鱼1条
*冬笋片50克
*水发冬菇50克
*嫩菜心适量
*绍酒、盐、葱段、姜块各适量
*姜末、香醋各少许。
1、把黑鱼收拾干净,剁成大块,将鱼头劈开,用开水略烫。
2、将冬笋片放入开水中煮15分钟,取出晾凉;将冬菇切成片;把嫩菜心洗净待用。
3、炒锅中放油3汤匙烧热,加入姜块、葱段炒香,下冬笋片、香菇片和黑鱼块,煸透后加足量水烧开,加入绍酒,煮至汤汁呈乳白色时,下菜心,用盐调味后即可盛入大汤盆中,食用鱼肉时蘸姜末、香醋。
注意:可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水,味道更鲜美;尽量把鱼煸透;也可用新鲜的莴笋叶代替菜心。
 
烘椿芽蛋
*鸡蛋5个
*香椿25克
*猪油100克
*淀粉15克
*盐、味精适量。
1、香椿洗净后在开水中焯一下,捞出,切成碎末。
2、将香椿末、鸡蛋、淀粉、盐、味精打匀。
3、锅烧热,放猪油约75克,油热后改微火,缓缓倒入蛋液,盖上锅盖,把剩下油分几次从旁边淋入,共烘约10分钟。
4、揭开锅盖,滗去油,翻扣盘中即可
 
红白豆腐
*豆腐4块
*熟猪血4块
*猪瘦肉丝100克
*熟冬笋片30克
*葱花、绍酒、酱油、鸡粉、白糖、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、豆腐切成1厘米见方的小丁,用沸水焯一下;猪血洗净后切成同样大小的块。
2、炒锅上火,烧油至六成热,放入葱花煸香,加入一大杯水,放入鸡粉,下豆腐丁、猪血丁、肉丝、冬笋片,加入绍酒、酱油、白糖、盐烧沸后,用水淀粉勾芡起锅,撒上胡椒粉即可。
注意:可以加一些油渣切成的末,味道更香;豆腐不可久烧,否则容易起孔、变老;此菜最好现做现吃。
 
红焖鸡块
*小嫩鸡1只
*葱数段

,,

*姜数片
*大料数粒
*花椒、盐、酱油、绍酒、水淀粉各适量。
1、将鸡洗净,用刀剁成小方块,用酱油腌上;花椒用温水泡成花椒水。
2、炒锅放油烧至5成热,将鸡块炸成红色后皮朝下摆放在碗内,加盐、葱段、姜片、大料、花椒随后放入蒸锅蒸烂(约需30分钟)。
3、鸡蒸烂后,先把汤汁滗出待用,捡出葱姜,把鸡块扣入另一盘内。
4、炒锅上火,将滗出的鸡汤调好味,用水淀粉勾芡,浇在鸡块上即可。
注意:也可以用鸡翅、鸡腿等制作,简单方便。
 
红焖猪蹄
*猪蹄2只
*栗子250克
*水发香菇50克
*时鲜蔬菜250克
*葱段、姜片适量
*白糖、酱油、绍酒适量
*大料、花椒、陈皮、小茴香适量
*水淀粉、香油、胡椒粉适量
*高汤适量。
1、将猪蹄去毛,用清水略为浸泡并刮洗干净,对剖后剁成小块。
2、用冷水锅加葱段、姜片、绍酒,将猪蹄煮10分钟捞出,沥干水分,用酱油涂匀皮面晾凉。
3、猪蹄下油锅,炸15分钟后倒进漏勺沥干油;栗子煮熟,去壳、膜,下油锅炸5分钟捞出。
4、取沙锅1个,内垫竹箅,倒入骨汤,置于旺火上烧开后,移至微火上,放入过油猪蹄。大料、花椒、陈皮、小茴香用净纱布包好下锅,加入香菇、酱油、绍酒、白糖,加盖焖3小时后,放入过油栗子肉,再焖30分钟起锅,捡去布包。
5、先将焖烂的猪蹄捞出装盘,再捞出香菇、栗子肉放在盘边;时鲜蔬菜洗净后炒熟,饰配于盘边。
6、炒锅置旺火上,倒入焖猪蹄的汁烧开,用水淀粉勾芡,淋于猪蹄等料上,再撒上胡椒粉,淋上香油即可。
注意:买来的猪蹄会遗留一些毛,多在角落里,一定要收拾干净;在超市的冰柜里有速冻栗子肉,可以免去煮栗子、剥皮之苦;用电炸锅炸猪蹄和栗子,简单方便,没有油烟;用慢炖锅炖猪蹄,不需要竹箅,不用照料它,轻松省事。
 
红烧萝卜
*白萝卜500克
*花椒油50克
*酱油2汤匙
*盐、绍酒、味精、糖各适量
*葱末、姜末共10克。
1、将萝卜洗净,去皮,切成长3公分,宽厚1公分的条块,用开水煮熟捞出,沥干水分待用。
2、炒锅中倒入2汤匙油,旺火加热,爆香葱末、姜末,将酱油、糖、绍酒、适量水和萝卜依次放入炒锅中,烧开后,改用文火烧至汤汁剩下一半时,加水淀粉、味精,淋入花椒油炒匀出锅即成。
注意:花椒油可自制,炒锅中放少量油,文火加热,将花椒粒放入油中,炸至花椒粒变黑,并炸出香味,撇去花椒粒就制成花椒油;用清汤代替水更好,用量约为100克。
 
红烧茄子
*茄子750克
*肉片50克
*葱姜蒜50克
*酱油、盐、糖、鸡粉适量
*水淀粉适量。
1、将茄子切成滚刀块;葱姜蒜切末待用。
2、起油锅,锅中放入半锅油,待油热至八、九成时放入茄子,炸至茄子由硬变软时取出,将油沥干待用。
2、另起锅,锅中放油三汤匙,油热后,先爆香葱姜蒜末,下肉片炒散,烹入酱油,加入少量水和鸡粉,放入茄子、盐、糖,大火煮开后改用小火煮至茄子入味,最后用水淀粉勾芡即成。
注意:炸茄子时,茄子变软即可,加水也别太多,以能将茄子烧熟为宜,以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥;为了菜式的美观,酱油不必太多。
 
红烧肉
*五花肉500克
*酱油2汤匙
*绍酒2汤匙
*糖3汤匙
*大料2颗
*盐适量
*葱段、姜片各适量。
1、将猪肉洗净切成适当大小的块,放入开水锅中煮5分钟,用清水洗净,待用。
2、炒锅置中火上,倒入3汤匙油,放入糖加热,待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时,倒入煮好的猪肉块煸炒5分钟,将糖色均匀地炒在肉块上,把锅中的油倒掉一些,下葱段、姜片、大料略炒,加酱油、足量水和适量盐,用旺火烧开后,转用小火焖烧至猪肉熟烂,出锅即可。
注意:给猪肉上糖色时,一定要充分煸炒;倒掉一些油,是为了避免成菜后过于油腻;加水要尽量一次到位,焖烧过程中如需加水,则一定要加开水;有条件的朋友,可在加大料时也加些茴香。
 
红苕泥
*红苕(红薯)100克
*白糖200克
*猪油200克。
1、选红心红苕洗净、剥皮,上笼蒸烂,取出压成茸泥。
2、锅内下油烧热、放入苕泥,翻炒至水气将干时,再加油继续炒至苕泥呈鱼子状时,加入白糖快速炒匀即成。
特点:黄红油亮,甜香可口。
 
红油茄泥
*嫩茄子750克
*辣椒油2汤匙
*酱油半茶匙
*香油1茶匙
*糖半茶匙
*葱末1汤匙或适量
*盐、味精各适量。
1、将茄子洗净削皮,切成块,放入蒸锅蒸大约15分钟,挤净水分用勺捣成泥,放盘中待用。
2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀,浇在茄子上,拌匀即可。
注意:此菜为凉菜,制作时注意一定要把茄子蒸透;蒸的时候,要等蒸锅里水烧开后才放入茄子。
 
红枣炖肘
*猪肘1000克
*红枣200克
*冰糖150克
*清汤(或水)1500克
*酱油2汤匙
*姜、盐、味精、绍酒适量。
1、将猪肘除尽残毛,刮洗干净,在开水锅中烫一下,除去血水;将红枣洗净待用。
2、取冰糖30克左右,用火炒成深黄色糖汁待用。
3、砂锅中放入猪肘、清汤,旺火烧开,撇去浮沫,加入冰糖汁、冰糖、红枣、酱油、姜、盐、绍酒,用小火慢炖2-3个小时,待猪肘煨至熟烂,加入味精,上桌即可。
 
煳辣大白菜
*白菜500克
*干辣椒5克
*花椒2克
*盐、酱油、糖、醋、香油、葱、姜各适量。
1、将大白菜摘洗干净,去跟部,切成细丝,用盐拌匀,腌5分钟;干辣椒去蒂去籽,切成节;姜切细末,葱切葱花。
2、锅中放油3汤匙烧至六成热,放入干辣椒、花椒炸成棕红色捞出,用到铡成细末。
3、白菜挤干水分,加葱花、姜末、白糖、醋、香油、酱油、花椒末、辣椒末拌匀即可。
注意:建议糖:醋:酱油 = 3:3:1;白菜、花椒、辣椒要切细;白菜腌后要尽量挤干水分;川菜馆里有一道叫辣子鸡的菜,用里面炸过的辣椒、花椒铡细了做此菜,简单方便。
 
糊辣银芽肉丝
*猪瘦肉200克
*绿豆芽100克
*干辣椒20克
*花椒粒、绍酒、酱油、醋、盐、白糖、鸡粉、水淀粉、姜丝各适量。
1、将猪瘦肉切成细丝,放在碗内,加鸡粉、绍酒、盐、干淀粉、油、姜丝拌匀上浆;绿豆芽掐去头和根洗净。
2、将酱油、糖、醋、绍酒、鸡粉、淀粉和少量水兑成咸鲜酸甜的调味汁。
3、炒锅上旺火烧热,放油烧至五成热,放入干辣椒、花椒,炸至棕红色,再放入肉丝,煸散后加绿豆芽炒熟,烹入调味汁,炒匀,装盘即成。
注意:此菜的关键是要急火快炒,这样才能保证肉丝细嫩,豆芽脆香。也可以用莴笋丝,做成“糊辣青笋肉丝”,同样鲜美可口。
 
蝴蝶瓜
*冬瓜
*火腿
*水淀粉、香油、胡椒粉、糖、盐、鸡粉各适量。
1、火腿切成长方形薄片;冬瓜先切成1-2厘米大厚片,再从中间片开,但不要切断,形成可以夹火腿的长方形“双飞片”,再将冬瓜用水焯一下,捞出过凉水。
2、将火腿片加入冬瓜片中间,整齐码放碟中,加入用鸡粉勾兑成的汤大半杯,用旺火蒸约40分钟,至冬瓜软熟。
3、炒锅放少量油,将蒸冬瓜的汤加入水淀粉、香油、胡椒粉、糖、盐煮成芡汁浇在冬瓜上即可。
注意: 火腿用浙江金华的或云南宣威的都很好,风味各不同。
 
虎皮尖椒
*尖椒250克
*香醋两汤匙
*白糖一汤匙
*酱油一汤匙
*绍酒少许。
1、将尖椒洗净,去蒂及籽,剖成两半;醋、糖、酱油、酒兑成汁。
2、锅烧热,不放油,投入尖椒用小火煎至表皮出现斑点时,放入色拉油煸炒一下,烹入勾兑好的汁,拌和均匀即可出锅。
注意:尖椒要选用鲜嫩的,煸炒时应用小火,使芝麻大小的斑点密布于尖椒上。
 
花生蹄花汤
*猪蹄500克
*花生米200克
*姜块适量
*盐适量
*葱末少许
*胡椒粉少许。
1、将猪蹄去毛,用清水略为浸泡并刮洗干净,对剖后剁成小块;把花生米在温水中浸泡后去皮待用。
2、将砂锅置旺火上,倒入足量清水,放入猪蹄,烧开后撇去浮沫,投入花生米和姜块;猪蹄半熟时,改用小火,加入盐调味并继续炖,待猪蹄熟烂入味后,起锅时撒上胡椒粉、葱花即可。
注意:买来的猪蹄会遗留一些毛,多在角落里,一定要收拾干净。用废弃的修眉刀将猪蹄刮干净的,废物利用。
 
黄瓜炒肉丝
*黄瓜250克
*猪瘦肉200克;绍酒1汤匙
*鸡蛋清1只
*盐、鸡粉、淀粉、葱姜未各适量。
1、将黄瓜洗净,削去两头,平剖成两瓣,去尽瓜瓤,切成细丝,放入碗内,加少许精盐,腌约2分钟,挤去水分;猪瘦肉切成丝,放入碗内,加盐、鸡粉、鸡蛋清、干淀粉拌和均匀。
2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入肉丝划油至变白色,捞出沥油。炒锅复上火,锅内留少许油,放入葱姜未炸出香味,投入黄瓜偏炒片刻,随即放绍酒、精盐、鸡粉,用水淀粉勾芡,倒入肉丝,拌和均匀,装盘即成。
肉丝加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌和上劲,可以保持原料的水分和鲜味。这种方法,烹任专业用语称之为“上浆”。
 
黄花蛋汤
*黄花菜100克
*鸡蛋3个
*绍酒、盐、葱姜、清汤各适量。
1、将干黄花用清水多洗几遍,再用温水泡2小时左右,发开后择洗干净,挤干水,码整齐,从中间切断;葱姜切丝;鸡蛋加盐、绍酒搅打均匀。
2、炒锅上火,放油烧至六成热,把鸡蛋炒熟放入汤盆中。
3、锅中留油少许,烧热,投入葱姜丝,煸炒出香味,倒入黄花菜,加少许绍酒、盐及汤,烧开后撇去浮沫,倒入汤盆即可。
注意:鸡蛋要搅打均匀,不可炒得过老;汤可用鸡粉加水代替。
 
黄焖蘑菇鸡
*带骨鸡肉500克
*蘑菇500克
*大蒜100克
*绍酒2汤匙
*酱油2汤匙
*鸡粉、胡椒粉、盐、水淀粉各适量。
1、将鸡肉洗净切成适当大小的块待用。
2、炒锅放油烧热,加入鸡块炒出香味,再加水约2杯烧沸,捞去浮沫,加入鸡粉、绍酒、盐、酱油,转用小火。
3、待鸡肉刚熟时,加入蘑菇、大蒜烧至熟烂,最后加入胡椒粉,用少量水淀粉勾芡即可。
注意:对于鸡肉没有什么特别要求,冻鸡翅、鸡腿都可以,如果有小嫩公鸡当然很妙;蘑菇也是,可以用你喜欢的任何品种,鲜香菇最好。
 
黄焖鳝鱼
*去骨鳝鱼片400克
*黄瓜150克
*大蒜1头
*葱姜共20克
*酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。
1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段;黄瓜洗净后切小块;大蒜剥皮后切成粗粒;姜切片,葱切段,香菜切末。
2、锅中放油烧至七成热,下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒,待其水分将干,发出“啪啪”的响声时,烹入料酒、酱油,加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开,加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。
3、勾入水淀粉收汁,淋入香油,装盘,撒上香菜末即可。
注意:鳝鱼一定要用新鲜的,一定要等到发出“啪啪”声时才加水,这样鳝鱼才会酥嫩;黄瓜不宜久烹,以保持成菜后的清香味;用青笋代替黄瓜也可。
 
黄煨牛肉
*牛肋条肉400克
*红绿辣椒2个
*盐、糖、绍酒、酱油、葱段、姜片各适量。
1、将牛肉洗净,适当切块,放入沸水锅内,烫净血污,捞出用清水洗净;辣椒去蒂去籽洗净,切成细丝。
2、炒锅上火,放油烧热后,加入葱段、姜片炒香,放入牛肉块煸炒几下,烹入绍酒,加入足量清水,用旺火烧沸,撇去浮沫,用小火满足至牛肉酥烂,加入酱油,糖、盐,焖至入味,再用旺火收浓卤汁,盛入盘中。
3、炒锅再上火,放猪油烧热,下辣椒丝,放盐炒熟,起锅堆于牛肉上即可。
注意:此菜色泽金黄,酥烂香醇,汁浓味美,口感微辣。牛肉炖熟烂约需1、2小时,若中途换用高压锅,约需半小时。
 
回锅肉
*带皮肥瘦相连猪肉400克
*青蒜150克
*豆瓣酱40克
*甜面酱、豆豉1茶匙、酱油、绍酒、糖适量
*姜片、葱段、花椒粒。
1、将猪肉刮洗干净,烧一小锅清水,下猪肉,煮开后撇去浮沫,下姜片、葱段、花椒粒,将肉煮熟,捞出晾凉。
2、将豆瓣酱剁细;豆豉碾碎,用少量油拌和;青蒜切小段;肉切成连皮的薄片。
3、炒锅烧油至五成热,下肉片炒至出油时铲在锅边,放入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒出香味,油呈红色,与肉共同炒匀,下青蒜合炒,青蒜刚熟时烹入绍酒,加酱油、糖,炒匀即可起锅。
注意:做此菜的时候,要注意肉要选择带皮而肥瘦相连的,清水煮肉的时候,不要煮得太烂,要求断血皮软肉嫩,在煮的时候可以用筷子捅一下,刚能扎 透即可。要炒到肉出油后方可放其他调料,炒豆瓣酱时适当调小火力,以免糊锅,一定要等豆瓣酱酥香,油呈红色后再与肉同炒。加豆豉是比较讲究的做法,没有不 加也行。青蒜要炒到熟而不蔫,也可以适当加入红辣椒,成菜更美观。由于调料都有咸味,注意掌握好咸淡。
 
火腿炒圆白菜
*圆白菜500克
*火腿100克
*盐、糖、绍酒、葱丝、姜丝、花椒油、味精适量。
1、将圆白菜洗净撕成小片,沥干待用;火腿切成片。
2、炒锅置旺火上,加油烧热,先放火腿片煸一下,加入葱丝、姜丝,再烹入绍酒,然后加入圆白菜、盐、糖,炒至圆白菜断生,淋入花椒油、味精,翻炒均匀即可。
注意:煸火腿时最好将火调小一些,以免炒糊;也可以用香肠、腊肉等代替火腿,另具风味;没有花椒油也可放香油,总之,家常菜,跟着感觉走。
 
鸡蛋炒豆腐
*豆腐500克
*鸡蛋2个
*盐、酱油、葱末各少许。
1、把鸡蛋磕在碗中,加少许盐打匀待用。
2、炒锅置中火上,放入适量油,烧热后炒香葱末,下豆腐,用锅铲捣碎后翻炒几下,再把鸡蛋液倒入锅中,加入适量盐和酱油,翻炒片刻即可出锅。
注意:此菜做法简单,味道还不错,可事先把豆腐捣碎再下锅;放入鸡蛋液后,炒的时间不要太长,鸡蛋刚熟才嫩。
 
鸡蛋炒饭
*鸡蛋2只
*米饭400克
*盐、味精、葱花适量。
1、锅内放少许油少热,将鸡蛋打入锅中炒散。
2、将米饭放入锅内炒散,再放葱花,加盐、味精、调味炒匀出锅即可。
注意:油不可多放,否则有油腻之感;如果用鸡粉代替味精,味道更好。鸡蛋在锅中炒散一是方便,二则颜色黄白相间,增加美观程度。
 
鸡腿蘑炖豆腐
*新鲜鸡腿蘑250克
*豆腐500克
*鸡粉、盐、葱花各适量。
1、将鸡腿蘑洗净去杂撕成条;豆腐切大块,放入沸水中焯一下,捞出切小块。
2、炒锅上火,放油烧热,爆香葱花,加入鸡腿蘑稍炒,放豆腐,加适量水,放鸡粉,加盐调好口味,烧沸后用小火炖至鸡腿蘑入味即可。
注意:沸水焯豆腐是为去其豆腥气;吃菜简单易做,用其他你喜欢的蘑菇也可。
 
鸡腿蘑烧牛肉
*牛肉400克
*鸡腿蘑250克
*绍酒、盐、花椒水、葱花、姜片各适量。
1、将牛肉洗净切块,用开水汆一下,捞出洗净;鸡腿蘑洗净,大的适当改刀。
2、将油锅烧热,倒入牛肉煸炒,烹入料酒,加入花椒水,炒出香味。
3、加适量热水,放入葱、姜,烧至牛肉熟烂,加盐调好味,放入鸡腿蘑烧至入味,将汤略收即可出锅。
注意:在第3步可以将牛肉用高压锅烧约30分钟,这样可以大大缩短成菜时间。
 
鸡汁茄子
*茄子300克
*青辣椒1个
*红辣椒1个
*鸡胸脯肉100克
*豆瓣酱2汤匙
*酱油半汤匙
*绍酒2汤匙
*糖1汤匙
*醋半汤匙
*葱段、姜片、蒜片各少许
*盐、胡椒粉、香油各少许
*水淀粉1汤匙
*鸡蛋清1只。
1、将茄子去蒂洗净,一剖两半,再切成4公分长的段,每段各切三或四刀,末端相连;将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净,切成小片。
2、将鸡胸肉切成薄片,用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。
3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。
4、炒锅烧热,下油适量,依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片,用油滑过,捞出沥干待用。
5、炒锅再上火,炒香蒜片后取出蒜片,下油1汤匙和豆瓣酱,爆香葱姜,投入滑过油的几种材料和蒜片,倒入勾好的调味汁,炒匀后淋上少许香油,出锅即可。
注意:此菜原料较多,操作也比较繁琐,但成菜的味道和色泽都很好。
 
家常炒饭
*火腿肠150克
*米饭400克
*鸡蛋2个
*黄瓜100克
*盐、味精、葱花适量。
1、把黄瓜、火腿肠切成小丁;鸡蛋打散,用油炒熟。
2、锅内放少许油,烧热后加葱花爆香,再下火腿肠、黄瓜丁煸炒片刻。
3、倒入米饭、炒蛋,加盐、味精炒匀。待米饭反复炒散,炒出香味时即可。
注意:油不可多放,否则有油腻之感;如果用鸡粉代替味精,味道更好。
 
家常豆腐
*豆腐500克
*鸡蛋1只
*葱姜共10克
*绍酒1汤匙
*猪油50克
*盐、淀粉、鸡粉、香油、香菜适量。
1、把豆腐切成3x2厘米的厚片,放在开水锅中烫透捞出。
2、鸡蛋加一点盐和淀粉打散;锅中放油将鸡蛋烙成蛋皮;再将蛋皮切成菱形片。
3、锅上火,放入猪油烧热,再加入半杯水,放入豆腐、鸡蛋皮、葱姜、盐、鸡粉、绍酒、香菜烧开,淋上香油即可。
注意:豆腐一定要烫透才能去除豆腥味;用“鸡精清汤块”代替鸡粉和盐味道很好。
 
家常粉丝
*瘦肉150克
*粉丝75克
*白菜100克
*葱花、姜末、蒜末各适量
*小辣椒1只
*鸡粉、酱油、糖、盐、香油、胡椒粉、淀粉各适量。
1、将瘦肉切细丝,加淀粉、油、鸡粉腌上;粉丝用开水猪3分钟,捞出用凉水浸一下,切小段;辣椒切小颗粒;白菜切粗丝。
2、炒锅上火烧热放油,爆香姜末、蒜末,下瘦肉炒香,加白菜炒软,加入粉丝,加约1杯水,下鸡粉、盐、酱油、糖、胡椒粉,一边煮一边翻炒,汁干后,下葱、香油,炒匀起锅。
注意:也可以用肉末制做;有的粉丝不用煮,请参照其具体泡发说明;辣椒是点缀,红的最好,也可不用。
 
家常粉蒸排骨
*排骨600克
*土豆300克
*大米100克
*大料2粒
*绍酒1汤匙
*糖半汤匙
*辣豆豉酱1汤匙
*盐、酱油适量。
1、排骨斩成5公分段,洗净沥干水分,加绍酒、糖、盐、酱油拌匀待用。
2、将土豆去皮切成滚刀块,入油锅炸至微黄色,沥干铺在盘中待用。
3、炒锅中不放油,放入大米用小火炒至米色发白略有香气时取出,放凉后研磨成粗粒待用。
4、在腌好的排骨中加入辣豆豉酱拌匀,加米粉后再拌匀,放在盘中的土豆块上,均匀地淋上约三汤匙水,使米粉湿润,加入大料后,入蒸锅,约需时30分钟,出锅即成。
注意:排骨要纯肋排;油炸土豆可使其蒸后有型。
 
家常鲫鱼
*鲫鱼2条(约500克)
*泡青菜100克
*泡辣椒40克
*糖1茶匙
*葱末2汤匙
*蒜末1汤匙
*姜末1汤匙
*绍酒1茶匙
*酱油半汤匙
*醋半茶匙
*高汤(或1茶匙鸡粉溶于400克水)400克
*水淀粉1汤匙
*盐少许。
1、把鲫鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀,用少许盐均匀涂抹在鱼身内外;将泡青菜切成粗丝;将泡辣椒切成末。
2、炒锅里放入适量油,烧至七成热,下鲫鱼炸到鱼身发黄,铲起待用。
3、锅中留适量底油,烧热后,下泡辣椒末将油炒成红色,再下葱末(1汤匙)、姜末、蒜末炒香,放入鲫鱼和泡青菜丝,加入酱油、绍酒、糖、高汤,烧开后改用中火烧8分钟,将鱼翻身再烧5分钟,把鱼捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末,翻炒均匀浇在鱼上即可。
注意:如果没有泡青菜,可以用酸菜鱼调料中的代替,一般是切好的,做此菜味道不错;其他鱼类,如鲤鱼、草鱼均可做此菜,大鱼切块也可。
 
家常牛肉末
*牛肉末250克
*姜末25克
*青蒜1根
*豆瓣酱3汤匙
*酱油、水淀粉适量。
1、将牛肉末与少量水、酱油、水淀粉拌匀;青蒜切花(像葱花那样的)。
2、炒锅烧热,放油烧至5成热,放入牛肉炒至断生,加入豆瓣酱炒香至油呈红色,再加入姜末炒香,然后加入青蒜花炒匀即可。
注意:用超市中卖的牛肉馅或羊肉馅做都很好,作为简单的下饭菜最合适。如果没有青蒜,用葱也可。
 
家常茄子
*茄子500克
*青蒜2根
*青辣椒3个
*水发木耳50克
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1汤匙
*盐、味精各适量
*水淀粉1汤匙
*辣椒油1汤匙。
1、将茄子削皮洗净,切成长4公分,粗1公分的条;把青蒜洗净切成段;将青辣椒切成小块。
2、炒锅上火烧热,放入油4汤匙,倒入茄子条翻炒数下,加盐,焙至茄子条的水分基本收干时,捞出将油沥干待用。
3、炒锅再上火,放入油3汤匙,炒香豆瓣酱,下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香,倒入茄子条,再用酱油调味,用水淀粉勾芡,淋入辣椒油炒匀即可。
注意:此菜具有浓郁的云南风味,香辣可口,无需大量的油,也可以做出美味的茄子。
 
家常臊子鱼
*鲜鱼750克
*肥瘦猪肉100克
*豆瓣酱50克
*姜粒20克
*蒜粒20克
*葱粒30克
*酱油、盐、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉各适量。
1、把鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀,用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外;猪肉切成黄豆大小的丁。
2、炒锅里放入适量油,烧至七成热,下鱼炸到鱼身发黄,铲起待用。
3、锅中留适量底油,烧热后,下肉丁煸干水气,再下豆瓣酱,炒出红色,再放葱粒、姜粒、蒜粒炒香,加入鸡粉与水兑成的汤,放入鱼,加入酱油、绍酒、糖,烧开后改用小火将鱼烧至两面入味,捞出盛入盘中。
4、把锅中剩下的汤,用水淀粉勾芡,加入剩余的葱粒,翻炒均匀浇在鱼上即可。
注意:鱼身剞刀,以破皮为度,抹干水分,在炸制时有利保持鱼身完整;肉丁煸干一点更香;豆瓣酱本身有咸味,注意掌握好咸淡;鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。
 
家常鳝鱼
*去骨净鳝鱼300克
*净莴笋150克
*豆瓣酱35克
*葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫,洗净粘液,切成5厘米左右的段;莴笋切成与鳝鱼类似的条,焯水断生;豆瓣酱剁细。
2、炒锅烧油至四成热,放入豆瓣酱炒香出色,放入姜末,一半的葱花稍炒一下,放入鳝鱼翻炒,加大半杯水,放鸡粉,加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸,加莴笋烧入味,用水淀粉勾芡,啥葱花即可起锅。
注意:烧制此菜,时间宜短,掌握好汤的用量,成菜要略带汤汁,色泽鲜亮。
 
家常烧平鱼
*平鱼500克
*香菇5个
*冬笋片75克
*葱姜蒜共50克
*绍酒1汤匙
*酱油1茶匙
*白糖半茶匙
*醋半茶匙
*鸡粉、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、把平鱼收拾干净,在鱼身两侧各划几刀;香菇用温水发开后切条;冬笋切长片。
2、炒锅中放入足量油烧热,下鱼炸成金黄色,捞出沥干油待用。
3、炒锅留适量油,爆香葱姜蒜,下香菇、冬笋稍炒,烹入绍酒、酱油,加约1杯水,放鸡粉、鱼、胡椒粉、糖、醋、盐烧开,转用小火慢烧,待鱼烧透,取出放在盘中。
4、锅中汤汁烧开,勾入水淀粉,开后浇在鱼上即可。
注意:平鱼要新鲜;在平鱼身上划花刀时,刀口可密不可深;烧制过程中,要适时翻动鱼,以使原料入味;注意不要糊锅;要用小火烧透,其味才浓。
 
家常四季豆
*四季豆500克
*酱油半茶匙
*盐少许
*豆瓣酱1汤匙
*水淀粉少许。
1、将四季豆洗净,去掉两侧的老筋,切成3-4公分段。
2、锅中适量放油,用大火烧至温热时,放入四季豆炒至断生,再放入酱油、盐、豆瓣酱和少许开水,烧开后用中火将四季豆焖软,用水淀粉勾芡,出锅即可。
注意:要用大火煸炒四季豆至断生,用中火焖烧透;烧制时间不宜过长,最好能保持四季豆的绿色。
 
家常田鸡腿
*田鸡腿500克
*青蒜150克
*水发木耳100克
*鸡蛋1个
*豆瓣酱1汤匙
*酱油、盐、水淀粉、辣椒油各适量。
1、将田鸡腿洗净,沥干水分,切成2厘米见方的丁,用盐、水淀粉、鸡蛋拌匀;青蒜切成1厘米长的节;木耳切小块。
2、炒锅中下适量油,将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻,待其表面的水分基本收干,捞出沥干待用。
3、炒锅中放油,烧至8成热时,倒入豆瓣酱炒香,放青蒜炒出蒜香,下田鸡腿、木耳稍炒,加盐、酱油,勾入水淀粉,淋入辣椒油即可。
注意:一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多,一定要先用油煸一下才能炒香;如果没有青蒜,可以用葱和切成片的蒜代替;怕辣可以用豆豉酱代替豆瓣酱,香油代替辣椒油,另有一番风味。
 
家庭版木须肉
*瘦肉丝
*金针菜(黄花菜)。木耳
*笋丝
*鸡蛋。作料:盐
*味精(最好用鸡精)
*水淀粉。
先将鸡蛋中放点盐打好待用。将油锅烧至七成热后将火调小,缓缓倒入鸡蛋切忌不要搅动。待鸡蛋全部到入锅中后迅速将笋丝,肉丝,木耳倒到鸡蛋中间并加大火力煸炒。约摸三十秒钟后勾欠,关火再加入味精翻锅后盛盘。至此大功告成!
注意:这道菜的特点是简单易做,色泽好,味道鲜美特别适合家庭制作。缺点就是不如在饭店里制作时用油较自由,盛盘后油较多。
 
甲鱼烧鸡
*甲鱼1只
*嫩鸡1只
*时鲜蔬菜
*姜、葱段、鲜汤、绍酒、盐、胡椒粉、香油、糖色、水淀粉、味精各适量。
1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后,适当剁块,洗净,入沸水锅中焯一下捞出;鸡洗净后适当切块,也放水中焯一下。
2、锅中放甲鱼、鸡块、鲜汤、姜、葱、盐、绍酒、糖色,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火烧约20分钟后盛入蒸盆,加胡椒粉,用旺火蒸约2小时至甲鱼熟烂。
3、炒锅置中火上,下油烧至3成热,放入蔬菜炒一下,再将蒸好的甲鱼原汤滗入锅中,蔬菜熟后,捞出垫于盆底,把甲鱼、鸡块放在菜上面。
4、将锅中余汤用水淀粉勾芡,淋香油后浇在甲鱼上即可。
注意:糖色用量以汤呈黄色为宜;蔬菜根据具体情况自由选择,但要注意不要用那些不耐烫的原料。
 
尖椒肉丝
*尖椒250克
*猪肉丝200克
*葱姜30克
*糖、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。
1、将肉丝用糖、盐、淀粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀;尖椒切成丝,葱姜切末。
2、将淀粉、鸡粉、胡椒粉加少量水调成汁。
2、将锅中油烧热,下葱姜爆香,下肉丝炒散,再下尖椒,翻炒几下,待快熟时加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。
注意:此菜做法简单,开胃下饭,制作时只需注意勾汁别太多,尖椒别炒太老即可。
 
姜拌藕
*嫩藕500克
*嫩姜末2汤匙
*白醋2汤匙
*香油1茶匙
*盐、味精各适量。
1、将藕去节、削皮洗净,顶刀切成圆片,放在清水中浸泡待用。
2、取一容器,放入姜末、白醋、盐和香油,勾成调味汁待用。
3、锅中放清水烧开,投入藕片,烫透后捞出,沥干水分,趁热放入盛有调味汁的容器中,加味精,给容器盖上盖子,把藕片焖上,等藕片晾凉了以后拌匀,装盘即可。
注意:藕片尽量切得薄一点;用普通的醋也行,只是成菜后颜色不好看。
 
姜汁菠菜
*菠菜500克
*鲜姜末2汤匙
*醋2汤匙
*酱油1茶匙
*盐、味精、香油适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成5公分左右长的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉开水过凉,之后挤干水分,放入盘中待用。
2、将鲜姜末放入碗中,加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。
3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上,拌匀即可。
注意:此菜是凉菜;烫菠菜的时间不可太长,马上用凉水过凉,以保持菠菜的口感和颜色。
 
姜汁涮海蛏
*鲜活海蛏
*鲜姜50克
*老抽半汤匙
*醋1茶匙
*香油半汤匙
*鸡汤1汤匙
*绍酒、精盐、味精各适量。
1、海蛏放入盆中,滴几滴香油,浇入清水“养”10分钟,再用清水反复洗净。
2、鲜姜去皮切茸,连同精盐、味精一起放入碗中,浇入热鸡汤(可用微波炉适当加热),放入老抽、醋、香油,调匀成姜汁。
3、锅中放清水烧开,放入海蛏和绍酒,待海蛏外壳张开即熟,捞出放在盘中,用姜汁蘸食即可。
注意:海蛏在超市的水产柜台有售,以鲜活为佳;煮制时,壳张开,肉即熟,时间不可过长,以保持其细嫩;姜要剁细,呈茸状,味方佳。
 
姜汁莴笋
*莴笋400克
*姜25克
*醋2汤匙
*酱油半茶匙
*香油1汤匙
*盐、味精、辣椒面各适量。
1、将姜去皮洗净,切成姜末,用醋泡半个小时。
2、将莴笋去皮洗净,切成细丝,加适量盐拌匀,腌10分钟后,滗干净水分盛入碗中待用。
3、等姜醋汁泡好后,连汤带水地倒入盛有莴笋丝的碗中,加入酱油、味精、辣椒面和香油,拌匀后加盖静置20分钟,即可。
注意:莴笋丝要切得丝;拌匀后加盖静置,是为了莴笋丝能充分入味;此菜未经烧、煮、炝等程序,直接拌好食用,所以在切莴笋丝和姜末时,最好用切熟食的菜板。
 
豇豆烧肉
*豇豆300克
*五花肉400克
*甜面酱1汤匙
*绍酒、糖、盐、鸡粉适量
*葱段、姜片、蒜瓣各适量。
1、将猪肉洗净切成适当大小的块,放入开水锅中煮5分钟,用清水洗净,待用;豇豆洗净掐成段;蒜瓣剥净。
2、炒锅上火,放油烧至五成热,放入蒜瓣炸至金黄色,捞出待用;再放入肉块煸炒出油,烹入绍酒,加葱、姜、甜面酱炒匀,倒入足够开水,加鸡粉、盐,用旺火烧沸,该用小火焖至八成熟,再放入豇豆、蒜瓣、白糖烧至肉烂豆熟,用旺火收汁,起锅装盘即可。
注意:肉一定要煸炒到出油,然后倒掉一些油,可以避免成菜后过于油腻;烹入绍酒可以有效去除腥味;加水要尽量一次到位,焖烧过程中如需加水,则一定要加开水;甜面酱若较干,应适当加水化开;蒜瓣先炸后放,可以避免烧得太烂。
 
酱爆鸡丁
*鸡胸肉200克
*去皮油炸花生米20克
*青辣椒丁30克、鸡蛋清1个
*甜面酱1汤匙
*香油、料酒、酱油、味精、淀粉、葱花、姜末适量。
1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁,加水淀粉、鸡蛋清、甜面酱拌匀。
2、炒锅置旺火上,烧油至五成热,下葱花、姜末爆香,下鸡丁、青椒炒至断生,加花生米、酱油、料酒略煸炒,淋入香油、味精,起锅即可。
注意:如嫌麻烦也可不加鸡蛋清拌鸡丁。
 
酱爆茄豆
*茄子(紫色细长的那种)500克
*嫩青豆150克
*甜面酱25克
*葱姜末5克
*蒜末5克
*绍酒、盐、糖适量。
1、将茄子切成滚刀块(约1厘米厚);青豆洗净,放在加了盐的沸水中煮熟。
2、起油锅,锅中放油5汤匙,油热后,先爆香葱末、姜末、蒜末,再放入茄子煸炒至褐黄色,烹入绍酒;将茄子拨开,使锅中留出空隙,放入甜面酱,炒出香味,再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀,使酱汁均匀包裹在茄子上即可。
注意:调味时请注意掌握好咸淡;煮青豆要掌握好时间,要求为质脆色绿,如果实在没有鲜青豆,用罐头青豆做也可,至少色泽诱人;将甜面酱改为豆瓣酱等另有一番风味。
 
酱爆鸭丁
*鸭胸肉200克
*笋丁100克
*青辣椒丁50克
*蒜泥、甜面酱、香油、料酒、酱油、味精、水淀粉适量。
1、鸭胸肉洗净切丁,加水淀粉、盐拌匀;辣椒去蒂和籽,切成小片。
2、炒锅置旺火上,烧油至五成热,倒入鸭丁划开至八成熟,捞出沥油。原锅留底油,下笋丁、辣椒煸炒1分钟左右,推在锅边,放入甜面酱炒匀炒香,加入绍酒、酱油、盐、蒜泥、鸭丁,炒入味后,用水淀粉勾芡,放味精,淋香油,起锅即可。
注意:注意,鸭丁不像鸡丁,必须划油,否则腥味较重;可以根据具体情况,用莴笋丁、黄瓜丁等作配菜;用此法做鸡丁、肉丁也可。
 
酱瓜炒肉丝
*猪肉300克
*酱瓜适量
*葱花2汤匙
*酱油1汤匙
*水1汤匙。
1、将猪肉洗净,切成丝;把酱瓜切成小丁或薄片。
2、炒锅里倒入油1汤匙,置火上烧热,爆香肉丝,依次放入酱瓜丁(片)、酱油、水和葱花,翻炒均匀后出锅。
注意:酱瓜就是酱黄瓜,有散装的,有瓶装的;猪肉选用肥瘦相间的更好。
 
酱瓜豆腐
*豆腐500克
*酱黄瓜50克
*香菇3个
葱末、姜末、绍酒、盐、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将豆腐切成适当大小的片,放入水锅中,用小火烧沸后捞出沥干水分;酱瓜切成细末;香菇泡发后洗净去蒂切成半圆形片。
2、炒锅上火,放油烧至五成热,放入葱末、姜末,煸炒出香味,放入豆腐,加入绍酒、盐、鸡粉、半杯水烧沸,再加入香菇、酱瓜烧约5分钟,用水淀粉勾芡即可。
 
酱烧冬瓜条
*冬瓜500克
*糖1汤匙
*酱油半茶匙
*葱末1茶匙
*甜面酱2汤匙
*盐、鸡粉各适量。
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成条待用。
2、炒锅置旺火上,放油3汤匙烧至六成热,下葱末爆香,倒入冬瓜条煸炒至断生,加入盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水,用旺火烧至熟烂,用水淀粉勾芡,炒匀即可出锅。
注意: 甜面酱的咸淡不一,使用前最好尝尝,做到心中有数。
 
酱烧冬笋
*鲜冬笋400克
*甜面酱1汤匙
*糖1茶匙
*绍酒半汤匙
*盐、味精、胡椒粉各适量
*葱末、姜末、香油、清汤各适量。
1、将冬笋去根、皮,切成长3公分、宽厚为1公分的条。
2、炒锅置旺火上,倒入适量油加热至七成热,下冬笋条,炸到冬笋表面变色时捞出,沥干油分待用。
3、炒锅内留少许底油,烧热后放入甜面酱、糖,炒出香味后,迅速下葱末、姜末煸炒,再加入绍酒、清汤、盐、胡椒粉、冬笋条,烧至入味,加入味精,淋上香油即成。
注意:清汤可用鸡粉加水代替,如采用了鸡粉,就不用加味精了。
 
酱烧茭白
*嫩茭白500克
*甜面酱30克
*绍酒10克
*白糖20克
*葱花、水淀粉、鸡粉、香油各适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后纵切成两半,用刀背稍拍一下,使其质地变松软,切成条待用。
2、炒锅上火,放油烧至六成热,将茭白条下锅炸熟捞出。
3、锅中留少许油,趁热放入甜面酱、绍酒、葱花、白糖、少量水、鸡粉,烧沸后,放入茭白炒匀,用水淀粉勾芡,淋上香油即可起锅。
注意:注意市售甜面酱咸甜不一,要酌情增减糖和盐的用量;炸茭白的时间不可过长,以免变老、变干;不用油炸,煸透亦可。把甜面酱换成酱油即成“油焖茭白”,换成咖喱粉即成“咖喱茭白”,换成辣椒油、花椒油即可做成“麻辣茭白”。
 
酱烧排骨
*排骨500克
*豆豉1汤匙半
*糖、绍酒、老丑、大料、桂皮各适量。
1、买肋排时请卖家将排骨砍断,但不要把肉切开,等排骨熟后再切,整齐美观。将豆豉碾碎,加入1汤匙油,放1汤匙糖,抹匀在排骨上腌半小时。
2、沙锅中放油2汤匙,下排骨,放绍酒、老抽、大料、桂皮、适量水烧开。改用小火烧约1小时,至排骨熟烂。再加糖半汤匙煮一会儿,捞出稍晾,切块,冷热食用均可。
注意:排骨要纯肋排;使用微波炉不必经常翻动排骨,也不必担心糊底。具体加热时间如下:高火8分钟,将排骨烧开,中火烧约30分钟,加糖后再中火烧10分钟即可。
 
酱烧茄条
*嫩茄子400克
*甜面酱50克
*蒜瓣5个
*盐、鸡粉、水淀粉适量。
1、将茄子去皮切成粗条;蒜瓣去皮后切成片。
2、炒锅洗净置旺火烧热,放油烧至六成热时,将茄条放入油锅中微炸至软,取出沥干油待用。
3、锅中放油三汤匙,油热后,放入甜面酱炒至酥香,下蒜片稍炒,加入少量水,放入茄条,加鸡粉、盐调好味,煮至茄子入味后,用水淀粉勾芡即成。
注意:用鲜嫩的长茄子做此菜较好;甜面酱一定要炒至酥香,烧茄条时注意翻动,以免粘锅。
 
茭白炒毛豆
*嫩茭白250克
*毛豆米100克
*红辣椒1只
*酱油1汤匙
*糖半茶匙
*葱姜末适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,放沸水锅中烫一下捞出,纵剖成两半,再切成斜长片;红辣椒去蒂及籽,切成稍小的长片;毛豆米用冷水锅煮约10分钟后捞起。
2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入葱姜末煸出香味,放茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖煸炒入味,即可。
注意:红辣椒起装点作用;茭白稍煮利于成熟;煮毛豆要用旺火加少量水煮熟,煮毛豆的汤可加入菜内。参照此法,可以用虾皮、香干、鱼片、肉片、鸡片等炒茭白。
 
茭白烧腊肉
*嫩茭白400克
*腊肉100克
*白糖、酱油、香菇、盐、葱花、鸡粉各适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后纵切成两半,用刀背稍拍一下,使其质地变松软,切成条待用;腊肉洗净切成与茭白类似的条待用;香菇泡发后去蒂待用。
2、炒锅上火,放油烧至六成热,将茭白条下锅炸至5成熟捞出。
3、锅中留少许油,趁热放入腊肉,待炒出香味侯加入茭白、香菇、白糖、酱油焖烧片刻而后加入水和鸡粉焖烧,烧熟后加入水淀粉勾芡,起锅撒入葱花即可。
注意:茭白不用油炸,煸透亦可。用其他腊味也可按此法烧制。
 
椒盐核桃仁
*A核桃仁1磅
*B五香粉1茶匙
*C大蒜胡椒盐2茶匙
1、用一个有相当深度的平底器皿,将材料的B、C混合物置放其中待用。
2、以另一锅子装盛适量清水煮沸後立即熄火,迅速将核桃仁倾入,用漏勺全方位地搅动七八次(核桃仁入水时间不要超过六秒钟),其作用既能清除核桃仁表面的不洁物,更能使其润湿以利与调料相结合,然後立即用漏勺捞出,(注意尽量滴去水份),将其倒入平底器皿内。
3、不停地搅动平底器皿,直到能使核桃仁表面都能粘上B、C调料为止。
4、将已粘满和调料相结合的核桃仁置搁在一个易於乾燥通风之处(如阳光下、炉台边等),一般在一昼夜後,就能达到手感乾燥不湿。
5、放入微波炉中以中高温转动两分钟,取出搅和并在室温下置搁两分钟,然後再度放进微波炉用与第一次同温度转动两分钟。
6、待其冷却後即可食用。
注意:每当人们与亲朋好友促触膝谈心,或坐在电视机前欣赏喜爱的节目时,如果备有一些休闲食品,必然更能添加现场情趣,其中之一就是椒盐核桃仁,它用料简单,制作方便,味道醇厚并具有一定的营养价值。
 
椒盐鸡腿
*鸡腿3只
*芫茜(香菜)少许
*生抽1小匙
*酒1小匙
*胡椒盐少许
*姜汁1小匙
*豆粉4大匙
*水2大匙。
(1)从鸡腿的关节处切开。(2)鸡肉放碗中,加盐混匀腌30-60分钟。(3)把(2)洗净,用布擦干,加生抽腌入味。(4)把豆粉放入大碗 中,拌混至糊状态。(5)把腌入味的鸡肉放入(4)中,沾取(4)用作裹衣。(6)炸油加热至高温,一一放入(5),表面稍微凝固后,转用小火炸3分钟, 再以大火炸1-2分钟,把表面炸酥。
 
藠头鸭块汤
*带骨鸭肉250克
*藠头200克
*姜片15克
*葱15克
*盐适量。
1、鸭肉洗净,沥干水分,斩成适当大小的快;藠头剥皮洗净,沥干水分待用。
2、炒锅置旺火上,下油烧六成热,下姜炒出香味,放入鸭块炒干水分,加水2000克,下葱,大火煮沸,煮约半小时。
3、放入藠头煮熟烂,撇去浮沫,捞出葱姜,用盐调味即可。
注意:鸭肉水分一定要炒干才香;嫩鸡也可用此法;用鲜藠头要除尽外皮和须根,才能突出其特殊香味;没有鲜藠头,也可用酱菜的藠头代替,特别是用泡藠头,别有一番风味,但要注意盐的用量。
 
金钩豆芽排骨汤
*排骨400克
*黄豆芽500克
*海米40克
*姜2片
*盐、胡椒粉各适量。
1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分;黄豆芽去根,洗净,沥干水分;海米洗净。
2、将排骨放在开水锅中烫5分钟,捞出用清水洗净。
3、炒锅放适量油,爆香海米、姜片,放入黄豆芽炒匀,盛入沙锅中,加入足够清水烧开。
4、加入排骨,用中火煮至排骨熟烂(约需1小时),加入盐和胡椒粉调味即可。
注意:煸炒豆芽是为去其豆腥味;如果希望汤中豆芽脆嫩,则先爆香海米,待排骨快烧熟烂时再放入炒半熟的豆芽,另有一番风味。
 
金枪鱼色拉
*金枪鱼罐头1听(250克)
*土豆500克
*洋葱25克
*番茄75克
*酸黄瓜25克
*生菜叶50克
*盐、胡椒粉各少许。(4人份)
1、将土豆煮熟去皮,切成指甲片,酸黄瓜去皮去心切成指甲片,10克洋葱切末,番茄去皮切丁,与金枪鱼一起放在碗里,撒上盐、胡椒粉,拌匀,装入盘中。
2、将剩余洋葱切圈放在色拉上,盘边放生菜点缀。
 
金针榨菜炒豆芽
*豆芽400克
*金针菇200克
*榨菜20克
*小辣椒一个
*姜1片
*盐、糖、酱油、胡椒粉、香油、水淀粉适量。
1、将豆芽、金针菇切去根部洗净沥干;榨菜切成细颗粒,小辣椒切粒。
2、将豆芽用不放油的干净锅炒香待用。
3、锅中放油烧热,爆香姜片、小辣椒粒,放入豆芽、金针菇,加盐、酱油、糖、胡椒粉、香油、少量水炒透,加榨菜炒匀,用水淀粉勾芡即可。
注意:有条件,可以把榨菜用少许糖、盐和水拌匀蒸几分钟,再烹调,味道特别美。
 
京酱肉丝
*猪瘦肉200克
*大葱100克
*酱油1汤匙
*面酱2汤匙
*绍酒1茶匙
*盐、味精、糖各适量
*水淀粉1汤匙。
1、将猪肉洗净,切成丝待用;将大葱摘洗干净,切成丝后平铺在盘里。
2、将猪肉丝放入碗内,加入少量盐、绍酒、水淀粉拌匀上浆,再拌上少许油。
3、炒锅里倒入油5汤匙,置火上烧热,下肉丝炒散,加入面酱、酱油、糖,炒出酱香味后,加入绍酒、味精,翻炒均匀离火,把炒好的肉丝倒入铺有葱丝的盘里,吃时把肉丝和葱丝拌匀即可。
注意:如能买到东北豆腐皮的话,可将豆腐皮切成10公分见方的片,夹点炒好的肉丝和大葱丝放在豆腐皮上,卷起来吃,别有风味。
 
韭菜墨鱼丝
*墨鱼500克
*姜约20克
*韭菜250克
*盐、绍酒适量
*油2汤匙。
1、将墨鱼除去外皮洗净,切成丝;韭菜切成3公分的段;把姜切成丝待用。
2、将墨鱼丝放入滚水中烫一下,取出沥干水分待用。
3、起油锅,油热后爆香姜丝,倒入墨鱼丝,烹入绍酒,加盐调味,加水少许,至墨鱼丝入味,倒入韭菜炒熟即成。
注意:烫墨鱼丝的时间不要太长;可用鸡精代替盐来调味,味道更鲜。
 
韭黄炒鸡蛋
*鸡蛋4个
*洋葱1个(150克左右)
*火腿80克。盐半茶匙
*酱油、香油各适量
*胡椒粉少许。
1、把鸡蛋磕在一大碗里,加入盐和少许胡椒粉打匀;把洋葱去皮、洗净,切成粒;将火腿冲干净,切成细丝或末待用。
2、炒锅里放少量油,烧热后,下洋葱粒炒片刻,铲出;晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中,拌匀。
3、把混合液分成两份,每份用2汤匙油炒熟上盘,倒入适量酱油、香油即可。
注意: 炒蛋时,注意油要热;若想火腿香一点,可与洋葱粒一起先炒。
 
韭黄带丝汤
*肥瘦煮肉150克
*韭黄150克
*海带100克
*盐、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、肉汤各适量。
1、把肥瘦猪肉切丝,用盐、水淀粉拌匀腌上;韭菜切段;海带切丝,用沸水焯一下。
2、将适量肉汤(可用罐头鸡汤、鸡精清汤块等代替)上旺火烧沸,放入海带丝略煮,捞出放在汤盆内;将肉丝抖散入锅中汆熟,放韭黄、胡椒粉、盐、酱油、醋调好味,盛入汤盆即可。
注意:拌肉丝的淀粉用量要大,用旺火煮,保证肉丝细嫩;汤的味型请根据自己的喜好掌握,建议咸鲜适中,突出酸辣味(1升汤需要2汤匙醋,大量胡椒粉),解酒最好。
 
韭黄肉丝
*瘦猪肉200克
*韭黄150克
*香菇3个
*葱段少许
*生抽、胡椒粉、淀粉、盐、糖、鸡粉、香油各适量。
1、猪肉去筋切丝,用生抽、胡椒粉、淀粉、鸡粉、油腌上;韭黄切段;香菇水发后去蒂切丝;将生抽、盐、糖、鸡粉、香油、淀粉加少量水兑成调味汁待用。
2、肉丝用油滑熟,捞出沥干油待用。
3、炒锅烧热放油,爆香葱段、香菇,下韭黄略炒,放入肉丝,加入调味汁,炒匀即可。
注意:也可用此法炒鸡丝;香菇丝也可用水发木耳切丝代替。
 
酒酿蒸鸡
*嫩鸡一只
*酒酿汁100克
*葱段20克
*姜片若干
*绍酒1汤匙
*盐适量
*味精少许。
1、把鸡收拾干净,剁去脚爪,放入开水锅中烫去血水,捞出后用清水洗净,放入容器,加清水少量、绍酒、酒酿汁、盐、葱段和姜片,入蒸锅蒸至鸡肉熟烂,去掉葱段、姜片,将整鸡放入大碗中待用。
2、随即将适量蒸鸡的汤,加入少许味精烧开,浇在鸡上即可。
注意:一定要选用新鲜的嫩鸡;酒酿汁在超市很容易买到,我用的是北京“谷丰园”的“江米甜酒酿”;不去掉葱段、姜片也可;此菜可用鸡翅、鸡腿制作,但略显油腻;若用鸡粉代替味精更好。
 
酒泼油菜
*厚帮油菜500克
*绍酒1汤匙
*盐、糖各适量
*味精少许。
1、将油菜洗净,将每支厚帮竖切成2公分宽的长条,再切成长段。
2、锅中放油2汤匙,烧热后撒入少许盐,油菜下锅,边翻炒边加入适量盐和糖,待油菜已炒熟且咸甜适口时,泼上1汤匙绍酒,翻炒几下加入味精,出锅即可。
注意:此菜需注意盐的用量。
 
咖喱鸡块
*带骨鸡肉350克
*土豆150克
*大葱50克
*咖喱粉20克
*大蒜2瓣
*面粉10克
*绍酒、鸡粉、盐适量。
1、将鸡肉收拾干净,适当切块,放入水锅中稍煮,捞出洗净浮沫待用;土豆削皮后切成适当大小的块;大葱切小段;蒜剁泥。
2、锅中放油烧至五成热,下土豆炸至结壳黄亮时,捞出沥干油待用;鸡块也用油炸至表面略干时,捞出沥油待用。
3、炒锅放油约两汤匙,放入咖喱粉、面粉、蒜泥,用小火炒出香味,加入大葱煸香,加入小半杯水将面和开,再加入一饭碗水,放入鸡粉搅匀,放入鸡块,烹入绍酒,用中火加热5分钟,再加入土豆,调好咸淡,煮至鸡肉熟烂汁浓时,淋香油出锅即可。
注意:用任何好熟的鸡肉均可做此菜;注意,整个过程中火不宜大,以免糊锅;如果煮鸡肉时感觉水少,可适量加开水。
 
咖喱肉蟹
*肉蟹500克
*洋葱末1茶匙
*姜末半茶匙
*青椒1只
*蒜末少许
*咖喱粉10克
*绍酒1茶匙
*糖、盐、香油各少许
*水淀粉2茶匙
*干淀粉适量
*汤(或水加鸡粉)100克。
1、把肉蟹收拾干净,洗净沥干水份,拍上少许干淀粉;将青椒剁成末待用。
2、炒锅上火,倒入足量油烧至八成热,放入肉蟹炒几下,捞出沥干油。
3、锅中留少许底油,爆香洋葱末、姜末、青椒末、蒜末,下肉蟹略炒,烹入绍酒,加汤、咖喱粉、盐、糖,将肉蟹焖熟,用水淀粉勾芡,淋上少许香油,出锅即可。
注意:肉蟹要新鲜;第一次用油炒肉蟹时的油温要高,以免肉蟹的口感不好。
 
咖喱土豆
*土豆400克
*洋葱100克
*咖喱粉10克
*大蒜2瓣
*辣椒粉、辣酱油、糖、姜丝、鸡粉、盐适量。
1、将土豆削皮后切成适当大小的块;洋葱切片;蒜切片。
2、锅中放油烧至五成热,下土豆炸至结壳黄亮时,捞出沥干油待用;
3、炒锅放少量油烧热,加洋葱、蒜片、姜丝炒香,放入咖喱粉炒出香味,加入少量水,放入土豆块,加鸡粉、盐、辣酱油、辣椒粉、糖烧沸后即可。
注意:咖喱粉易焦,炒时要用小火;加入洋葱、蒜片同炒,味道更香辣。
 
咖喱鸭
*嫩鸭子1只约1000克
*冬笋100克
*水发香菇100克
*咖喱粉20克
*姜末、葱末、蒜花、水淀粉、鸡粉、绍酒各适量。
1、鸭子褪毛洗净,去内脏,沥干水分,斩成适当大小的粗条,用盐、绍酒腌20分钟,用清水洗净;香菇去蒂,冬笋切片,用沸水汆一下。
2、炒锅置旺火上,烧油至七成热,下鸭条炸至金黄色,捞出沥干油待用。
3、炒锅上火,烧油至四成热,下姜末、蒜末、咖喱粉炒香出色,加入鸭块,加清水、鸡粉烧沸后,下冬笋、香菇,用中小火烧至鸭肉熟烂,加盐调好味,用水淀粉勾芡,旺火收稠汤汁,起锅即可。
注意:用油炸(或较多油煸炒)鸭块,可以去除腥味,使鸭肉更美味;咖喱粉要用温油炒制才能出香味,不宜直接加入汤中;要想省烧鸭子时间,可以用高压锅。
 
口蘑炒肉片
*新鲜的口蘑200克
*猪里脊肉300克
*葱丝适量
*盐、味精各适量
*糖半茶匙
*酱油2汤匙
*淀粉少许。
1、将口蘑洗净,切片;将猪里脊肉洗净切片,用酱油、葱丝和淀粉拌匀腌上待用。
2、炒锅里倒入3汤匙油,烧热后,先将口蘑片下锅略炒,捞出;用锅中剩下的油炒散肉片,再下口蘑同炒,用盐、糖和味精调味后即可出锅。
注意:若嫌口蘑有土腥味,可将口蘑放入加了少许盐的淘米水中,浸泡40分钟后洗净即可;可准备少许荷兰豆作为配菜,但要和口蘑一起先炒一下。
 
口蘑蒸鸡
*鸡一只(约两斤)
*口蘑50克
*葱段、姜片各适量
*绍酒1茶匙
*糖半茶匙
*水淀粉1汤匙
*盐适量。
1、把鸡洗净,剁成块;将口蘑洗净,切成厚片待用。
2、用盐、糖和绍酒把鸡块腌上,再加入水淀粉和少许油拌匀,盛入碗中,将口蘑放在鸡块上,最后铺上葱段、姜片,入蒸锅旺火蒸30分钟,取出后挑出葱段、姜片即可。
注意:市场上可买到新鲜的口蘑,一般个头比较大,要适当切片;待蒸锅里的水烧开后,再放入鸡块蒸30分钟。
 
苦瓜鸡片
*苦瓜200克
*鸡胸脯肉250克
*绍酒半茶匙
*糖半茶匙
*酱油1茶匙
*盐、鸡粉各少许
*葱末少许
*淀粉少许
*水淀粉半茶匙
*鸡蛋清1个。
1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成厚片,用盐拌匀,腌一小会儿,放入开水锅中烫一下,捞出沥干水分,待用。
2、将鸡胸脯肉洗净,切成片,用少许酱油、鸡蛋清、淀粉拌匀。
3、炒锅置中火上,放入适量油烧至温热,放入鸡片,滑散至变色,捞出沥干油;炒锅中留少许底油,放入葱末炒香,下苦瓜片略炒,加入酱油、糖、鸡粉和2汤匙水,用水淀粉勾芡,倒入炒好的鸡片,炒匀后即可出锅。
注意:炒鸡片时要注意火候,炒得时间长了,鸡肉会变老。
 
苦瓜焖鸭
*嫩鸭子1只(约1000克)
*苦瓜500克
*绍酒、酱油、盐、鸡粉、水淀粉、姜末、蒜末、香油各适量。
1、鸭子褪毛洗净,去内脏,沥干水分,砍成2厘米宽的短条,用少许酱油腌10分钟。
2、苦瓜纵切为两半,去瓤去籽,切成与鸭块类似的块,放入沸中汆一下,捞出沥干水分。
3、炒锅置旺火上,烧油至七成热,下鸭条略炸,滗去余油后,下姜末、蒜末、苦瓜炒匀,烹入绍酒,加入用清水淹没原料,放鸡粉,加盐、酱油调好味,用中火焖至鸭肉熟烂,用水淀粉勾芡,淋香油即可起锅。
注意:也可将苦瓜过油去除苦味;注意用中小火焖制,一次加够水。
 
苦瓜牛肉汤
*牛肉250克
*苦瓜500克
*清汤1000克
*姜片4片
*盐、香油适量。
1、将苦瓜去籽、洗净,剖成两半,在开水锅中略烫,捞出后放入冷水中浸泡,切片,沥干水分;将牛肉洗净,沥干水,切成薄片待用。
2、锅中加清汤烧开,下姜片,盐调味,下苦瓜片、牛肉片煮熟即可起锅,滴入香油即可。
注意:牛肉和苦瓜片要切得大小一致,牛肉可切得薄一点;煮牛肉时要做到刚熟即可,否则肉老了,口感不好。
 
苦瓜排骨汤
*苦瓜500克
*排骨400克
*葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。
1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成块;排骨洗净切小块。
2、锅中加清水适量,烧开,放入排骨煮去血沫,捞出洗净。
3、锅上火,放入排骨、清水,用大火烧开,撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒,改用小火烧至排骨熟烂,再加入苦瓜同煮约10分钟,加盐、味精调味 即可。微波炉做法:放入排骨、清水,先用高火6分钟将汤烧开,撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒,再用中小火20分钟将排骨烧熟,放入苦瓜后,先用高火3分 钟,再用中小火10分钟即可。
注意:待排骨熟烂后再放入苦瓜,否则瓜易散碎;用鸡粉代替味精,味道更好;此汤具有消暑解热作用,用微波炉作简单方便,是夏令佳品。
 
苦瓜烧牛肉
*牛肉500克
*苦瓜250克
*酱油1茶匙
*绍酒1茶匙
*香油1茶匙
*糖1茶匙
*醋、水淀粉各少许
*姜片、葱段各适量。
1、将苦瓜去籽、洗净,剖成两半,并切成长3公分、宽2公分的块,在开水锅中略烫,捞出后用冷水浸泡;将牛肉洗净,切成适当的块待用。
2、炒锅中倒入2汤匙油,烧至温热,放入葱段、姜片,炒出香味;再放入牛肉块,煸炒十分钟,下绍酒、酱油、糖和足量水烧开,转用小火焖烧至牛肉熟烂;下苦瓜块,焖烧十分钟后,淋入香油、醋,用水淀粉勾芡后出锅即可。
注意:此菜的烧制时间要长一些,以牛肉的熟烂程度而定;烫好的苦瓜块要马上放入冷水中浸泡,否则容易软烂;姜片可以切得薄一点。
 
腊肠蒸鸡
*鸡一斤
*腊肠一根
*香菇几个
*葱姜一些
*酱油适量
*糖一点
*淀粉一大勺
*油半勺
*胡椒粉少许。
1、将鸡洗净切块;香菇泡发后去蒂切粗条;腊肠切片;姜切丝;葱切段。
2、把以上主料、辅料和调料放入碗中拌匀。
3、上火蒸十五分钟到鸡熟即可。
注意:此菜做法简单,应该可以用微波炉制作。用一根鸡腿和两整根鸡翅做,还不错。如果你有鸡精鸡粉,可以放进去,味道更好!
 
腊肉烧白菜
*大白菜500克
*熟腊肉100克
*葱花、姜末、干辣椒、绍酒、盐、鸡粉各适量。
1、把大白菜洗净,片成片;腊肉切片;干辣椒去籽。
2、炒锅置上火,放油烧热,放干辣椒,下葱姜爆香,随后烹入绍酒,加入腊肉、大白菜、少量水、鸡粉、盐烧至入味,出锅即成。
注意:此菜简单易做,开胃下饭,也可用香肠制作。
 
腊肉烧毛豆
*嫩毛豆仁400克
*腊肉200克
*葱末少许
*鸡粉适量。
1、将毛豆仁洗净,在开水锅中略煮,撇去毛豆仁上的嫩皮,捞出沥干待用。
2、将腊肉放入高压锅蒸15分钟,取出后切成片,蒸出的汤留用。
3、炒锅上火烧热,下油烧热,放入葱末煸出香味,再放入毛豆煸炒,倒入蒸腊肉的汤和适量水,以淹没毛豆为准,加盐、鸡粉煮一会儿,再下腊肉片同煮,直至毛豆熟透,将汤略收,出锅即可。
注意:可以采用腊香肠;如果没有高压锅,您要多花一些时间将腊肉煮或蒸透,以免腊肉的肉皮太硬。
 
腊肉烧鳝段
*鳝鱼400克
*腊肉250克
*时鲜蔬菜150克
*豆瓣酱1汤匙
*葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨,把鳝鱼片切成5厘米左右的段,在沸水中焯以下;腊肉煮熟切成片;时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生,加盐、味精、香油拌匀。
2、炒锅上火,放油烧至三成热,放入豆瓣酱炒香至油呈红色,放入一大杯水(约300毫升)烧沸,用细漏勺捞去粗渣,放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟,收干汁起锅。
3、取一碟子,将拌好的蔬菜铺在上面,倒上烧好的鳝段即可。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的;腊肉要用熟的,没有可以用火腿代替;烧制中要注意火力,以免糊锅;以前我们介绍过一道炝莴笋尖,作为此处时鲜蔬菜效果特好。
 
辣味鸡块
*带骨鸡肉500克
*葱段10克
*姜片5克
*豆瓣酱1茶匙
*花椒20粒
*酱油1茶匙
*绍酒1茶匙
*盐、鸡粉各适量。
1、将鸡肉收拾干净,适当切块,放入开水锅中稍煮,捞出洗净浮沫待用。
2、炒锅烧热,适量放油,下豆瓣酱、花椒煸炒出香味,烹入绍酒、酱油,加适量水(以能淹没鸡块为度),放鸡粉,烧开。
3、用漏勺捞干净汤中的豆瓣酱及花椒渣滓,下鸡块,葱、姜,调好味,烧开,改小火慢烧,直到鸡块熟烂,将汁收稠即可。
注意:用任何好熟的鸡肉均可做此菜;汤中豆瓣酱渣一定要捞干净,以免影响口感;此菜汤红鸡软,麻辣鲜香。
 
辣味蒸牛肉
*嫩牛肉250克
*郫县豆瓣酱25克
*米粉50克
*绍酒2茶匙
*酱油1汤匙
*鸡粉半茶匙
*糖半茶匙
*姜末适量
*盐适量。
1、将牛肉切成薄片;把豆瓣酱剁碎。
2、将牛肉片和豆瓣酱、米粉、酱油、绍酒、糖、姜末、鸡粉和4汤匙热水放在一起,拌和均匀,分装在两个碗里,入蒸锅蒸熟即可。
注意:豆瓣酱和鸡粉都有盐份,请酌情下盐。
 
辣油炝莴笋
*莴笋500克
*盐2汤匙
*油3汤匙(香油也可)
*干辣椒3个
*糖2汤匙
*味精少许。
1、将莴笋去叶、削皮、洗净,切成细丝,放入碗中用盐腌十分钟。
2、将莴笋丝中的盐水沥干,加入糖、味精拌匀待用。
3、将干辣椒去蒂、去籽,洗净后切成细丝。
4、起油锅,将油烧热,放入干辣椒丝,刚炸出香味时,即将干辣椒和油一起倒入莴笋丝中,拌匀即成。
注意:炸干辣椒时,油温不宜过高,以免将辣椒炸糊。
 
辣汁鸡翅
*鸡翅500克
*小辣椒3个
*面粉50克
*淀粉25克
*生抽、绍酒、糖、葱末、姜末、蒜茸、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。
1、鸡翅洗净,从关节处切开,加生抽、绍酒各2汤匙,蒜茸、姜茸拌匀腌半小时以上;小辣椒切颗粒。
2、鸡翅去汁,加淀粉、面粉拌干,放入温油中炸熟待用。
3、炒锅放油烧热,下葱、姜、小辣椒颗粒炒香,加入生抽、糖、1杯水、鸡粉烧沸,加入水淀粉勾芡,芡熟后放入鸡翅炒匀即可。
注意:鸡翅炸黄可以去处一些油份,吃起来不腻;如果喜欢吃更辣的,可以在腌鸡翅时加入一些辣椒汁。
 
辣汁茄丝
*茄子500克
*红辣椒2个
*干辣椒10克
*蒜泥1茶匙
*酱油2汤匙
*糖2茶匙
*绍酒少许
*葱丝、姜丝各少许。
1、将茄子去蒂洗净,切成长4公分的细丝;将红辣椒和干辣椒切成细丝。
2、炒锅中放入油4汤匙,小火烧至微热,下干辣椒丝炸出辣椒油,撇去干辣椒丝,红油留用。
3、将红油继续加热,炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝,倒入茄丝炒熟,加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水,用旺火将汁收浓出锅即可。
注意:炸辣椒油时要用小火,以免将干辣椒丝炸焦;炒菜时要用旺火。
 
辣子鸡
*鸡翅中段300克
*干辣椒50克
*花椒粒1汤匙
*葱15克
*姜15克
*蒜15克
*绍酒1汤匙
*酱油1汤匙
*糖1茶匙
*盐、味精、香油适量。
1、把鸡洗净,剁成小块;把干辣椒剪成段;葱切成段,姜拍成块、蒜切片。
2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上,至少半个小时。
3、炒锅置旺火上,倒入半锅油,烧至五六成热时,下鸡块炸;要把鸡块表面的水分炸干,待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出,控干待用,并捡去葱段、姜块。
4、炒锅里留4汤匙油(50克左右),烧至五成热,放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香,马上投入鸡块炒匀,烹入酱油,滴入香油,最后下味精翻炒均匀,出锅即可。
注意:鸡块别切太大,否则不易入味;下油炸时炸得太干就不好吃了;待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块,千万别炸糊了;干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。
 
辣子鸡丁
*鸡腿肉300克
*青椒200克
*葱末20克
*姜末10克
*蒜片10克
*盐适量
*泡辣椒3个
*糖2茶匙
*醋半茶匙
*料酒1茶匙
*酱油1汤匙
*鸡粉、水淀粉各适量。
1、鸡腿肉洗净切小丁,加酱油(少许)、盐、料酒、水淀粉拌匀;将青椒洗净切成与鸡丁对应的小块;把泡辣椒剁碎待用。
2、用酱油、绍酒、水淀粉、糖、鸡粉加少量水和一部分葱末、姜末、蒜片兑成调味汁待用。
3、炒锅置旺火上,倒入3汤匙油,烧热后下鸡丁炒散,下泡辣椒末、葱末、姜末和蒜末炒香,投入青椒丁翻炒,倒入调味汁,待汤汁烧开后翻炒均匀,滴入少许醋,出锅即可。
注意:一般这道菜都用鸡胸肉为原料,可我认为鸡腿肉更嫩更好吃;泡辣椒很关键,有了它就有了川味;用青椒或小辣椒都可以,提味的。
 
辣子肉丁
*瘦猪肉200克
*净莴笋1根
*葱15克
*姜片1片
*蒜片2片
*泡红辣椒5个
*酱油、盐、醋、水淀粉、鸡粉各适量。
1、将猪肉切成适当大小的丁,加盐、鸡粉、水淀粉拌匀腌一下;莴笋切成类似的丁,用少许盐拌匀腌一下;葱切颗粒;泡辣椒切末。
2、将酱油、醋、盐、鸡粉、淀粉加水勾兑成芡汁。
3、炒锅置旺火上,加适量油烧至六成热,放入肉丁炒散,再加入泡红辣椒末、姜片、蒜片、炒香至油呈红色,此时放莴笋丁、葱炒匀,然后烹入芡汁,略收汁起锅即可。
注意:可以用不同的脆蔬菜代替莴笋,入黄瓜、荸荠等;若无泡红辣椒,可以用豆瓣酱代替,但要注意咸味调味品的用量;如果采用鸡肉、兔肉则成辣子鸡丁、辣子兔丁。
 
辣子鳝丁
*鳝鱼400克
*荸荠100克
*姜片10克
*蒜片10克
*葱花15克
*泡辣椒30克
*酱油1汤匙
*绍酒1茶匙
*盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼用开水烫一下,揉搓洗净,切成2厘米大小的片,加盐、绍酒、淀粉腌一下;荸荠削皮洗净,切成小丁;泡辣椒去籽,剁成末。
2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用。
3、炒锅上火,将油烧至六成热,放入鳝片炒至断生,加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色,放入荸荠丁炒熟,倒入调味汁,待收汁起锅,装盘成菜。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的,以质嫩形体较小为佳;根据季节不同,荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替;泡辣椒可以用豆瓣酱代替,一定要炒香出色;可以将一些红辣椒末与荸荠同下,增添菜肴的美感。
 
醪糟蛋
*醪糟、鸡蛋、糖、猪油。
1、锅内放醪糟与适量水烧开。
2、打入鸡蛋,煮熟,分盛入小碗中,加猪油、糖即可。
注意:记忆中的醪糟蛋都是要放猪油的,若有炼猪油剩下的油渣加进去味道更好;鸡蛋别煮太老,最好是蛋黄是生的,称为“糖心蛋”。
 
老鸭白菜汤
*老鸭半只
*大白菜半棵
*姜数片
*盐适量。
1、老鸭去杂洗净,适当切块,放入开水锅中焯一下,洗净血沫;大白菜适当切块。
2、砂锅中置清水,将老鸭、姜片、大白菜放入锅中,烧开后改用小火炖。
3、待老鸭炖烂后,酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作,先用高火10分钟,再用中火50分钟即可。
注意:此菜用料简单,清润滋养。用慢炖锅炖5小时以上最佳。
 
鲤鱼苦瓜汤
*净鲤鱼肉400克
*苦瓜250克
*醋、糖、盐、味精各适量。
1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分,切成片;苦瓜洗净,一切两半,去瓤、籽,用开水烫一下,捞出切片待用。
2、汤锅放清水用旺火烧开后,放入鱼片及苦瓜片,加醋、糖、盐调味后,用文火煮5分钟,加味精即可起锅。
注意:鲤鱼肉片可以切厚一些,以免太容易煮烂。
 
栗子焖鸡
*鸡300克
*栗子肉250克
*葱二条
*姜三片
*酱油2汤匙
*糖半茶匙
*盐、绍酒适量。
1、将鸡洗净切块,沥干水分待用;将葱切段。
2、油锅放2汤匙油,烧热后爆香葱段、姜片,加入鸡块同炒,烹入绍酒,下酱油、糖及适量水,用旺火煮沸后转用小火焖烧。
3、焖至快熟时,加入栗子同煮,至栗子熟及汤汁略干时,出锅即成。
注意:如您采用的是在超市里买的栗子肉,按其食用说明烧制就行;如您用生栗子,则需在去壳后,把栗子放入水中煮开,去掉包裹在栗子肉外面的黑衣。
 
栗子烧白菜
*大白菜500克
*熟栗子20颗
*火腿片20克
*葱丝、姜丝各少许
*酱油适量
*糖、味精、绍酒、花椒油少许
*水淀粉1汤匙。
1、栗子去壳,每颗一剖两半;将大白菜摘洗干净,切成长条。
2、炒锅置旺火上,倒入适量油,烧至温热下白菜条、栗子仁略炸,捞出待用。
3、炒锅置旺火上,放油2汤匙烧热,用葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,下白菜条、栗子仁、火腿片、酱油、盐和4汤匙水,烧开后撇去浮沫,用小火烧3分钟,用水淀粉勾芡,淋入花椒油,出锅即可。
注意:用金华火腿和宣威火腿都行;用鸡汤烧更好;也可以加入少许鸡粉。
 
栗子烧排骨
*排骨300克
*栗子肉100克
*酱油1汤匙
*绍酒1汤匙
*糖半汤匙
*葱花3汤匙
*盐、味精各适量。
1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分,加绍酒、盐、酱油拌匀略腌待用。
2、炒锅中放油适量,烧至五成热时,下排骨块炸透后捞出沥干。
3、炒锅中留少许底油,倒入栗子肉翻炒几下,再放入炸好的排骨,烹入酱油,加适量水,改用小火焖至栗子熟透入味,撒上葱花即可。
注意:排骨要纯肋排。
 
莲花馒头
*面粉500克
*面肥50克
*果酱75克
*豆沙馅200克
*白糖2汤匙
*植物油少许
*食用碱面适量。
1、将面肥放入盆内,加温水溶化,倒入面粉和成面团,盖上湿布发酵。面团发好后,将碱面用少许水溶化,洒入发面中充分揉匀,稍置片刻。
2、将炒锅上火,加少许植物油,放入白糖,用慢火烧至白糖起泡后,加入果酱,炒至白糖发粘时,出锅放入碗内待用。
3、将面团擀成长20公分、厚半公分的长方形面片。均匀地抹上炒好的果酱后卷起,切成10个面剂。
4、把面剂按扁,擀成边薄心厚的圆皮,放入豆沙馅,收严面剂口揉成馒头状,在馒头顶端交叉切3刀,呈6瓣形。
5、将蒸锅上火烧开,把馒头坯子均匀地码在笼屉上,用旺火烧开蒸15分钟即熟。
此馒头形如莲花,味道酸甜,暄软可口。
 
莲藕炒牛肉
*莲藕200克
*牛肉150克
*黑木耳10克
*姜数片
*葱段几根
*蒜茸1茶匙
*生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、盐、鸡粉各适量。
1、将牛肉洗净,横切成薄片,加生抽、糖、鸡粉、淀粉、油腌一下;莲藕洗净削皮后切薄片。
2、黑木耳用温水发开,洗净撕成小片用开水煮5分钟,捞出用清水洗净,沥干水分。
3、炒锅放油烧热,下木耳、莲藕炒匀,加入盐、糖、少量水和鸡粉炒匀,汁干铲出待用。
4、炒锅放油烧热,下牛肉炒(有条件可以用较多油滑熟)至将熟,捞出待用。
5、炒锅再放油烧热,爆香姜及蒜茸,下牛肉翻炒几下,烹入绍酒,加入木耳、莲藕、葱炒匀,用水淀粉勾芡,撒胡椒粉,淋香油,炒匀即可。
注意:如果切好莲藕不马上用,可以将莲藕泡在加了白醋的水中,以免变色;如果牛肉太老,可以用苏打粉先腌一下,然后洗净抹干水,再用调料腌。
 
凉拌豇豆
*豇豆250克
*蒜末
*醋、香油、盐、味精适量。
1、将豇豆洗净,切成3厘米左右的段,盛于碗内待用。
2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内,浸泡至豇豆无生味,捞出豇豆盛于盘中。
3、加蒜末、醋、香油、盐、味精拌匀即可。
注意:此菜为凉菜,蒜泥剁得越细越好;如果喜欢吃辣的,可适当加入辣椒油,味道更好。
 
凉拌茭白
*嫩茭白500克
*酱油1汤匙
*蒜1瓣剁泥
*糖1茶匙
*香油、味精适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后纵切成两半,用刀背稍拍一下,使其质地变松软,放入开水锅中烫约10分钟后捞出,随其自然冷却,用刀切成片或滚刀块,或是成条、段,放在盘内。
2、加酱油、蒜泥、糖、相投、味精拌匀即可。
注意:要选用鲜嫩茭白,水煮时,要用旺火沸水,使其质脆味鲜;用刀背拍是使其结构松软,容易成熟入味。
 
凉拌苦瓜
*苦瓜500克
*红辣椒30克
*香油2茶匙
*酱油半茶匙
*豆瓣酱少许
*蒜泥少许
*盐、味精各少许。
1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成条,放入开水锅中烫一下,捞出用凉白开水过凉,沥干水分,放入盘中待用。
2、将红辣椒去蒂、去籽洗净,切成细丝,用盐腌5分钟,挤干水分;将蒜泥与红辣椒丝拌匀,加酱油、豆瓣酱、味精、香油,一起倒在苦瓜上,拌匀即可。
注意:苦瓜用开水烫可去苦味;辣椒用盐腌,可去掉一些辣味。
 
凉拌土豆丝
*土豆
*香菜、火腿、香油、花椒油、醋、盐、味精各适量。
1、将土豆去皮,洗净切成细丝,放入沸水中焯至断生,捞出沥干水待用;香菜切段;火腿切丝。
2、将盐、花椒油、醋、香油、味精放入碗中调匀,放入土豆丝、香菜段、火腿丝,拌匀入味,装盘即可。
注意:建议调料配比:醋:花椒油:香油=4:2:1。
 
凉拌莴笋叶
*莴笋嫩叶
*酱油
*醋、糖
*味精
*辣椒油
*香油。
1、莴笋叶洗净,用开水烫一下,捞出沥干水分晾凉,适当切好待用。
2、将酱油、醋、糖按2:2:1的比例调成汁,按个人口味加味精和辣椒油、香油。
2、将烫好的莴笋叶与上述调味料拌匀即可。
注意:烫莴笋叶不可太很,将水烧开,下莴笋叶搅拌一下,不等水开即可捞出,否则没有莴笋叶的清香味。
 
凉拌蟹肉丝
*蟹肉400克
*小嫩黄瓜1条
*红辣椒3个
*胡萝卜半根
*蒜瓣6个
*胡椒面半茶匙
*酱油2汤匙
*醋2茶匙
*糖2茶匙
*味精、香油各少许。
1、把蟹肉撕成丝;把黄瓜、红辣椒和胡萝卜切成细丝;把蒜瓣剁成蒜末待用。
2、将蟹肉丝放在容器中,放入胡萝卜丝、黄瓜丝、蒜末、红辣椒丝,加入胡椒面、醋、糖、酱油、味精和香油,拌匀即可。
注意:按各家口味不同,可适量增减调味料的数量;此菜中的蟹肉是超市冷冻柜中那种成袋的红皮的蟹柳。
 
凉瓜炒牛肉
*凉瓜(苦瓜)300克
*牛肉150克
*红辣椒2只
*豆豉1汤匙
*蒜茸半汤匙
*生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、盐、鸡粉各适量。
1、将牛肉洗净,横切成丝;红辣椒切丝;凉瓜洗净,切开边去瓤、切丝。
2、牛肉丝用生抽、糖、淀粉、油、鸡粉加少量水腌一会儿。
3、炒锅放油烧热,下凉瓜炒至翠绿色时,下豆豉、蒜茸炒香。加入生抽、盐、糖、少量水炒匀,汁干铲出待用。
4、炒锅放油烧热,下牛肉炒至将熟,烹入绍酒,加入凉瓜、红辣椒炒匀,用水淀粉勾芡,撒胡椒粉,淋香油,炒匀即可。
注意:红辣椒起点缀作用,可用小青椒等代替,不吃辣的可以用柿子椒。
 
溜藕片
*嫩藕400克
*白糖1汤匙半
*香醋1汤匙
*酱油1汤匙
*姜末适量。
1、将藕去节、削皮洗净,顺长一剖两半,再顶刀切成片待用。
2、炒锅上火烧热,放油烧热,下姜末煸炒几下,放入藕片继续煸炒至熟,加酱油、白糖和少许开水,待白糖溶化后,淋入香醋,炒匀即可。
注意:炒藕要用中火,急火难熟;醋要在菜肴即将成熟时放如,以保持其香味;参照此法可制作糖醋藕丝;此菜酸甜适口,质地脆嫩。
 
溜排骨
*排骨400克
*鸡蛋1只
*葱姜末1汤匙
*酱油2茶匙
*绍酒1汤匙
*白糖50克
*醋1汤匙半
*香油1汤匙
*面粉50克
*水淀粉适量。
1、排骨斩成3公分小块,洗净沥干水分,加入绍酒、酱油腌片刻,再打入鸡蛋,加面粉拌匀待用。
2、将油烧至六成热,将排骨放入炸透捞出;再将油烧至八成热,放入排骨炸至酥脆,捞出滤干油待用。
3、炒锅上火,放少许油烧热,爆香葱姜末,加绍酒、酱油、白糖和少量清水烧沸,用水淀粉勾芡,加醋、香油、倒入排骨,翻炒均匀,即可起锅。
注意:排骨要纯肋排,斩小一点香;调制蛋糊厚薄要适当,以排骨薄薄包裹一层为适度;芡要勾浓一点,要求尽量把所有汤汁包裹在排骨上。
 
溜素鱼片
*山药750克
*玉兰片75克
*青笋75克
*素汤、绍酒、盐、淀粉、姜未、味精各适量。
1、将山药洗净,削去皮,切成长5厘米、宽2厘米、厚6毫米的长方体,加入盐拌匀。将玉兰片切成3毫米厚的片,青笋切成片。将干淀粉面放入碗中,加入适量清水调成淀粉糊。
2、将山药片滗净水、下淀粉浆中拌匀。油锅烧至温热,分散下入山药片,用轻轻搅动,待山药片浮起即可捞出待用。
3、锅内适量放油,下入姜未略炒出香味,冲入素汤,放入冬笋、青笋,加入盐、绍酒,调好味,待汤开时,下山药片,再烧沸,用水淀粉将汁勾浓,加味精即成。
特点:色雪白,质细腻,食之嫩脆,其味咸鲜、清淡。
 
溜小黄瓜
*嫩黄瓜200克
*猪肉片50克
*香菇5个
*葱、姜、蒜适量
*酱油、糖、香油、盐、味精、水淀粉适量。
1、将黄瓜切去两头,平剖成两半,再切成片;肉片用酱油腌一下;香菇用温水发好后切片。
2、炒锅上火,烧油至七成热,放入葱姜蒜炒香;放入肉片煸炒片刻,再放入香菇片、黄瓜片煸炒至熟,放酱油、糖、盐炒匀后,加水淀粉勾芡,点香油、味精即可出锅。
注意:要用旺火高油温快炒成菜,不可久炒,以免失去脆嫩的特色。
 
琉璃蛋球
*面粉、鸡蛋、糖。
1、将面粉放在容器里,加入约1/3重量比的开水拌匀,待冷却后,磕入与水等量的鸡蛋拌匀。
2、油锅烧至三成热,改用小火,将蛋糊做成丸子逐个放入锅中,轻轻搅拌,待蛋球浮上油面,变成淡黄色时捞出滤干油待用。
3、炒锅上火,加适量清水,放入白糖(与水的比例约为4:3)轻轻搅动,待糖汁变稠时,倒入蛋球,轻轻翻锅,使糖汁包裹蛋球,将锅端离火,捡出蛋球,盛入盘中即可。
注意:整个过程中注意掌握火候,火不能太大;盛盘后可用水果装饰点缀。
 
卤牛肉
*牛肉
*料酒、盐、葱、姜、蒜、大料、茴香、花椒适量。
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、锅中放油烧热,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入热水,牛肉,大火煮20分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
注意:此菜头天做,第二天吃最好。
 
卤双冬
*净鲜冬笋200克
*水发冬菇100克
*盐、糖、酱油、绍酒、鸡粉、香油各适量。
1、将冬笋洗净,切成适当大小的厚片,放入沸水中略煮,捞出沥干待用;把冬菇去蒂洗净,适当改刀待用。
2、炒锅上火,放油烧热,将冬菇、笋片放入略炒,烹入绍酒,再加入酱油、白糖、水、鸡粉、盐,烧至冬笋入味,淋少许香油,将卤汁收干即可。
注意:用鲜冬笋制作此菜,鲜脆清香,简单方便。
 
绿豆冬瓜汤
*冬瓜500克
*绿豆300克
*清汤500克
*姜10克
*葱30克
*盐适量。
1、锅洗净置旺火上,倒入鲜汤烧沸,捞尽浮沫;姜洗净拍破,葱洗净切段(小葱挽结)投入汤锅;将绿豆淘洗干净,去掉浮于水面的豆皮,放入汤锅炖烂。
2、将冬瓜去外皮,去瓤、籽,洗净后先切块,烧至软而不烂,加入食盐调味即可。
注意: 清汤可用鸡精清汤块加水代替;要等到绿豆熟烂后再放冬瓜。
 
绿豆鲜果汤
*水蜜桃50克
*菠萝50克
*枇杷30克
*绿豆汤150毫升
*蜂蜜1茶匙。
1、水蜜桃、枇杷去皮、去核,菠萝去皮,与绿豆汤一起由食物加工机搅打成汁。
2、上述汁液加蜂蜜,与冰块混合后,即可。
 
绿豆粥
*大米250克
*绿豆150克
*白糖200克。
1、将大米用清水淘净;绿豆去杂质,用清水洗净。
2、将绿豆放入锅中,加清水2升左右,旺火烧滚,以小火焖烧40分钟左右,至绿豆酥烂时,放入大米用中火烧煮30分钟左右,煮至米粒开花,粥汤稠浓即可。冷却后,加白糖拌和食用。
注意:要先将绿豆煮酥,再放入大米煮粥。
 
萝卜炒牛肉
*牛肉150克
*白萝卜400克
*姜数片
*葱段几根
*生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、香油、胡椒粉各适量。
1、将牛肉洗净,横切成薄片,加生抽、鸡粉、糖、绍酒、淀粉、油腌一下。
2、萝卜去皮切成长方形片,放入水中,加姜片、盐煮15分钟,捞出沥干水。
3、锅中适量放油,下牛肉炒几下,放入萝卜、葱段炒至牛肉熟,勾入用香油、胡椒粉、盐、糖、淀粉调好的芡,即可。
注意:炒牛肉又滑又嫩的秘诀是在腌肉时拌入适量油(约1汤匙),这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀,切断纤维,肉就又滑又嫩了;如果牛肉实在太老,可以用苏打粉先腌约1小时,然后洗净抹干水,再用调料腌。
 
萝卜连锅汤
*带皮肥瘦相连猪肉300克
*白萝卜500克
*豆瓣酱、酱油、葱花、香菜末、味精适量
*姜片、葱段、花椒粒。
1、将猪肉刮洗干净,烧一小锅清水,下猪肉,煮开后撇去浮沫,下姜片、葱段、花椒粒,将肉煮熟捞出,切成连皮的薄片。
2、将豆瓣酱剁细,用小火放油将其炒香,待油呈红色时盛出,成为油酥豆瓣。
3、将萝卜去皮切成厚片,放在肉汤中,用中火煮到快熟时,放入切好的肉片再煮2-3分钟即可盛出。
4、用油酥豆瓣加酱油、葱末、香菜末、味精拌成味碟,蘸萝卜和肉片食用。
注意:此菜汤鲜肉嫩,萝卜鲜香,简便易做,是四川风味家常汤菜。此菜的蘸料也可以用来蘸食白水蒸熟的长茄子,别具风味。
 
萝卜鸭条
*嫩鸭子1只(约1000克)
*白萝卜500克
*绍酒、盐、胡椒粉、花椒、鸡粉、水淀粉、姜片、葱段各适量。
1、鸭子褪毛洗净,去内脏,沥干水分,斩去翅尖、鸭掌,放入沸水锅中,加姜片煮15分钟,出去血污、异味,捞出晾凉后砍成2厘米宽的长条。
2、萝卜去皮后切成比鸭条小的大粗条,在六成热的油中约炸,至表皮发皱时捞出。
3、将鸭条皮朝下码入碗内,用萝卜条盖面,加入鸡粉加水兑成汤(有鲜汤当然更好),刚淹过鸭肉,放绍酒、盐、胡椒粉,表面搁姜片、葱段、花椒粒,用旺火蒸1小时,取出,捡去葱姜、花椒,将汤汁滗入炒锅内,将鸭条、萝卜条翻碗扣在大圆盘内。
4、将汤汁烧沸后,用水淀粉勾薄芡,浇在鸭条上即可。
注意:装碗应平整,不要太满,以免翻转后不易成型;蒸的时候也可以加入酱油,色泽棕黄;如果用微波炉蒸制,适当增加汤的用量,时间约为高火8分钟再中火30分钟。还可以把萝卜换成水发香菇,不用炸,另具风味,其中香菇味道特别好。
 
麻辣冬瓜
*冬瓜500克
*干辣椒若干
*花椒末适量
*香油2茶匙
*盐、酱油、糖各半茶匙。
1、将冬瓜削去外皮,去瓤、籽,洗净切成小片待用;将干辣椒去籽、去蒂待用。
2、将冬瓜片投入开水锅中煮3-4分钟至熟后捞出,沥干水分,加入盐、酱油、糖和花椒末。,
3、炒锅中倒入香油,烧至七分热时,放入干辣椒,炸香后捞出干辣椒,将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上,拌匀后即可食用。
注意: 冬瓜片焯过后会缩水,不必拘泥上述克数;干辣椒和花椒末的用量,请各位自己斟酌。我在超市买了个直径5公分的密纹网子,细长的手柄。将干辣椒或花椒放入网子里,在热油中炸香,即得到所需的调味油。用这个小工具便于控制火候,又容易倒掉炸过的渣子。
 
麻辣鲫鱼
*鲫鱼500克
*辣椒油3汤匙
*酱油1-2汤匙
*盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量
*香油1汤匙。
1、把鲫鱼收拾干净,抹干水分,把盐、白酒、醋拌匀后,涂抹在鱼身内外,腌制半小时。
2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。
3、炒锅中放适量油烧至温热,把鲫鱼炸酥捞起,在麻辣调味汁中浸泡片刻,把鱼盛入盘中,将剩余的汁浇在鱼身上即可。
注意:要把鲫鱼炸透、炸酥,乘热放入调味汁中。
 
麻辣萝卜丝
*萝卜500克
*辣椒油1汤匙
*香油1汤匙
*酱油10克
*盐、味精、花椒油各适量。
1、将萝卜洗净,切成细丝,用少许盐将萝卜丝拌匀,腌5分钟左右,将水挤干,把萝卜丝放入盘中待用。
2、将酱油、辣椒油、香油、盐、味精、花椒油倒在一起勾兑成调味汁,浇在萝卜丝上,拌匀即可。
注意:花椒油可自制,炒锅中放少量油,文火加热,将花椒粒放入油中,炸至花椒粒变黑,并炸出香味,撇去花椒粒就制成花椒油。
 
麻辣香鱼条
*草鱼肉500克
*青蒜50克
*净莴笋100克
*干辣椒20克
*花椒5克
*盐、酱油、鸡粉、香油、绍酒、水淀粉各适量。
1、鱼去皮去骨后,切成大粗条,加盐、绍酒腌上;莴笋切成与鱼条相称的大粗条,用开水焯一下断生;干辣椒去籽切成节;青蒜切成段。
2、锅中烧香油至四成热,放入干辣椒节、花椒炒香,捞出,用刀=铡成细末。
3、炒过辣椒的香油加开水、盐、鸡粉、酱油、绍酒烧沸出味,加鱼条煮至刚熟,加刚才铡好的辣椒、花椒末,下莴笋条、青蒜煮入味,用水淀粉勾芡即可起锅。
注意:可以选用多种鱼类制作此菜,但要掌握好火候和投放辅料时间,保证鱼肉鲜嫩;莴笋用水焯断生,可以缩短最后烧煮时间,保证成菜色泽和质感;没有青蒜可以用葱代替。此菜色泽红亮,麻辣鲜香,鱼肉鲜嫩,莴笋清脆,佐酒下饭俱佳。
 
麻婆豆腐
*豆腐250克
*牛肉100克
*豆瓣酱半茶匙
*辣椒面3克
*鸡汤或水半杯(100克左右)
*绍酒少许
*淀粉少许
*花椒面少许
*葱末、姜末各少许。
1、将豆腐切成方丁,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水分;将牛肉剁成末待用。
2、炒锅置旺火上,放入3汤匙油,烧热后下牛肉末煸炒,炒熟后放入豆瓣酱,继续煸炒,再放入辣椒面,将油炒红后加汤,下葱末、姜末、豆腐丁煸炒,加入酱油、绍酒,转用中火烧2分钟,用水淀粉勾芡,待汁收浓,出锅装盘,撒上花椒面即可。
注意:能吃麻辣的朋友,可酌情添加花椒面和辣椒面的用量;若没有鸡汤,可在水中加入少量鸡粉。
 
蚂蚁上树
*干粉丝200克
*猪肉末100克
*鲜汤200克
*豆瓣酱2汤匙
*蒜茸1茶匙
*绍酒、酱油各半茶匙
*葱花、姜末、糖、味精各适量。
1、把粉丝用开水泡透、泡软,洗净待用。
2、炒锅烧热,加油5汤匙,下肉末大火煸炒;炒干水分后,加入豆瓣酱、姜末、蒜茸略为煸炒,烹入绍酒,加入鲜汤、盐、糖、味精、酱油,放入粉丝,汤烧开后略烧片刻,撒上葱花出锅。
注意:猪肉末选用肥瘦相间的最好;泡粉丝前,最好把粉丝剪断,太长不好炒;油可用猪油;鲜汤可用水加鸡粉代替;鸡粉有一定盐分,调味时就要注意用盐量;下葱花时可点入些辣椒油。
 
猕猴桃果菜汁
*猕猴桃80克
*团生菜30克
*芹菜30克
*香菜20克
*柠檬25克
*蜂蜜1汤匙
*凉开水2汤匙。
1、猕猴桃去皮,团身材、芹菜、香菜洗净,加上凉开水,一起由食品加工机搅打成汁。
2、上述汁液加柠檬汁、蜂蜜,与冰块混合后,即可。
 
米粉蒸肉
*带皮猪肉250克
*大米100克
*绍酒1汤匙
*酱油1汤匙
*盐、味精、糖、甜面酱各适量
*葱末、姜丝各适量
*五香粉半茶匙
*香油少许。
1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片,放在盆中,用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。
2、把大米洗净,沥干水分后,在炒锅中用小火炒成微黄色,取出晾凉后,擀成粗颗粒米粉。
3、把米粉倒入猪肉盆里,加少许水,让米粉湿润,使每片肉都能裹上厚厚的米粉,肉皮朝下,逐片码在碗里,放入蒸锅里蒸熟,取出扣在盘里即可。
注意:猪肉要新鲜,一定要收拾干净;拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁;蒸猪肉用的碗,以能码下所有的猪肉片为好,成菜后才好看。
 
蜜汁鸡翅
*鸡翅300克
*泡姜50克
*葱段、姜片、辣椒酱、绍酒、酱油、蜂蜜、鸡粉、淀粉适量。
1、鸡翅洗净,从关节切开;泡姜切片。
2、烧半锅水,加葱、姜、绍酒,下鸡翅汆10分钟,取出抹干水分,涂上酱油、蜂蜜、绍酒、淀粉拌成的调味汁,腌半小时。
3、将鸡翅放在热油中炸至金黄色,整齐码放在盘中。
4、炒锅上火,烧热适量油,下泡姜炒出香味,加大半杯水,放鸡粉、蜂蜜、辣椒酱、绍酒、酱油,加水淀粉勾芡,烧开后淋于鸡翅上即可。
注意:腌鸡翅时最好能晾干;鸡翅炸黄可以去处一些油份,吃起来不腻;任何非油性的辣椒酱,如蒜茸辣椒酱、剁辣椒、糟辣椒均可采用。
 
面拖蟹
*河蟹500克
*面粉、绍酒、葱姜末、胡椒粉、盐各适量。
1、将河蟹洗净,用刀从中间一切两半(蟹太小,抠开就可以了),去掉蟹胃,用绍酒、盐、胡椒粉拌匀腌入味;将面粉用少量水拌匀成厚糊。
2、锅中放油烧至六成热,将蟹裹上面糊,放入锅内煎至两面金黄,盛起待用。
3、炒锅放油,放入葱姜末爆香,放入煎过的螃蟹,加盐和少量开水烧沸,盖上锅盖焖一下即可。
注意:河蟹一定要吃活的,死蟹有毒不可食用;切开后可以看到三角形的蟹胃,一定得去掉,否则有苦味;河蟹肉很鲜香,佐酒最佳。
 
木犀肉
*猪肉丝100克
*鸡蛋2个
*水发黄花、木耳各50克
*酱油1汤匙
*绍酒1茶匙
*盐、味精各少许
*水淀粉1汤匙。
1、将猪肉丝用绍酒、盐和少许干淀粉拌匀;把鸡蛋磕在碗里并打散;将黄花和木耳洗净待用。
2、用绍酒、酱油、少许盐、味精和水淀粉勾成调味汁待用。
3、炒锅里倒入适量油,置火上烧热,倒入鸡蛋液炒熟捞出待用;把炒锅洗净,重新下油上火,下肉丝炒散,加入黄花、木耳和炒好的鸡蛋,同炒片刻,烹入勾好的调味汁,炒匀即可。
 
南瓜炒虾米
*南瓜500克
*虾米50克
*盐、糖、水淀粉、绍酒、鸡粉、葱花各适量。
1、将南瓜洗净削去外皮,去除瓜瓤后切成厚片;虾米洗净用温水泡发待用。
2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入葱花炸出香味,再放入南瓜片、虾米煸炒3分钟,烹入绍酒,下盐、白糖、泡虾米的水、鸡粉,烧沸后用水淀粉勾芡即可。
注意:南瓜、虾米一定要煸透,容易入味。
 
南瓜蒸肉
*南瓜1个(重约1000克)
*猪五花肉400克
*绍酒1茶匙
*酱油1汤匙
*甜面酱10克
*炒米粉70克
*鸡粉、白糖、葱姜末各适量。
1、将南瓜洗净削去外皮,用小刀在瓜蒂处开一个小盖子,挖出瓜瓤。
2、五花肉洗净,切成大厚片,放在碗内,加入绍酒、酱油、甜面酱、白糖、鸡粉、葱姜末拌匀,再放入炒米粉拌匀,装入南瓜中,盖上盖子,上旺火蒸2小时取出,盛入汤盆内即可。
注意:南瓜肉甘,可少放糖或不放糖;嫩南瓜可以不用去皮;选用圆形南瓜的最好。
 
嫩姜肉丝
*猪瘦肉150克
*嫩姜50克
*红辣椒50克
*鸡蛋清 1只
*绍酒、酱油、盐、白糖、鸡粉、淀粉各适量。
1、将猪瘦肉切成细丝,放在碗内,加鸡粉、绍酒、盐、干淀粉、蛋清拌匀上浆;嫩姜、红辣椒切成细丝。
2、炒锅上旺火烧热,放油烧至四成热,推下肉丝过油,待肉丝变白色时,捞出沥干油。
3、原锅留少许油复上火,放入姜丝、红辣椒丝煸炒,再加入绍酒、精盐、酱油、白糖、鸡粉和少许开水,倒入肉丝,用水淀粉勾芡,颠翻几下,装盘即成。
注意:要选择刚上市的嫩子姜,如用清水漂一下,辣味可减少;超市中有一种袋装嫩姜,很方便的;也可用泡姜,另有一番风味;老姜味辣、筋络多,不宜做菜。
 
嫩豇豆汤
*豇豆250克
*青椒75克
*鲜汤750克
*水淀粉、盐适量。
1、将豇豆洗净,切成3厘米左右的段;青椒去蒂、去籽洗净后切成粗丝。
2、炒锅置旺火上,将油烧至七成热,放入青椒丝炒出香味,加少许盐炒匀,再倒入豇豆同炒;倒入鲜汤,煮两分钟,调好味,勾入水淀粉即可。
注意:在高温中炒青椒,才能突出青椒的香味;鲜汤加入后不可久煮,豇豆太烂口感不好;水淀粉要勾清芡。
 
酿柿子椒
*小柿子椒8个(300克左右)
*猪肥瘦肉150克
*荸荠50克
*水发香菇50克
*海米20克
*酱油办茶匙
*绍酒2茶匙
*葱末、姜末各少许
*水淀粉1汤匙
*盐少许
*清汤少许。
1、将柿子椒洗净,从有蒂的一边连蒂一起切下,当作“盖子”,将柿子椒的籽除干净,当作盛放肉馅的容器,用开水焯一下,捞出待用。
2、将猪肉剁成末;将荸荠、水发香菇切成小丁;将海米泡软,切成小丁。
3、炒锅中倒入2汤匙油,用中火烧至温热,放入葱末、姜末炒香,倒入猪肉末、荸荠丁和香菇丁煸透,再倒入海米末、酱油、盐同炒,用水淀粉勾芡,制成肉馅,均匀地装入每个柿子椒内,盖上“盖子”,摆入盘中,入蒸锅蒸透取出。
4、将蒸柿子椒时盘中的汤汁滗到炒锅里,加入少许清汤、盐、绍酒烧开,用水淀粉勾芡,浇在蒸好的柿子椒上即可。
注意:为了美观,柿子椒的大小最好均匀一些,个数和肉馅的多少酌情增减;没有荸荠可用冬笋;蒸的时间不要过长。
 
牛肝菌烧鸡
*嫩公鸡半只约500克
*牛肝菌250克
*姜块20克
*葱段20克
*绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉适量。
1、鸡洗净,切成2-3公分大小的块;牛肝菌按说明泡发洗净;姜块拍破。
2、炒锅置旺火上,烧油至六成热,下鸡块煸炒至香;放入姜块、葱炒香,烹入酱油、绍酒,待鸡块上色,加入水,鸡粉、胡椒粉,转入中小火奖鸡肉烧熟烂,放入牛肝菌同烧,待牛肝菌入味、断生后,用水淀粉勾芡,收汁后即可起锅装盘。
注意:注意一定要将牛肝菌的泥土洗净,否则严重影响口感;没有牛肝菌用其他蘑菇也可;收汁适度,别太干也别太清;如果愿意,加一些辣豆豉酱更香。
 
牛奶粥
*牛奶500克
*米饭200克
*盐少许。
1、把米饭用筷子或锅铲扒拉散待用。
2、将铝锅置火上,倒入牛奶,煮开后放少许盐,放入米饭,拌匀煮开后即可。
注意:按各人习惯,米饭可多可少;本例为2碗。
 
牛腩莲藕汤
*牛腩750克
*莲藕1个
*红枣6个
*姜50克
*盐适量。
1、将牛腩适当切块,放入开水中焯5分钟,洗经血沫;藕去皮后适当切块;红枣去核后洗净,姜洗净拍扁。
2、沙锅中加适量清水,加入牛腩、红枣、藕、姜烧开,用小火炖至牛腩熟烂,加盐调味,即可出锅。
注意:用慢炖锅,需要3小时以上,也可采用高压锅,大约需要1小时。
 
糯米丸子
*肉馅250克
*糯米50克
*荸荠100克
*鸡蛋1个
*时鲜蔬菜、葱姜末、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将荸荠切成绿豆大小的丁;将肉馅放在碗内,加入荸荠、鸡蛋、淀粉、胡椒粉、鸡粉、盐和少许清水,用力搅拌成厚糊状;蔬菜择洗干净;糯米洗净,用开水浸泡10分钟,沥干水分待用。
2、将肉馅逐一捏成肉丸,表面粘满糯米,用旺火蒸熟(约需20分钟),盛入盘中待用。
3、炒锅置旺火上,放油(最好是猪油)烧至五成热,放入葱姜炒出香味,加入一杯水烧沸,放鸡粉、盐、胡椒粉调好味,再放入蔬菜烧熟,用水淀粉勾芡,淋在丸子上即可。
注意:肉馅要顺一个方向用力搅拌上劲;如果在肉馅内加入火腿或金钩,味道更鲜美;也可以在肉丸粘糯米时粘一些米粒大小的火腿粒或金钩粒,色味更佳;荸荠可以使丸子口感脆嫩爽口,还可以采用冬笋、萝卜、鲜藕等。
 
藕片汤
*嫩藕300克
*猪肉100克
*水发冬菇适量
*糖1茶匙
*绍酒、盐、味精各适量
*葱末、姜丝各适量。
1、将藕去节、削皮洗净,切成菱形片;把猪肉洗净切成薄片,用少许盐、绍酒、葱末、姜丝略腌待用。
2、炒锅置旺火上,放油1汤匙烧热,先下腌好的肉片,煸炒片刻后下藕片同炒,加入适量清水,同时下冬菇、绍酒、糖,烧开后加入盐和味精调味,出锅即可。
注意:藕片不一定要拘拟形状,但一定要薄;可少加点鸡粉代替味精。
 
排骨藕汤
*排骨500克
*藕1000克
*姜一块
*绍酒1汤匙
*盐、胡椒粉适量。
1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分;藕削去外皮,用刀拍破后适当切块,放入清水中浸泡待用。
2、炒锅上火,放姜块、排骨爆炒,待排骨颜色由红变白,烹入绍酒,加入适量清水,以大火烧沸,撇去浮沫,加盖焖15分钟。
3、将汤移至沙锅内,加入藕块,用小火煨至藕快酥烂,排骨肉烂脱骨时,加盐、胡椒调味即可。
注意:炖藕不可用铁锅,否则藕会发黑;排骨最好选用肋排。
 
泡菜鲫鱼
*鲫鱼500克
*泡菜80克
*泡红辣椒5个
*姜1块
*蒜2瓣剁茸
*葱2根切碎
*酱油、盐、醋、鸡粉、水淀粉各适量。
1、把鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用盐腌一会儿;泡菜切碎;泡红辣椒、姜切碎。
2、锅中放适量油烧至7成热,放入鲫鱼炸至金黄,盛出待用。
3、锅留适量油,放泡红辣椒炒香至油呈红色,下葱末、姜末、蒜茸爆香,下泡菜炒匀,下酱油、水、鸡粉烧开,下鱼煮约5分钟,捞出盛盘。
4、锅中汤用水淀粉勾芡,加醋、葱花搅匀,浇在鱼上即可。
注意:泡菜可以选用一般超市有售的四川泡菜,品种不限;注意炸鱼一定要够火候,如果炸酥则另有一番风味;如果有泡姜,代替鲜姜更好;鱼的种类也可多样,鲤鱼、草鱼均可。
 
泡菜魔芋
*魔芋500克
*四川泡菜50克
*泡姜20克
*泡辣椒20克
*豆瓣酱50克
*酱油、水淀粉、鸡粉、葱花各适量。
1、魔芋切成大粗条,放入沸水锅中煮透,捞出凉水中漂去碱味;泡菜切细粒;泡姜切末;泡红辣椒去籽,切成茸;豆瓣酱剁细。
2、炒锅置旺火放油烧热,放入豆瓣酱炒酥,再投入泡菜、泡姜末、泡辣椒茸炒香,加入少量清水,放鸡粉、酱油,加魔芋条烧至入味,汁浓时,用水淀粉勾芡,撒葱花翻匀即可起锅。
注意:注意将魔芋中的碱味除净,对于碱味特别重的,可多煮一次;一定要等豆瓣酱炒酥,泡菜炒香后放魔芋味道才鲜。
 
泡菜鳝鱼
*去骨净鳝鱼300克
*四川泡菜100克
*泡辣椒30克
*蒜瓣数粒
*葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫,洗净粘液,切成5厘米左右的段;泡菜切成粗丝,泡辣椒剁细,蒜瓣稍拍破。
2、炒锅烧油至七成热,放入鳝鱼煸炒至断生,捞处沥干。
3、另起油锅,放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香,当油呈红色时,放入鳝鱼翻炒,加适量水,放鸡粉,加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸,用中火烧至鳝鱼皮发亮时,用水淀粉勾芡,撒葱花即可起锅。
注意:此菜色泽棕红,咸鲜酸辣,略带汤汁,色泽鲜亮。如果能吃麻味,可适当加入花椒末,味道更佳。
 
泡椒鸡片
*鸡胸脯肉300克
*泡辣椒50克
*葱末20克
*姜丝10克
*蒜片10克
*盐适量
*糖1茶匙
*料酒1茶匙
*鸡粉、水淀粉各适量
*胡椒粉少许。
1、将鸡胸脯肉洗净切成5毫米厚的片,用水淀粉、料酒、胡椒粉拌匀;将泡辣椒切成与鸡片等大的片。
2、用盐、绍酒、糖、胡椒粉、水淀粉、少许鸡粉加3汤匙水勾成调味汁。
3、炒锅中倒入3汤匙油,烧热后下鸡片炒散,下葱末、姜末和蒜末和泡辣椒炒香,倒入调味汁,翻炒均匀出锅即可。
注意:可在此菜中加入一些冬笋块或泡姜;滑散鸡片后的操作不宜时间太长,以免鸡肉变柴;也可用鸡腿肉。
 
烹青蟹
*青蟹500克
*葱段50克
*姜3片
*绍酒1汤匙
*酱油2汤匙
*糖1汤匙半
*醋2汤匙
*面粉、香油适量。
1、将蟹洗净,适当切块,用面粉拌匀。
2、将蟹放在滚油中炸熟(约需2分钟),捞出,沥干油。
3、炒锅放油,放入葱段、姜片略煸,下蟹炒匀,烹入绍酒,加白糖、酱油、醋,淋上香油即可出锅。
注意:用超市中现成的蟹切块做味道也不错。
 
皮蛋炒牛肉
*皮蛋2个
*牛肉150克
*酸姜75克
*炒香的芝麻1汤匙
*生抽、糖、淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。
1、将牛肉洗净,横切成薄片,加生抽、糖、鸡粉、淀粉、油腌一下;皮蛋去壳洗净,切小块;酸姜切片。
2、炒锅放油烧热,下牛肉炒(有条件可以用较多油滑熟)至将熟,捞出待用。
3、炒锅再放油烧热,下牛肉翻炒几下,烹入绍酒,加入皮蛋、酸姜炒透,撒芝麻,炒匀即可。
注意:如果牛肉太老,可以用苏打粉先腌一下,然后洗净抹干水,再用调料腌;如果嫌姜辣,可以用开水煮一下。
 
皮蛋炒青椒
*皮蛋2个
*青椒150克
*银鱼干(或虾皮、白饭鱼干)20克
*鸡粉、盐适量。
1、银鱼干洗净,滴干水,用油炸香捞出(用虾皮炒香即可;用白饭鱼干需要先用水浸泡15分钟,再蒸10分钟,使鱼软化后再炸)。
2、皮蛋去壳,洗净切小块;青椒切丝;将3汤匙水加鸡粉、盐兑盛调味汁。
3、锅中下油2汤匙,下青椒炒香,下皮蛋、银鱼炒匀,下调味汁炒至汁干即可。
注意: 不能吃辣的,可以用柿子椒;此菜冷热吃均可。
 
枇杷肉
*鸡翅上段数个
*鸡蛋、生抽、胡椒粉各适量。 茄汁味:茄汁2汤匙
*糖大半汤匙
*蒜两瓣
*生抽少量
*淀粉少许。 或 鱼香味:葱、姜、蒜末共50克
*绍酒1汤匙
*糖1汤匙
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1茶匙
*醋1汤匙
*淀粉适量。
1、洗净鸡翅上段,擦干水分,将一端用小刀切开,反转退至另一端,形成枇杷状。
2、将鸡翅用生抽、淀粉拌匀腌上,沾上一层干淀粉,再沾上蛋汁,再沾一层干淀粉,用油炸熟,沥干油份。茄汁味:
3、将茄汁、糖、生抽、淀粉加小半杯水,兑成调味汁。
4、锅中放油,油热后,炒香蒜末,加入调味汁,炒熟,浇在鸡翅上即可。或鱼香味:
3、将糖、醋、酱油、绍酒、盐、淀粉一同放入碗中,兑成调味汁。
4、锅中放油,油热后,加葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱,炒香后,加入调味汁,炒熟,撒入葱末,浇在鸡翅上即可。
注意:炸鸡翅时注意掌握好油温,不要炸太焦,影响色泽。我用家用电炸锅制作,简单方便。
 
平菇蛋汤
*鸡蛋3个
*鲜平菇250克
*青菜心50克
*绍酒1茶匙
*盐、酱油、鸡粉适量。
1、将鲜平菇洗净,撕成薄片,在沸水中略烫一下,捞出待用;将鸡蛋磕入碗中,加绍酒、少许盐搅匀;青菜心洗净切成段。
2、炒锅置旺火上,倒约2汤匙油烧热,下青菜心煸炒,放入平菇,倒入适量水、鸡粉烧开,加盐、酱油、倒入鸡蛋,再烧开即成。
 
平菇肉片
*新鲜的平菇250克
*猪肉片100克
*葱、姜、酱油
*绍酒
*胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。
1、把平菇洗净,撕成大片,投入沸水中烫透,取出挤干水分。葱姜切片。
2、将肉片加适量酱油、盐、鸡粉、绍酒、淀粉拌匀备用。
3、锅上火,放油烧热,放入葱姜爆香,再将肉片放入煸炒,当肉片变色后,加入水、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉烧开。
4、将平菇放入,用微火烧5分钟,再转用大火,将汁收浓,加入水淀粉,使汁均匀地挂在肉片和平菇上即可。
注意:平菇水分大,炒制过程中不要加太多水;可以用半个鸡蛋清代替淀粉拌肉,肉片更嫩。
 
葡萄干烩鸡丁
*鸡胸肉200克
*葡萄干50克
*盐、糖、味精、淀粉、姜末、蒜末适量。
1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁,加盐、水淀粉拌匀;葡萄干用温水泡上待用。
2、炒锅置旺火上,烧油至五成热,下鸡丁炒至断生,加葡萄干、姜末、蒜末、糖、盐翻炒,加入味精即可起锅。
 
葡萄酒烧鸡翅
*鸡翅300克
*葱段100克
*鲜冬笋50克
*姜3片
*盐适量
*酱油1汤匙
*绍酒1茶匙
*糖1茶匙
*鸡粉1茶匙
*水200克
*葡萄酒半杯(约100克)
*水淀粉1汤匙。
1、鸡翅洗净,切成2-3公分大小的块;把冬笋切成条。
2、炒锅置中火上,放入适量油,烧热至六成热,放入冬笋条,炸成微黄色,捞出沥干油;再把葱段(留一点炝锅用)略炸,捞出沥干待用。
3、炒锅放少许油,烧至温热,放入鸡翅块煸炒几下,下葱段、姜片、绍酒、盐、糖、鸡粉和水,烧开后,在小火上焖烧。
4、待鸡翅块焖熟时(约10分钟),下炸好的冬笋条和葱段,翻炒后下葡萄酒,继续用小火焖烧,待鸡翅彻底熟烂后,用水淀粉勾芡,出锅即可。
注意:葡萄酒的口味多有不同,成菜后的味道也略有不同,口感偏酸的葡萄酒,用量可酌减;鸡翅很好熟,此菜用不了太长时间,且酒香浓郁。
 
奇味鳝鱼
*鳝鱼400克
*蒜泥20克
*葱花15克
*泡辣椒20克
*酱油1汤匙
*香油1茶匙
*醋1汤匙
*花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片用开水烫一下,揉搓洗净,切成10厘米长的段,皮面向碗底,摆放整齐。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤,用旺火蒸熟软。
2、泡辣椒去籽剁成末;花椒用刀铡细;将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁。
3、鳝鱼蒸熟后,滗去汤汁,翻扣在盘内,将调味汁淋在鳝鱼上,再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油。锅中放油烧至八成热,淋在鳝鱼盘内,香味四溢即可。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的,以体细质嫩带青色为佳;蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软;烫调料的油温要高;也可将调味汁用微波炉等加热烧熟。
 
汽锅鸡
*鸡一只(约两斤)
*火腿100克
*香菇5个
*冬笋片100克
*葱段、姜片各30克
*绍酒1汤匙
*盐、胡椒粉各适量。
1、把鸡洗净,剁成小块,放入开水锅中略焯,洗去血水;香菇泡发后去蒂切成块。
2、汽锅洗净,放入鸡块,铺上火腿片、冬笋片、香菇、葱姜,加绍酒、盐、胡椒粉,上火蒸两三小时即可。
注意:可以将汽锅放在高压锅的汽嘴上蒸;汽锅的盖一定要封严。
 
汽锅排骨鸽
*鸽子一只
*排骨250克
*香菇10个
*葱段、姜片各30克
*绍酒1汤匙
*鸡粉、盐、小白菜各适量。
1、把鸽子洗净,剁成小块;排骨也相应剁成块;放入开水锅中焯约5分钟,洗去血水;香菇泡发后去蒂,大的适当切成块。
2、汽锅洗净,放入鸽子、排骨、香菇、葱姜,加绍酒、盐、鸡粉,上火蒸两三小时。
3、捡去汽锅中的葱姜,将小白菜放入,盖盖再蒸两分钟,即可连锅上桌。
注意:可以将汽锅放在高压锅的汽嘴上蒸;此菜也可用鸡做;小白菜不要煮太老(加小白菜可以吸收一些油份,也可用其他没有太多特别味道的蔬菜代替)。
 
芡实排骨汤
*排骨500克
*芡实250克
*葱段、姜块、绍酒、盐、胡椒粉各适量。
1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分,放在开水锅中汆5分钟,捞出用清水洗净。
2、锅置火上,倒入排骨,加清水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫,放入葱姜,倒入绍酒,煮约10分钟。
3、加入芡实,用中小火煮至排骨熟烂(约需1小时),加入盐和胡椒粉调味即可。
注意:中医认为,芡实能补脾益肾健胃,具有清火安神等功能。此汤排骨软烂,鲜浓味美,营养滋补。
 
戗面馒头
*面粉500克
*面肥50克
*食用碱面6克左右(就酵面老嫩而定)
*温水170克。
1、将面肥放入盆内,加温水溶化,倒入一半面粉和成面团发酵。
2、待面团发起、有蜂窝状时,加入碱面和剩下的一半面粉,反复揉匀。
3、将揉好的面团放在案板上,搓成圆条,在揪成10个面剂,用手掌揉搓光滑,做成馒头坯,稍置10分钟左右。
4、将蒸锅上火烧开,笼屉上铺层湿纱布(豆包布),把馒头坯逐个码入屉上,用旺火蒸17分钟即熟。
注意:铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上;此馒头有咬劲,入口香甜。
 
炝菜花
*新鲜菜花500克
*葱丝、姜末各少许
*盐适量
*花椒粒1茶匙。
1、把菜花洗净,掰散后用刀切成块,在开水锅中煮沸,捞出沥干水分,撒上适量盐,拌匀后盛入盘中,放上葱丝、姜末待用。
2、炒锅置中火上,放油2汤匙,投入花椒粒,炸出香味后撇去花椒粒,将油趁热浇在盘中,炝香葱丝、姜末即可。
注意:可适当减少菜花的用量,加入少许胡萝卜丁和黄瓜丁(同样要烫熟),使成菜更美观。
 
炝炒西兰花
*鲜嫩西兰花250克
*干辣椒2根
*花椒10粒
*盐、味精各适量。
1、把西兰花切成小朵,洗净,放入沸水中烫一下,马上捞出,沥干待用;将干辣椒去蒂、去籽,切成节。
2、锅中再放少量油烧热,下花椒粒炸香,铲出花椒粒不要,趁热下干辣椒节,待其刚变颜色时,投入西兰花,快速翻炒,下盐、味精稍炒,出锅即成。
注意:烫西兰花的时间不宜长,以免失去其清香脆嫩的口感。
 
炝冬笋
*鲜冬笋400克
*香菜、葱、姜适量
*花椒20粒
*鸡粉、料酒、酱油、盐、味精适量
*香油2汤匙。
1、将冬笋去根、皮,切成片,拍松,再切成粗条;香菜切末,姜切片,葱切段。
2、取锅中适量放水,加入鸡粉、料酒、盐煮沸,放入冬笋煮约五分钟后取出,沥干,盛在盘中,撒上味精待用。
3、炒锅置旺火上加热,放香油烧至七成热时,放入花椒、葱、姜,待炸出香味后,将花椒、葱姜捞出不要,再加水小半杯,放入鸡粉、酱油,煮沸后均匀浇在冬笋上,撒上香菜即可。
注意:冬笋本身脆嫩,但没有什么味道,将其拍松再切块是为了增加与调料的接触面积,易于附着入味。
 
炝豆芽菜
*绿豆芽250克
*干辣椒3个
*花椒20粒左右
*盐、醋、味精、葱花各适量。
1、将绿豆芽摘洗干净,沥干水分;将干辣椒洗净,去蒂、去籽,切成丝待用。
2、炒锅中放2汤匙油,置中火上加热,投入花椒粒,炸出香味后离火,撇出花椒粒;将炒锅置旺火上,加热刚炸出的花椒油,投入干辣椒丝、葱花,翻炒几下后放入豆芽,随即点少许醋,再下盐、味精调味,出锅即成。
注意:怕吃辣的朋友,不放干辣椒就是了;醋要注意少加、早加,这样豆芽才脆。
 
炝辣黄瓜条
*黄瓜350克
*干辣椒2个
*盐、味精、糖、香油各少许。
1、将黄瓜切成4公分左右的段,每段破成4片,在开水中烫一下,取出,放入凉开水中,待凉后沥干水分,放入碗中待用。
2、将干辣椒去籽,切成细丝。用香油把辣椒丝炸香后,连油一起浇在黄瓜上,最后加入盐、味精、糖调味,搅拌均匀即可。
注意:炸辣椒油时,火不要太大。
 
炝三丝
*土豆100克
*芹菜100克
*胡罗卜50克
*香油2汤匙
*花椒、盐、味精各适量。
1、将土豆、胡罗卜去皮,洗净切成细丝,将芹菜摘洗干净,也切成细丝。
2、在开水锅中把土豆丝、胡罗卜丝、芹菜丝烫一下,捞出沥干水分,放入盘中待用。
3、炒锅中放香油,烧热,下花椒炸出香味,将花椒从油中剔除,趁热将油浇在三丝盘中,加盐、味精,拌匀即可。
 
炝鳝鱼
*鳝鱼500克
*绿豆芽100克
*花椒3克
*干辣椒5克
*盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的段,放盐、绍酒拌匀待用;绿豆芽去两端洗净;干辣椒去籽切成小段。
2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用。
3、炒锅上火,加少许油,将绿豆芽加盐炒至断生,装入盘中待用。
4、锅中放油烧至5成热,放入干辣椒、花椒炒香后,捞出花椒、辣椒,放入鳝段炝入味,倒入调味汁,收汁后起锅倒在绿豆芽上即可。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的,但不要用粗大的;注意不要把花椒辣椒炸糊了。
 
炝莴笋尖
*莴笋嫩叶
*盐
*料酒、花椒
*干辣椒。
1、油热后放入花椒、辣椒,炸香。
2、放入莴笋叶、料酒、盐,快速翻炒出锅。
注意:如果不喜欢菜里有花椒粒,可以在花椒炸好后将其剔除。出锅要快,这样才能保证本菜脆嫩。
 
炝莴笋条
*莴笋
*盐、花椒、干辣椒、香油、葱花各适量。
1、将莴笋切成大粗条,用盐拌匀腌十分钟。
2、炒锅置中火上,放油烧至五成热,放入辣椒、花椒炸致棕红色,放入莴笋条炒至刚断生,加盐调味,撒葱花,淋香油即可起锅。
注意:如果不喜欢菜里有花椒粒,可以在花椒炸好后将其剔除。这种做法也可以制作茭白、黄瓜、菜头、黄豆芽、绿豆芽、土豆、豇豆等蔬菜;可以适量炒入一些猪肉末,另有一番风味。
 
炝圆白菜
*圆白菜500克
*花椒20粒
*油3汤匙
*干辣椒3个
*葱花适量
*盐、味精或鸡精适量。
1、将圆白菜洗净切成宽丝,或撕成小片,沥干待用;将干辣椒去蒂、去籽,洗净后切成细丝。
2、起油锅,用小火将油加热,放入花椒粒,刚炸出香味时,将火灭掉,取出花椒粒;再用小火将油加热,放入干辣椒丝、葱花,随后放入圆白菜丝用中火同炒,加盐、味精(或鸡精)调味,可适量加点水,炒熟即成。
注意:炸花椒、干辣椒时,油温不宜过高,以免炸糊;用鸡精调味,效果更好。
 
茄汁土豆块
*土豆500克
*青豆10克
*番茄酱2汤匙
*糖2汤匙
*醋1茶匙
*葱末、姜末、盐、水淀粉、鸡粉适量。
1、将土豆去皮切块,放清水中浸泡待用。
2、炸锅油烧至5成热,下土豆,炸至淡黄色时捞出;再将油烧到7成热,下土豆炸至金黄色时捞出,沥干油待用。
3、炒锅置中火上,放少许油烧至4成热,下葱姜末炒香,下番茄酱炒熟,再加入盐、糖、醋、青豆、小半杯水、鸡粉,烧至汤沸;下水淀粉勾芡,放入炸好的土豆炒匀,淋少许熟油即可出锅。
注意:青豆在此起装点作用,嫌麻烦也可不要;要尽量使茄汁均匀包裹在土豆上;如果用电炸锅做此菜特别方便。
 
茄子炖鸡汤
*带骨鸡肉250克
*茄子150克
*清汤500克
*酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。
1、把鸡肉洗净,剁成小块;茄子去皮切成滚刀块待用。
2、炒锅上火烧热,放油烧至六成热,下葱姜末炒香,在下鸡块煸炒透,烹入酱油、绍酒炒片刻,加入清汤烧开,放入茄子,改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时,用盐调味,洒醋即可出锅。
注意:任何好熟的鸡肉均可;茄子用那种绿皮的,味道更好;煸炒鸡块要煸透才香。
 
芹菜炒牛肉丝
*鲜牛肉300克
*芹菜100克
*酱油2汤匙
*绍酒2汤匙
*姜丝、盐、鸡粉适量
*醋一点点。
1、选用无筋牛肉,切成丝,用盐、绍酒略腌,再用淀粉拌匀待用;把芹菜洗净切成丝。
2、用酱油、鸡粉、水、绍酒、醋勾兑成调味汁。
3、锅中放油烧至温热时,放入牛肉丝翻炒,待其刚变色后,加姜丝和芹菜丝,炒出香味,烹入勾兑好的调味汁,出锅即成。
注意: 可加入些泡辣椒丝。
 
芹菜肉丝炒苦瓜
*苦瓜300克
*芹菜100克
*肉丝200克
*酱油、葱末、姜末、盐、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成丝,芹菜洗净后切成丝。
2、炒锅上火,加油烧至五成热,放入葱姜炒出香味,放入肉丝,煸炒至变色刚熟,盛出待用。
3、炒锅再上火,放油烧热,加芹菜、苦瓜煸炒至熟,下酱油、肉丝炒匀,勾入水淀粉和鸡粉兑成的汁勾芡即可
注意:炒肉丝要旺火速成,刚熟就要盛起;待芹菜、苦瓜炒熟时再放入肉丝,保持瓜脆肉嫩。
 
芹黄牛肉丝
*嫩牛肉150克
*嫩芹菜心150克
*酱油适量、绍酒、盐、醋、水淀粉适量
*泡辣椒丝、姜丝各适量。
1、把牛肉放在清水中浸泡一会儿,揉洗干净后切成丝,用绍酒、水淀粉、油拌匀,略腌;将芹菜心洗净,切成长3公分左右的段(北方大芹菜切粗丝)。
2、将酱油、盐、绍酒、醋、清汤兑成咸鲜微酸的调味汁。
3、锅中烧油至五成热,放入牛肉丝炒断生,加姜丝、泡辣椒丝、芹黄,炒出香味,然后烹入调味汁炒匀,即可起锅。
注意:芹黄,是指芹菜中的嫩心,略带黄色,是芹菜的精华。炒牛肉丝要求火旺,油足,炒的过程要快,一气呵成,这样才能做到牛肉细嫩,芹黄脆香。
 
青豆鸡丁
*鸡胸肉150克
*青豆100克
*盐、糖、淀粉、胡椒粉、绍酒、蛋清、鸡粉适量。
1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁,加盐、水淀粉、蛋清拌匀;青豆焯熟待用。
2、炒锅置旺火上,烧油至五成热,下鸡丁炒至断生,下青豆,烹入绍酒,放盐、鸡粉、糖、胡椒粉和一点水,用水淀粉勾芡后即可起锅。
注意:制作此菜要求锅、油洁净,否则影响成菜色泽。
 
青豆烧鸭
*嫩鸭子1只
*毛豆米400克
*豆瓣酱40克
*花椒20粒
*姜1块拍破
*葱段、酱油、盐、鸡粉、水淀粉适量。
1、鸭子褪毛洗净,去内脏,沥干水分,斩成适当大小的快;毛豆洗净待用。
2、炒锅置旺火上,下油烧五成热,放入鸭快炒干水分,加豆瓣酱炒香至油呈红色,再加入花椒、姜、葱炒一下,加水3杯,放酱油、盐烧沸,然后改用小火烧至鸭肉熟软。
3、放入毛豆米烧至豆熟肉软时,略收汁,加水淀粉勾芡起锅即可。
注意:鸭肉水分一定要炒干才香;也可用此法烧嫩鸡;成菜色泽红亮,入味可口。
 
青椒爆鸡块
*嫩公鸡半只约500克
*青椒150克
*葱段、姜片、绍酒、酱油、糖各适量。
1、将鸡洗净,剁去头、脚,砍成小块(约1.5厘米见方);青椒去蒂、籽,切成与鸡块类似的小块。
2、锅置旺火上,放入足量油烧至七成热,下鸡块滑熟,捞起沥干油待用,将青椒用油略烫捞出沥干待用(小尖椒不用过油)。
3、炒锅留少量油,爆香姜片、葱段,下鸡块和青椒,烹入绍酒,加酱油、糖炒透即可。
注意:此菜鲜嫩清香,略带辣味。也可以采用鸡翅制作;鸡块不可剁得太大。
 
青椒炒金银丝
*速食海蜇1袋(约200克)
*鸡肉150克
*青辣椒3个
*红辣椒1个
*香菇4个
*姜丝适量;盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉、生抽、香油、糖各适量。
1、香菇用温水泡上,放入微波炉高火加热3分钟,去蒂切丝;辣椒洗净,切丝待用。
2、准备适量开水,稍晾一会儿,放入海蜇烫一下,立即捞出用凉水浸冷,取出沥干水。
3、鸡肉切丝,加入盐、淀粉、鸡粉、胡椒粉、油拌匀腌一下;用香油、胡椒粉、生抽、淀粉、盐、糖、少量水兑成的芡汁。
4、炒锅中适量放油,放入辣椒丝翻炒几下,加少量水炒熟盛出待用。
5、炒锅放油,下姜丝爆香,下鸡丝炒至将熟,加入香菇丝、辣椒丝炒匀,再放入海蜇丝炒匀,勾入芡汁炒匀即可。
注意:此菜色彩艳丽,诱人食欲。一般市售速食海蜇,不经汆烫会有些异味,但要注意汆烫不可过久。
 
青椒鸡丝
*鸡胸脯肉250克
*青椒100克
*蛋清1个
*绍酒、盐、味精、香油适量。
1、将鸡胸脯肉洗净切丝,盛入碗中加绍酒、盐、蛋清拌匀;将青椒去蒂、去籽,洗净切成丝。
2、用盐、味精、适量水、淀粉勾兑成汁待用。
3、锅中下油,烧至温热,下鸡丝滑散,滗去多余的油,放入青椒丝翻炒,倒入勾兑好的汁,淋入香油炒匀,出锅即成。
注意:按各家口味不同,用柿子椒、青辣椒都行。
 
青椒鲫鱼
*鲫鱼中段500克
*青辣椒3个
*豆瓣酱1汤匙
*糖半茶匙
*葱段、姜片、蒜片各适量
*绍酒2汤匙
*水1杯半(300克)
*水淀粉2汤匙
*胡椒粉适量
*盐适量。
1、把鲫鱼收拾干净,去头尾,一剖两半;用1汤匙绍酒和少许胡椒粉把鱼抹匀略腌待用;青辣椒洗净,去蒂、去籽,切成块。
2、炒锅里放入少许油,烧热后放入青辣椒块略炒,捞出待用。
3、炒锅中倒入适量油,烧至六成热时放入腌好的鲫鱼,剖面朝上,煎成金黄色,翻面略煎,捞出待用。
4、锅中留适量底油,先炒香豆瓣酱,烹入1汤匙绍酒后加入清水烧开,放入煎好的鲫鱼,下盐、糖、胡椒粉、葱段、姜片和蒜片,加盖小火焖烧15分钟,将鱼铲出放入盘内;锅中的汤汁用水淀粉勾芡,投入青辣椒块炒匀,浇在鱼上即可。
注意:爱吃辣味的朋友可在汤汁出锅时加点辣椒油。
 
青椒豇豆
*豇豆400克
*青椒4个
*盐、鸡粉、水淀粉适量。
1、将豇豆洗净,切成3厘米左右的段;青椒去蒂、去籽洗净后切成粗丝。
2、炒锅置旺火上,将油烧至七成热,放入青椒丝炒出香味,加少许盐炒匀,再倒入豇豆同炒;加入小半杯水,加鸡粉,焖一会儿,用水淀粉勾芡起锅即可。
注意:在高温中炒青椒,才能突出青椒的香味;焖豇豆要用旺火,做到豇豆熟而不烂。
 
青椒南瓜
*南瓜500克
*青椒100克
*盐适量。
1、将南瓜洗净削去外皮,去除瓜瓤后切成粗丝;青椒洗净,去蒂去籽,切成粗丝。
2、将南瓜用少量盐腌两分钟,用水漂一下,沥干水待用。
3、炒锅洗净,置旺火上,放油烧至七成热,下甜椒丝、盐微炒,下南瓜丝炒几下,至南瓜断生即可起锅。
注意:南瓜腌时加盐不可过多,时间不可过长,放至南瓜大量出水,影响成菜脆嫩;南瓜丝下锅后,不可久炒,以保持清香;南瓜太小可切片,辣椒也相应改切小块。如果最后改用水煮,就是青椒南瓜汤。
 
青椒皮蛋
*青椒100克
*松花蛋3只
*盐、味精、醋、酱油、香油各适量。
1、将松花蛋去壳,每只切成六瓣,摆在盘中。
2、把青椒去蒂、去籽,洗净切丝,在沸水中焯透,捞出沥干水分,和松花蛋放在一起;加入盐、味精、酱油、醋和香油,吃时拌匀即可。
青椒是指青辣椒。
 
青椒茄子
*茄子500克
*随意几个青辣椒
*酱油2汤匙
*糖2茶匙
*淀粉1茶匙
*醋少许
*鸡粉1茶匙。
1、将茄子削皮洗净,切成半公分厚的片;把青椒去籽、去蒂洗净切成粗丝待用。
2、将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。
3、炒锅上火烧热,放入油4汤匙,倒入茄子片翻炒数下,调成中火,盖上锅盖焖上,待茄子片被煎软了,下青椒丝,迅速翻炒后倒入调味汁,炒匀后出锅即可。
注意:如果用不辣的柿子椒代替青辣椒,有1个就够,提提味即可;有鸡粉最好,但不是必须,要不您来点味精也行;焖茄子片的时候,要适时翻炒,以免糊了。
 
青辣椒炒扇贝
*鲜扇贝肉300克
*青辣椒4个
*绍酒1茶匙
*葱丝、姜丝各适量
*盐、水淀粉各适量。
1、把扇贝除去杂质,洗净,再抹干水分,加入绍酒、少许盐、水淀粉、葱丝和姜丝抓匀待用。
2、把青辣椒去蒂、去籽,洗净后切成小块。
3、炒锅置旺火上,放油3汤匙,烧至六成热时,倒入拌好的扇贝肉爆炒,下青辣椒丁和少量水炒至入味(可适当加点盐),可用少量水淀粉勾芡,出锅即可。
注意:扇贝肉一定要新鲜;在超市里会买到保鲜膜封装的扇贝肉,一般是每盒300克左右,用凉水或静置化冻。
 
青蒜炒腊肉
*腊肉400克
*青蒜300克
*糖1茶匙
*味精适量。
1、将腊肉洗净放入滚水中煮十分钟,沥干切成薄片;将青蒜洗净切成3公分的段待用。
2、起油锅,锅中放油三汤匙,油热后,先爆香腊肉片,再加入青蒜段同炒。
3、将青蒜的香味炒出来后,加入糖、味精调味即成。
注意:腊肉很咸很硬,入滚水煮可去掉其大部分盐分;另外,用油爆香腊肉的时间要掌握好,以免腊肉被炒干。
 
青笋烧鸡
*嫩公鸡半只约400克
*莴笋250克
*豆瓣酱40克
*泡辣椒20克
*泡姜20克
*葱段15克
*花椒10粒
*大料1颗
*绍酒10克
*酱油、盐、鸡粉、淀粉适量。
1、鸡洗净,切成2-3公分大小的块;莴笋切成滚刀块;豆瓣酱、泡辣椒剁细;泡姜切片。
2、炒锅置旺火上,烧油至六成热,下鸡块煸炒至香;加入豆瓣酱、泡辣椒炒香;再加葱姜、大料炒香;放盐、酱油、料酒、水3杯、鸡粉改用中小火烧熟鸡肉。
3、放入莴笋烧至入味,加水淀粉勾芡,将汁收稠后即可出锅。
注意:注意鸡肉、莴笋别烧太烂(鸡肉烧约15分钟,莴笋加入后烧约10分钟);注意各种带咸味调料的用量,别太咸;收汁适度,别太干也别太清。
 
青蛙抱玉柱
*青蚕豆米、青蒜薹各300克
*猪腿肉100克
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1茶匙
*盐、糖、水淀粉、辣椒油、味精各适量。
1、将蚕豆米淘洗干净,滤去水分;蒜薹洗净切成3厘米的段;猪肉切片,加盐、水淀粉拌匀待用。
2、炒锅上火加热,加大量油,放入肉片滑散至断生,捞出滤干油待用;再下青蚕豆米、青蒜薹划油至变色时,倒出滤干油。
3、炒锅再上火,放适量油,下豆瓣酱炒香,倒入肉片、蚕豆米、蒜薹,加入白糖、酱油、盐、味精翻炒均匀,勾入水淀粉,淋入辣椒油即可起锅。
注意:此菜在云南流传极广,成菜后,青蚕豆玉绿,青蒜薹油绿,犹如青蛙(蚕豆)抱玉柱(蒜薹)。如果蚕豆不是很嫩,一定要将表面的皮剥去,否则影响口感。
 
青鱼头尾
*青鱼头、尾各1个
*盐、绍酒、葱姜末、蒜、糖、醋、酱油、水淀粉、味精适量。
1、炒锅上火,放油爆香葱姜末,放鱼头、鱼尾煎至两面金黄色。
2、烹入绍酒、醋、酱油,放水没过鱼头,大火烧开,放糖、蒜,改小火焖约一刻钟。
3、放味精、水淀粉收汁,装盘撒上葱末即可。
注意:煎鱼时,要用中火煎制,鱼表面的水分收干一些较香。
 
清炖鲫鱼
*鲫鱼500克
*水发香菇50克
*冬笋25克
*熟火腿25克
*葱、姜、绍酒、猪油、鸡粉、盐各适量。
1、把鲫鱼收拾干净,洗净后沥干,用刀在鱼两侧划细纹,用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;把葱切成段,姜切片,香菇、火腿、冬笋均切片。
2、将鲫鱼放在汤盆中,放入香菇、笋片、火腿片、猪油、葱、姜,倒入用鸡粉兑好的汤,用旺火蒸半小时取出,捡去葱姜即可。
注意:用新鲜的鲫鱼,在鱼两侧划纹时,走刀不要太深;此菜名为清炖,实际采用蒸的方法,用微波炉也可制作。
 
清炖甲鱼
*甲鱼1只
*熟笋片50克
*火腿片50克
*绍酒、葱段、姜片、蒜泥、盐、味精各适量。
1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后,剁成4大块洗净。
2、取沙锅一只,放入甲鱼块,将火腿片、笋片铺放在甲鱼块上,再加入绍酒,葱姜,烧开后移小火上闷2小时至酥烂,去葱姜,加盐、味精调味,带蒜泥上桌。
注意:此菜鱼肉嫩烂,裙边透明如胶,汤汁清澄,鲜香味浓。
 
清炖萝卜牛肉
*牛肉500克
*萝卜500克
*料酒、盐、葱、姜适量。
1、将牛肉洗、萝卜块待用。
2、将油锅烧热,倒入牛肉煸炒,烹入料酒,炒出香味,盛起待用。
3、沙锅中加适量热水,放入葱、姜、料酒烧沸,加入牛肉煮20分钟,转为小火炖至牛肉熟烂,加盐调味,放入萝卜炖至入味,即可出锅。
注意: 用豆瓣酱加葱花、香菜末拌成蘸料蘸萝卜吃,开胃又下饭。
 
清汤冬瓜
*冬瓜300克
*清汤1000克
*绍酒1茶匙
*盐、味精、胡椒面各适量
*面粉1汤匙。
1、将冬瓜去外皮,去瓤、籽,洗净后先切成大薄片,每片留一端相连再切丝,切成木梳状,将切好的冬瓜片均匀地沾一层面粉,平铺在盘中待用。
2、将加工好的冬瓜片逐片放入开水锅中烫透,捞出后在凉白开中过凉,沥干水分后放入容器中待用。
3、炒锅置旺火上,倒入清汤烧开,将部分烧开的清汤倒入盛有冬瓜片的容器,将冬瓜片浸泡入味。
4、将炒锅中余下的清汤烧开,加入盐、味精、绍酒和胡椒面搅匀,倒入汤盆里,再把浸泡好的冬瓜片捞出放在汤盆中即可。
注意: 此菜是精细菜肴,味醇鲜香。清汤可用鸡精清汤块加水代替。
 
清蒸冬瓜鸡块
*冬瓜500克
*嫩鸡350克
*绍酒1茶匙
*盐、味精、香菜、葱段、姜块各适量。
1、将冬瓜去外皮,去瓤、籽,洗净后切成小菱形块;放入开水锅中煮至八成熟,捞出待用。
2、将鸡洗净,剁成小块,在开水锅中烫一下,捞出洗净,汤留下待用。
3、将汤倒入炒锅,加入少许盐和绍酒,烧开后撇去浮沫,倒入鸡块,放入葱段、姜块;连汤带水地倒入汤盆中,入蒸锅蒸至鸡块熟烂,剔除葱段、姜块待用。
4、将汤盆里蒸鸡的汤倒入炒锅中,置旺火上,下盐、味精及煮过的冬瓜块,烧开撇去浮沫,用小火慢烧2-3分钟,把蒸好的鸡块倒入锅内,同煮一小会儿,撒上香菜末,出锅即可。
注意: 做法4中“把蒸好的鸡块倒入锅内,同煮一小会儿”,旨在加热鸡块,煮的时间长短,要看冬瓜块的熟烂程度。
 
清蒸豆腐
*豆腐2块(约1000克)
*肥猪肉50克
*水发冬菇50克
*鸡汤100克
*绍酒1茶匙
*盐适量
*花椒水半茶匙。
1、将豆腐冲洗干净,切成小薄片,在开水锅中烫一下,捞出待用;将肥猪肉洗净,切成薄片;把冬菇片成片。
2、将烫好的豆腐摆在碗里,放入肥猪肉片、鸡汤、冬菇片、盐、绍酒和花椒水,入蒸锅蒸至豆腐入味即可。
注意:鸡汤可用少许鸡粉溶与水来代替;小碗中放入适量花椒粒,倒入适量开水,浸泡约20分钟便制成花椒水;此菜中花椒水的用量很少,请酌情掌握。
 
清蒸鲈鱼
买一条鱼。一斤左右的最好,太大了不好蒸,太小了有土腥味。洗干净。在背上片几刀。把姜切成薄片。一片片的放在鱼身上,放满。连头上也要放。鲈 鱼比较好。是河鲈鱼,海鱼太贵。然后把水烧开。一定要水开了以后才能放鱼下去。然后要记住时间。5分钟。配料准备好,较长的小葱,把葱白去掉,只要青色 的。用手把它撕开,一缕缕的,象电烫过的头发。用李锦记的酱油。香醋,一点点糖,调在一起。味道自己掌握。鱼起锅后,把姜夹掉,把盘底的汁倒掉,很腥的。 然后把葱铺在鱼身上。锅烧热,倒油进去。油烧热后,淋在鱼身上。对了,酱汁要先倒在鱼身上。
 
清蒸平菇
*新鲜的平菇500克
*蒜3瓣
*酱油、鸡粉、胡椒粉、盐、猪油适量。
1、把平菇洗净,撕成大片,挤干水分;蒜切片待用。
2、将平菇盛入碗中,加猪油、鸡粉、酱油、蒜片、胡椒、盐和约一杯水,在旺火上蒸约20分钟即可。
注意:此菜汤鲜味美,可以用你喜欢的各种蘑菇制作。
 
清蒸肉蟹
*肉蟹500克
*葱段、姜片各适量
*香醋2汤匙
*姜末1茶匙
*盐、糖各少许。
1、把肉蟹收拾干净,剁块;盘里铺上葱段、姜片,把剁好的蟹块按原形码在盘中,上蒸锅用旺火蒸熟,取出待用。
2、将少许油烧开,稍微晾一下,浇在蟹上;用香醋、姜末、盐、糖勾成调味汁,上桌后蘸食。
注意:要用鲜活的肉蟹;把肉蟹先剁成块再按原形码好,是为了食用方便和美观;最好用香醋,熏醋、陈醋味太浓。
 
清蒸头尾
*草鱼头尾各一个
*葱、姜、蒜、红辣椒、酱油、盐、味精、香油、胡椒粉各适量。
1、鱼头、鱼尾均一剖为二,加绍酒、盐、葱、姜腌片刻。
2、葱、姜、蒜、干红辣椒均切成细丝,加酱油、味精、香油、胡椒粉调匀成调味汁。
3、将腌好的鱼头尾蒸10分钟左右,盛入盘中,浇上调味汁即可。
注意:此菜选用做其他鱼菜肴所剩头尾做成,味道鲜美。也可采用微波炉蒸鱼,大约需要蒸5-6分钟。
 
清蒸乌鸡
*乌鸡一只
*香菇6个
*火腿3片
*海米30克
*葱段、姜片、盐、胡椒粉、鸡粉或鲜汤适量。
1、把乌鸡洗净,斩成适当大小块,在沸水锅中焯去血沫后放入碗内;香菇用沸水泡软,去蒂后洗净;海米用沸水泡软,去杂质,洗净待用。
2、碗中鸡块加香菇、海米、火腿、胡椒粉、盐、姜片、葱段。如果采用蒸的方法制作:加入鲜汤约500毫升(也可用鸡粉加水),旺火蒸制1小时即可。如果用微波炉制作:加入鲜汤没过鸡块(也可用鸡粉加水),先用高火6分钟将汤烧开,再用中低火加热30分钟即可。
注意:最好用现宰的乌鸡做;浸泡香菇和海米的水可以加入汤中;可另配蘸料(最简单的是用酱油、胡椒粉)蘸食乌鸡肉。
 
清蒸武昌鱼
*武昌鱼1条
*大葱1支
*姜约20克
*去皮五花猪肉少许
*水发冬菇3个
*盐、绍酒、酱油适量
*油50克。
1、将去皮五花猪肉切成薄片,冬菇洗净去蒂斜刀切片。
2、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏,洗净沥干,在鱼的侧面划花刀,用少许盐均匀地涂在鱼的身上及鱼肚内。
3、把1/3的葱切成大段摆在盘上,将鱼放在葱上,把冬菇片、猪肉片及2片姜铺在鱼上,再淋上少许绍酒,入蒸锅,蒸约八、九分钟。将剩余的葱、姜切成细丝待用。
4、取出蒸好的鱼,倒掉汤,将葱丝、姜丝均匀地铺在鱼上,淋上酱油;起油锅,将油加热至滚,待油温略降后,从头至尾地浇在鱼上,葱丝、姜丝被热油烫熟,香气四溢,即成。
注意:此菜一定要用活鱼来做,武昌鱼的肉质细嫩,如用其它的鱼,应选用身型小的,蒸制时间因鱼不同,但不要太久;因为是蒸,就一定要把鱼收拾干净,以免有腥味;另外,切鱼身上的葱丝、姜丝时,别忘记生熟砧板要分开。
 
瓤苦瓜
*苦瓜500克
*五花肉300克
*鸡蛋1个
*盐少许
*酱油适量
*葱末、姜末、水淀粉各少许
*淀粉少许
*鸡粉半茶匙
*绍酒半茶匙
*糖半茶匙。
1、将五花肉洗净,剁成肉茸,加葱末、姜末、酱油、淀粉、鸡蛋,拌匀制成肉馅待用。
2、把苦瓜洗净,去瓜蒂,切成2公分的段,用勺挖去瓤,成筒状,用盐腌2分钟,沥干水分;把苦瓜筒内壁均匀地抹上薄薄一层淀粉,将肉馅填入苦瓜筒内,抹平两头。
3、炒锅中倒入2汤匙油,烧至温热,放入瓤好的苦瓜,煎至金黄色,放入水3汤匙、鸡粉、绍酒、酱油和糖,烧开,用水淀粉勾芡,出锅即成。
注意:猪肉一定要剁成茸,制肉馅时要顺着一个方向搅拌上劲;葱末、姜末也要尽量剁得碎一些,可在剁肉时加入葱、姜一起剁碎;在苦瓜中填好肉馅后要压实,以免烧制过程中肉馅脱落。
 
肉丁馒头
*面粉500克
*面肥50克
*猪肉250克
*香油2汤匙
*大葱50克
*黄酱50克
*姜、食用碱面各适量。
1、将面肥放入盆内,加水250克溶化,倒入面粉和成面团,盖上湿布发酵。
2、面团发好后,将碱面用少许水溶化,洒入发面中充分揉匀,去掉发面的酸味。然后,将揉好的面团放在案板上,搓成圆条,在揪成20个面剂。
3、将黄酱与香油倒在一起调匀待用。
4、将猪肉去皮与大葱一起切成小碎丁,姜切成细末,一起放入盆中,加入调好的黄酱、香油,拌成馅。
5、把面剂按成圆皮,将肉馅平均地放在每个面皮上,将皮的边缘向上合拢,捏成桃形,再揉成馒头状,封口朝下码在笼屉上。
6、将蒸锅上伙烧开,把笼屉放入蒸锅里,用旺火烧开蒸15分钟即熟。
注意:包好肉馅后要小心地揉成馒头状,以免肉馅散出来。
 
肉煎豆腐
*豆腐500克
*猪肥瘦肉150克
*葱花、姜片、盐、酱油、糖、绍酒、鸡粉、水淀粉各适量。
1、把肥瘦煮肉放入开水锅中,加葱、姜煮断生捞出,切成肥瘦相连的大肉片;豆腐切成5厘米长的厚片。
2、锅中放油烧热,将豆腐煎成黄色但不焦糊。  
3、锅中留少许油,爆香葱姜,放肉片炒香出油,加适量水,放鸡粉,加盐、酱油、糖调好味烧沸,下豆腐用小火烧透入味,用水淀粉勾芡,将汤收浓,即可出锅。
注意:豆腐的大小薄厚要均匀,不要煎得过老,豆腐要慢火烧透才入味。
 
肉末蛋羹
*鸡蛋3个
*瘦肉末150克
*姜1片
*盐、味精、绍酒适量。
1、鸡蛋打在肉末碗内,加入1倍清水搅匀待用。
2、把姜切成细末与绍酒、盐、味精一起放入肉蛋碗内,充分搅拌均匀。
3、将肉蛋碗放入烧开的蒸锅里,用大火蒸熟即可。
注意:鲜嫩味美,营养丰富。
 
肉末烧豆腐
*猪肉末100克
*豆腐50克
*葱末、姜末共2汤匙
*酱油、盐、味精各适量
*少许绍酒
*水淀粉适量。
1、将豆腐切成厚片。
2、炒锅烧热,放油2汤匙,放入葱末、姜末炒香,加入肉末煸炒,烹入少许绍酒,加入酱油及适量水,下豆腐、盐、味精烧开;待豆腐烧熟并入味,勾入水淀粉,炒匀即可。
注意:炒肉末时可加点北方的腌雪里蕻末。
 
肉末烧茄子
*茄子500克
*肉末100克
*葱姜10克
*酱油25克
*糖15克
*绍酒、鸡粉适量。
1、将茄子切成滚刀块;葱姜切末待用。
2、油锅烧热放入少许油,放入肉末煸炒至变白,盛起待用。
3、锅烧热放油,待油热时放入茄子,煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、绍酒、糖和少量水,盖上锅盖焖烧,放入适量鸡粉(味精),炒匀即可出锅。
注意:烧茄子要熟烂而不失其形。
 
肉片烧萝卜
*白萝卜500克
*猪肉100克
*青蒜二根
*酱油1汤匙
*糖5克
*醋3克
*绍酒3克
*盐适量
*葱末、姜末适量。
1、将萝卜洗净,切成滚刀块;将猪肉切成片;将青蒜切成2公分的段。
2、油锅中倒入半锅油,用旺火加热至七成热,下萝卜块,炸熟呈淡黄色时捞出,沥干油分待用。
3、炒锅中留少许底油,下猪肉片煸炒,随即加入葱末、姜末、酱油、糖、醋、盐、适量水,倒入炸熟的萝卜块,烧开后,用水淀粉勾芡,最后撒入青蒜,点入绍酒,炒匀即可。
注意:如有清汤更好。
 
肉片莴笋
*莴笋500克
*瘦猪肉100克
*鸡蛋清半个
*绍酒1茶匙
*盐、鸡粉各适量
*葱末、姜末各少许
*水淀粉1汤匙
*香油少许。
1、将莴笋去叶、去皮洗净,切成菱形片,在开水锅中略烫,捞出后用凉水过凉,沥干水分待用。
2、将瘦猪肉洗净,切片后放入碗内,加入盐、绍酒、鸡蛋清和少许水淀粉调匀。
3、炒锅置中火上,放足量油烧至温热,下浆好的肉片,用筷子划散,待肉片被炒至变色时,捞出沥干油待用。
4、炒锅中留少许底油,下葱末、姜末炝锅,随后烹入绍酒,再放入莴笋片、肉片煸炒,加入适量水、鸡粉和适量盐,烧开后用水淀粉勾芡,临出锅时淋入香油炒匀即可。
注意:鸡粉加水是清汤的替代品,使菜肴味道更鲜美;可适量加些水发木耳,与莴笋片、肉片一起下锅。
 
肉烧海带
*带皮五花肉500克
*水发海带200克
*酱油1茶匙
*绍酒1茶匙
*糖1茶匙
*盐3茶匙
*葱段、姜块若干
*大料3-4粒。
1、将五花肉洗净,切成2-3公分的块;将海带洗净用开水煮15分钟左右,切成菱形片待用(用海带丝,则挽成结)。
2、炒锅中放入3汤匙油,加热,放入糖炒成金黄色,投入五花肉块、大料、葱段及姜块煸炒,等五花肉块的表面上好糖色时,加入煮好的海带,放入酱油、绍酒和盐,再翻炒片刻,加清水烧开,转用小火,烧至肉和海带熟烂入味即可。
注意:炒糖色时,不宜用旺火,应用中火使糖在油中均匀地熔化,糖液冒泡并呈金黄色时,下肉块最好;加入清水的量,以没过肉块为宜。
 
软烧豆腐
*嫩豆腐500克
*绍酒半茶匙
*糖8汤匙
*葱末、姜末各1茶匙
*水150克
*花椒油1汤匙
*盐少许。
1、把豆腐放入蒸锅蒸熟,取出去掉硬皮,切成2公分见方的块,放入开水锅中煮透捞出,沥干水分待用。
2、炒锅置中火上,加入适量油和3汤匙糖,炒至微红色时,放入豆腐煸炒,待豆腐红亮,着色均匀后加入葱末、姜末、绍酒、水、盐和剩下的糖,转用小火慢烧、收汁,待豆腐烧成暗红色且汤汁浓稠时,淋上花椒油,炒匀后即可装盘。
注意:此菜的特色是豆腐的色泽红亮,质地软嫩,口味偏甜。
 
赛螃蟹
*鸡蛋5个
*油80克
*香醋1汤匙
*绍酒1茶匙
*葱末、姜末各少许
*盐、味精适量。
1、把鸡蛋磕入碗中,将蛋清和蛋黄分开,置于不同的碗中,各放少许盐搅匀待用。
2、炒锅放油,烧热,下蛋黄炒熟,盛起待用。
3、锅中再放油烧热,下葱末、姜末爆香,放绍酒、香醋、味精,倒入蛋清和蛋黄,炒至水气渐干,蛋上发亮即成。
黄白两色相间,色泽光亮,味似蟹粉。
 
三彩菠菜
*菠菜300克
*鸡蛋2个
*水发粉丝100克
*水发海米20克
*醋1汤匙
*蒜末1茶匙
*味精、盐、香油各适量。
1、将鸡蛋打入碗中,加少许盐搅匀。炒锅内放入少许油,将油加热,把鸡蛋液倒入锅内,转动炒锅,让鸡蛋液在炒锅内摊开,摊成象煎饼似的蛋皮,摊好后揭下,略煎另一面,取出切成5公分长的丝待用。
2、把已用开水泡透的粉丝切成10公分长的段,放入大碗中待用;将水发海米也放入盛粉丝的碗中。
3、将菠菜摘洗干净,切成5公分长的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉开水过凉,之后挤干水分,放入盛粉丝的碗里待用。
4、将醋、盐、味精、香油、蒜末、蛋皮丝依次放入碗中,调拌均匀后装盘即可。
注意:此菜在制作鸡蛋皮时,特别要注意火的大小,尽量把鸡蛋液摊开;水发粉丝的分量是指用开水泡发后的。
 
三鲜苦瓜汤
*苦瓜500克
*水发香菇100克
*冬笋100克
*鲜汤1000克
*盐适量。
1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成厚片;冬笋切薄片,香菇去蒂,切薄片。
2、锅中加清水适量,烧开,下苦瓜片汆一下,沥干水分。
3、汤锅洗净置旺火上,放油烧至七成热,放苦瓜微炒,倒入鲜汤,烧开后下冬笋片、香菇片,煮至熟软,加盐调味即可。
注意:鲜汤可用鸡精清汤块等代替;苦瓜煮后必须沥干水;要撇干浮沫。
 
砂锅豆腐
*嫩豆腐300克
*水发冬菇15克
*熟冬笋20克
*水500克
*姜末、胡椒粉各少许
*盐、绍酒、味精各适量
*香油1汤匙。
1、把豆腐放入蒸锅,蒸成蜂窝状取出,去掉硬皮,切成1公分宽,3公分长的条,放入砂锅;把冬菇洗净,去掉根,片成片放在豆腐上;将冬笋切成片放在豆腐上,到入足量水。
2、将砂锅放在中火上,烧开后瞥去浮没,加入盐、绍酒、胡椒粉和姜末,转用小火焖烧15分钟,加入味精、香油即可。
注意:在开水锅中加入少许盐,放入鲜冬笋,煮15分钟,就制成熟冬笋了;用鸡汤代替水,会更鲜,或是在水中加入少许鸡粉。
 
砂锅烧牛肉
*牛肉600克
*油二汤匙
*葱二条
*姜三片
*蒜瓣10粒
*大料2粒
*绍酒1汤匙
*糖半汤匙
*辣豆豉酱1汤匙
*生抽3汤匙
*老抽1汤匙
*桂皮二片
*水适量。
1、将牛肉切块,放入滚水中煮五分钟,取出洗净待用;将葱切段,蒜瓣切成粗粒。
2、起油锅,把油加热,爆香葱、姜、蒜及牛肉,再加入辣豆豉酱炒匀。
3、随后,将之倒入砂锅中,加大料、绍酒、生抽、老抽、桂皮、糖和水。慢火烧煮两小时左右,至牛肉熟烂、汤汁收干,出锅即成。
注意:此菜牛肉选用牛腩或牛腱(牛腩比牛腱好熟);可多放一些蒜;因烧煮时间长,请注意酌情添加开水,第一次可多加一些;生抽、老抽可用酱油代替,可酌情加入盐调味;辣豆豉酱可用豆瓣酱代替。
 
烧口蘑
*口蘑300克
*熟笋片50克
*熟蛋白2个
*盐、鸡粉、水淀粉、香油各适量。
1、将口蘑去沙洗净,捞出沥干,切大片,蒸熟透待用。
2、炒锅上旺火,放熟猪油烧热,到入口蘑和蒸口蘑的汤,加笋片,用鸡粉和盐调好味烧沸,加入蛋白,用水淀粉勾芡,炒匀后淋香油即可。
注意:此菜色泽清淡,鲜嫩爽口。为了去除口蘑土腥味,可将口蘑放入加了少许盐的淘米水(热水也行)中,浸泡40分钟后洗净即可。
 
烧块鸭
*鸭子1只
*土豆500克
*酱油、绍酒、香油、白糖、姜片、葱段各适量。
1、鸭子褪毛洗净,去内脏,沥干水分,斩成适当大小的快;土豆洗净,切成块待用。
2、将土豆放入六成热的油中,炸至表面呈淡黄色时,捞出沥油待用。
3、炒锅上火,放入香油,下鸭快略煸,放入姜片、葱段、绍酒、酱油、白糖,加入适量清水,烧沸后,撇去浮沫,移至小火焖至熟烂,加入土豆,用旺火收稠汤汁,起锅即可。
注意:用香油煸炒鸭块,可以去除腥味,使鸭肉更美味;土豆经油炸后,色泽黄量,不要过早下锅,以免烧碎。也可用此法烧嫩鸡。
 
烧块鱼
*青鱼(或其他鱼类)中段
*绍酒、酱油、糖、葱、姜各适量。
1、将鱼中段洗净,沿脊背剖开,剁成大块,洗净沥干水分待用。
2、炒锅上火,下油(最好是猪油)烧至七成热,下葱姜炸香,放入鱼块,加绍酒、白糖、酱油和少许清水,加盖烧沸,改用小火焖透,再用旺火收稠汁,拣去葱姜,淋入猪油即可起锅。
注意:烧鱼要一气呵成;小火焖制时间不能太长,否则肉质发老;用清水而不用清汤或加鸡粉是为了保持本味;大火收稠汤汁不加淀粉,让汤汁自然粘稠为好。
 
烧豌豆
*嫩豌豆400克
*配菜(具体见心得部分)50克
*葱末20克
*盐、鸡粉适量。
1、将豌豆米洗净沥干水分;将配菜切成豌豆大小的丁。
2、锅上火烧热,下油烧至冒青烟时,放入葱末煸出香味,再放入豌豆煸炒,呈碧绿色时,下配菜煸炒一会儿,放开水淹没豌豆,加盐、鸡粉,盖上锅盖焖至豌豆起皱皮,将汤略收,用少量水淀粉勾芡即可。
注意:可以采用腊肉、火腿、香肠、火腿肠、海米等一切你认为可以同豌豆一起烧的食物做配菜;如果你这道菜是用于就酒,在最后收汁时收得干一些,不用放水淀粉,配合腊肉香肠是很香的;如果你用于下饭,则需要有汤汁,用此菜拌饭味道极好。
 
烧猪血
*猪血500克
*豆瓣酱(剁碎)50克
*葱花20克
*姜末10克、蒜末10克
*酱油、鸡粉、盐、水淀粉、花椒面适量。
1、将猪血入沸水锅中略煮,捞出用凉水漂凉,切成小方块。
2、炒锅置中火上,放油烧至六成热,下豆瓣酱、部分葱花、姜末、蒜末炒出香味,当油炒成红色时,加入1杯清水,放鸡粉、酱油,加猪血,调好味,略烧一下,用水淀粉勾芡,下剩余葱花炒匀,成入碗中,撒上花椒面即可。
注意:有的超市有象盒豆腐一样包装的鸡血卖,用来做此菜简单方便,开胃下饭;怕麻者少放花椒。
 
生煸油菜心
*小油菜500克
*冬笋50克
*鸡粉1茶匙
*盐、姜末、绍酒各适量
*水淀粉1茶匙。
1、将小油菜去老叶留菜心,洗净;在开水锅里放入少许盐,下冬笋煮15分钟,捞出后过凉,切片待用。
2、炒锅置旺火上,放油3汤匙,烧热,放入油菜心煸炒,随即加入盐、小半杯水、鸡粉、姜末、绍酒和冬笋片,迅速煸炒,当菜心刚刚变软颜色翠绿时,用水淀粉勾芡,马上出锅即可。
注意:油菜要嫩;旺火速成,要保持色泽和口感。
 
十菜炒牛肉
*牛肉150克
*绿豆芽300克
*韭菜100克
*姜丝20克
*生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、蚝油各适量。
1、将牛肉洗净,横切成丝或片,加生抽、糖、水淀粉、油腌一下;韭菜洗净切段;绿豆芽洗净,滴干水待用。
2、用蚝油、胡椒粉、淀粉、糖、生抽和3汤匙水勾兑成芡汁。
3、炒锅放少量油,下豆芽炒软,再加少量水,炒熟后盛出放在漏勺里沥干水分。
4、炒锅放油烧热,爆香姜丝,下牛肉炒至将熟,烹入少量绍酒,加入豆芽、韭菜炒熟,勾入芡汁即可。
注意:如果牛肉太老,可以用苏打粉先腌一下,然后洗净抹干水,再用调料腌。据说过去请客吃饭,菜不够,就用韭菜充数,取“九菜”之音。九菜加豆芽一菜,就是十菜了。
 
时菜炒田鸡
*田鸡腿300克
*时鲜蔬菜200克
*姜数片
*葱末适量
*绍酒、生抽、淀粉、糖、盐、鸡粉、胡椒粉、香油各适量。
1、将田鸡腿洗净,沥干水分,用盐、生抽、淀粉、姜片拌匀腌半小时;用鸡粉、盐、糖、淀粉、胡椒粉、淀粉加少量水兑成芡汁。
2、拌好的田鸡腿取出姜片,放入滚水中焯一下,取出沥干。炒锅中下适量油,将焯好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻,待其表面的水分基本收干,捞出沥干待用。
3、炒锅放油,下时鲜蔬菜稍炒,烹入绍酒,加盐、糖调好味,盛出待用。
4、炒锅烧热放油,爆香葱姜,下田鸡腿炒几下,烹入绍酒,勾入芡汁炒匀,下炒好的蔬菜炒匀即可。
注意:用新鲜的牛蛙,味道更鲜;田鸡先用水焯,再过油,可以防止肉炒散,也可去除其中多余的水分,利于入味。
 
柿丸子
*柿子、白糖、淀粉。
1、将柿子开水烫后,剥去皮,放在容器中用勺碾碎,加入适量的淀粉、白糖,捏成丸。
2、将丸子放入温油中慢炸,待其外表稍焦即可出锅。
3、蘸苹果酱或杏酱食用,更加美味。
注意:特点是外焦里嫩,甜爽可口。蘸杏酱更好吃。
 
双瓜酸牛奶
*西瓜80克
*哈密瓜80克
*酸奶120毫升
*蜂蜜半茶匙。
1、将西瓜、哈密瓜去皮去籽,一起由榨汁机榨出汁液。
2、上述汁液与酸奶、蜂蜜、冰块混合后即可。
 
双红炖牛(月展)
*牛(月展)250克
*红枣8个
*胡萝卜1根
*绍兴加饭酒1汤匙、盐、葱、姜、上汤适量。
1、将牛(月展)洗净,适当切块;胡萝卜去皮切块待用。
2、烧锅开水,放葱段、姜片,下牛(月展)煮约10分钟,捞出牛(月展),用清水洗净待用。
3、将上汤调好味后烧开,倒入牛(月展)、红枣、胡萝卜,加绍酒,炖至牛(月展)烂熟即可。
注意:牛(月展)是指带筋的牛肉,此菜为广东风味,汤味清甜、咸鲜。制作简单,只要把牛(月展)炖熟烂即可(约需2小时)。
 
水果沙拉
*苹果1个
*鸭梨1个
*桔子8瓣
*荔枝2个
*菠萝8块
*樱桃2个
*白糖1汤匙
*白兰地酒1汤匙
*碎杏仁、芹菜末、鲜奶油各1茶匙。
1、将苹果、鸭梨洗净削皮、挖核,切成厚片;桔子一切2半;荔枝切小块;菠萝切厚片。
2、将以上原料与芹菜一起放在瓷盘内,加白糖、白兰地酒拌匀,撒上碎杏仁,挤上奶油花,点缀樱桃即可。
注意:可根据实际情况选择原料,除主料外一般均可用罐头代替。
 
水煎小馒头
*面粉500克
*面肥50克
*盐少许
*植物油、食用碱面适量。
1、将面粉放入盆内,加入面肥和250克温水、少许盐和好发酵。发至七成,使碱揉匀后稍置片刻。
2、将面团搓成圆条,揪成20个左右的小面剂,再揉成馒头坯。
3、平底锅上火烧热,淋上少许植物油,将馒头坯逐个放入。
4、将平底锅在炉子上不停转动,待馒头煎黄后,向锅内倒入半碗凉水,盖上锅盖,焖10分钟左右。待锅内发出吱吱声并飘出香味时,用手指按压馒头,有弹性即可出锅。
 
水煮牛肉
*嫩牛肉200克
*芹菜100克
*青蒜100克
*白菜心150克
*豆瓣酱30克
*酱油1汤匙
*料酒1汤匙
*花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙
*干辣椒数粒
*姜数片
*蒜数粒
*胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。
1、将牛肉切成薄片;用酱油、料酒、水淀粉拌匀。
2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块;蒜剥好后切片。
3、炒锅上火,防油烧热,放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色,将花椒、辣椒捞出(别糊了)。
4、下青蒜、芹菜炒熟,捞出待用。
5、炒锅中油再烧热,下豆瓣酱炒出红色,加汤(可以用开水加鸡粉)烧开,倒入青蒜、芹菜,加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开,加白菜再烧开,捞出盛入碗中待用。
6、将锅中剩余的烫烧开,下牛肉片,用筷子轻轻拨散,开后转用小火,煮至牛肉片刚熟,捞起放在白菜上。
7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中;将炒锅洗干净,放油烧热,将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。
8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
注意:要做好这道菜,难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好,豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时,淀粉要适量,太少,牛肉太老,太多,烫 会成糊糊;煮牛肉片时,汤一开,立即转用小火,否则,如果火太小,汤会成糊糊,火太大,牛肉片太老;用热油浇花椒辣椒粉时,油温不可过高。本做法对正宗的 川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中,第3步将花椒辣椒捞出后,将花椒、辣椒剁成末,太麻烦;第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上,将油倒入。因 为本做法没有使用第3步的辣椒花椒,所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上,否则出不来香味。本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不 管怎样,不容易熟的菜应像芹菜那样先炒,而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放,一熟立即捞出,否则没有了清香味。一句废话:根据自己的口味改变花椒、辣椒 用量,别太麻辣吃不下去!
 
丝瓜炒肉片
*丝瓜300克
*红辣椒3个
*猪肉150克
*姜丝10克
*盐、鸡粉、胡椒粉各少许
*水淀粉1汤匙
*鸡蛋清半个。
1、将猪肉切成片,用盐、水淀粉和鸡蛋清拌匀;把丝瓜斜着切成厚片;将红辣椒去蒂、去籽洗净,切成小块。
2、炒锅中放油1汤匙,烧热后炒熟红辣椒块,捞出待用。
3、炒锅中再加入2汤匙油,将猪肉片下锅炒至变色,捞出待用;下姜丝、丝瓜片,加盐、味精、胡椒粉和1汤匙水略炒,倒入炒好的红辣椒块,炒匀后用少许水淀粉勾芡,出锅即成。
注意:此菜色彩艳丽,诱人食欲。
 
丝瓜烧毛豆
*丝瓜500克
*毛豆米200克
*葱花、姜末、盐、鸡粉适量
*水淀粉少许。
1、刮去丝瓜外皮,削去两头,将丝瓜切成大菱形块;将毛豆洗净,在开水锅中略煮,撇去毛豆上的嫩皮,捞出沥干待用。
2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入葱姜炸出香味,再放入毛豆煸炒至绿色,加入小半杯水,加鸡粉,中火烧约10分钟,至毛豆熟烂时盛出待用。
3、炒锅再上火,将油烧至七成热,放入丝瓜煸炒至发软时,倒入毛豆,加适量鸡粉,烧煮约2分钟,待丝瓜入味后,加水淀粉勾芡,出锅即成。
注意:毛豆要用中火烧至熟烂,与丝瓜同烧时要旺火速成,保持色绿清香;若有熟火腿,可以切成末,盛盘时撒上,诱人食欲。
 
丝瓜虾米蛋汤
*丝瓜250克
*虾米50克
*鸡蛋2只
*鸡精清汤块1块
*葱花、盐适量。
1、将丝瓜刮去外皮,切成菱形块;鸡蛋加盐打匀;虾米用温水泡软。
2、炒锅上火,将油烧热,倒入鸡蛋液,摊成两面金黄的鸡蛋饼,用铲切成小块,铲出待用。
3、锅中放油再烧热,下葱花炒香,放入丝瓜炒软,加入适量开水、鸡精清汤块、虾米烧沸,煮约5分钟,下鸡蛋再煮3分钟,这时汤汁变白,调好咸淡即可出锅。
注意:此汤的关键是煎鸡蛋一定要煎得两面金黄,才能香气扑鼻。
 
四季豆炒肉丝
*猪里脊肉400克
*四季豆300克
*葱丝15克
*盐、糖、味精适量
*酱油2汤匙
*淀粉少许。
1、将猪肉切成丝,加酱油、淀粉、葱丝拌匀入味;把四季豆斜着切成段,在加了少许盐的滚水中烫一下,沥干待用。
2、起油锅,锅中放油三汤匙,油热后,将四季豆略炒后盛起。
3、用锅中余油将肉丝炒至刚刚变色,加入四季豆同炒,最后再用盐、糖、味精调味即成。
注意:把四季豆切成斜段或丝放入加盐的滚水烫一下,避免其与肉同炒太久肉会变老,也可使盐分渗入四季豆,所以滚水中的盐不要太多。
 
素炒豇豆
*豇豆250克
*酱油2汤匙
*醋1汤匙
*糖半茶匙
*盐、味精适量。
1、将豇豆洗净,切成3厘米左右的段待用。
2、炒锅上火,加油烧热,放入豇豆翻炒到熟。
3、随即倒入酱油、醋、盐,待开锅后,改用小火,并不断用铲子翻动豇豆,至豇豆熟透时,撒入白糖和味精,翻炒均匀即可。
注意:翻炒豇豆时可适量放水。
 
素炒茭白丝
*嫩茭白500克
*泡红辣椒3只
*葱花、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉各适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,切成丝;泡红辣椒去蒂及籽,切成小段;将鸡粉、胡椒粉、淀粉、适量水勾兑成芡汁。
2、炒锅上火,放油烧至五成热,放入茭白丝炒一下,在加盐炒熟,而后放泡红辣椒、从炒匀,在勾入芡汁,炒匀即可。
注意:也可加入肉丝,即成肉炒茭白。参照此法,可以素炒莴笋、菜头等。
 
素烧豆腐
*嫩豆腐400克
*冬笋片50克
*水发香菇5个
*葱、姜、蒜末各适量
*豆瓣酱50克
*豆豉茸30克
*酱油、水淀粉、鸡粉各适量。
1、将豆腐切成适当大小块,放入沸水中,加适量盐煮至熟透;香菇、冬笋片切细颗粒;豆瓣酱剁细。
2、炒锅烧热放油,用小火将豆瓣酱、豆豉茸炒至酥香,放入葱、姜、蒜末炒香,加适量水,放鸡粉,下香菇、冬笋烧熟,加酱油调好咸淡,用水淀粉勾芡。
3、将煮熟的豆腐码好在盘内,将烧好的汁浇在上面即可。
注意:将豆腐放入沸水锅中后,用小火慢煮至熟;浇汁前豆腐要热,口感才细嫩;可以根据自己的口味调制不同的调味汁如鱼香汁、茄汁等;超市中有一种日本豆腐,做此菜味道不错。
 
素笋汤
*鲜冬笋250克
*水发木耳、香菜适量
*葱段、姜片、盐、味精适量
*清汤750克。
1、将冬笋去根、皮,切成长8公分、宽1公分的薄片,放入沸水中略烫,捞出沥干待用;把木耳撕成适当大小的片;香菜洗净切末待用。
2、炒锅置旺火上加热,放入清汤,加入葱段、姜片、盐、味精,再放入冬笋片、木耳片,煮沸后,撇去浮沫,撒上香菜末即可。
注意:如没有清汤,可用水,如加适量鸡粉更好;用水发冬笋也行。
 
粟米菜花汤
*新鲜菜花400克
*罐头玉米粒100克
*水淀粉1茶匙
*盐、鸡粉各适量
*香油少许。
1、把菜花洗净,掰成小朵朵的,放入开水锅中烫透,捞出用凉水过凉沥干水分待用。
2、炒锅置火上,加入油1汤匙,烧至六成热,下菜花煸炒,放入盐、玉米粒、鸡粉和适量水,烧开后用水淀粉勾汁,淋上香油,出锅即成。
注意:盐和水的用量按您的实际需要添加。
 
酸菜藕片
*嫩藕400克
*酸菜150克
*盐、鸡粉适量
*葱末、姜末各适量。
1、将藕去节、削皮洗净,切成片;将酸菜切成末待用。
2、炒锅置旺火上,倒入5汤匙油烧热,爆香葱末、姜末,倒入酸菜末,炒3分钟,下藕片同炒,加入鸡粉、盐和少许水翻炒均匀,藕片熟后出锅即可。
注意:把酸菜鱼底料中的酸菜用来炒藕片,一般一袋300克,用一半就够;因酸菜很吃油,所以炒时要多加油才香。
 
酸菜鸭
*土鸭半只约750克
*泡萝卜250克
*葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉、花椒粒各适量。
1、土鸭去杂洗净,适当切块,放入开水锅中焯一下,洗净血沫;泡萝卜洗净,适当切块。
2、炒锅置旺火上,访友烧热后炒香葱姜、萝卜,加入鲜汤,放鸭块、绍酒、花椒粒,用旺火烧沸后,改用中小火,保持汤面微沸,炖约一个半小时。
3、待鸭炖烂后,捡出葱姜不用,加盐好咸淡即成。如果用微波炉制作,在放汤后,翻入微波炉容器中,先用高火10分钟,再用中火50分钟即可。
注意:选用土母鸭制作此菜,汤清味美,咸鲜带酸,鸭肉软糯鲜香。小家庭制作泡菜,常因来不及吃而泡得太酸,用这种酸萝卜制作此菜,比新鲜的泡萝卜味道更胜一筹。
 
酸姜炒鳝片
*鳝鱼400克
*酸姜60克
*酸藠头6个
*红辣椒2个
*蒜茸1汤匙
*胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量。
1、酸姜、酸藠头洗净切片,用适量糖拌匀腌半小时,以减轻部分酸味;红辣椒适当切片。
2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,放入开水锅中焯一下捞出,洗净抹干水,切成1-2厘米左右的片,加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟。
3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁;鳝片用油滑熟
4、锅中油烧热,爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头,下鳝片,烹入绍酒,倒入调味汁,收汁起锅即可。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长;如果鳝鱼较大,则需要在后背划花刀;酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。
 
酸辣蛋花汤
*鸡蛋2个
*嫩豆腐50克
*水发木耳50克
*胡椒粉2汤匙
*醋2汤匙
*酱油1汤匙
*香油
*盐、味精、葱花各适量
*水淀粉2汤匙。
1、把鸡蛋打在碗里,搅匀;把木耳摘洗干净撕成小片或切成丝;豆腐切成小片或细条待用。
2、炒锅置旺火,下油1汤匙,用少量葱花炝锅,倒入水700克左右,把豆腐、木耳、盐、胡椒粉、醋、味精和酱油下锅烧开,勾入水淀粉拌匀,把鸡蛋液均匀地淋入锅里,待蛋花刚刚浮起时,点香油,撒葱花,出锅即成。
注意:酸辣汤的要点在于大量的胡椒粉和醋,其它的主料除鸡蛋、豆腐、木耳外,还可按各人口味加鱿鱼片、肉丝等。此菜也可不先炝锅,直接加水,有清汤更好;可用鸡粉代替味精;使用炒锅便于翻炒,避免勾入水淀粉后凝结不匀,粘锅底;下鸡蛋液时要均匀,煮太久蛋花不嫩。
 
酸辣萝卜丝
*白萝卜400克
*酱油1汤匙
*醋2汤匙
*白糖3茶匙
*姜小半块
*香菜1小把
*青蒜1根
*香油、辣椒油、盐各适量。
1、将萝卜洗净,去皮,切成丝,用少许盐将萝卜丝拌匀,腌5分钟左右,将水挤干待用。
2、青蒜切丝,姜去皮洗净切细丝,香菜切短节。
3、将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜拌匀,加入酱油、醋、白糖、辣椒油、香油拌匀即可。
注意:腌萝卜的时间不要太长;香菜、青蒜等要在拌入调味品之前拌匀;成菜后要尽快上桌食用。
 
酸辣鱼片
*鱼肉250克
*干辣椒20克
*泡辣椒20克
*醋1汤匙半
*盐、酱油、蒜苗、绍酒、香油、淀粉、鸡蛋清、鸡粉, 各适量。,
1、鱼肉去刺,片成片,用盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉拌匀;泡辣椒去籽,剁成末;干辣椒剁细;蒜苗切小节(可用葱代替)。
2、锅中烧油至四成热,放入鱼片过油,刚断生捞出。
3、锅中另烧油至四成热,放入干辣椒末、泡辣椒末炒香出色,加入半杯水,鸡粉、盐、酱油、鱼片、醋烧沸入味,放入蒜苗,用水淀粉勾芡(浓芡),起锅即可。
注意:选用鲜活、刺少而肉厚的鱼为好;我们用红鳟鱼片炒过此菜,味道绝佳;鱼片过油的温度要掌握好,要成型不烂,质不老;醋的用量注意掌握“酸辣”二字,也可以在勾芡后再放醋以定酸味。
 
蒜瓣豆腐
*豆腐400克
*肉末50克
*蒜瓣5颗
*葱末、各少许
*绍酒、盐、酱油、辣椒油、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、把豆腐切成小方丁,在开水锅中烫一下,沥干水分待用。
2、炒锅中放入2汤匙油,烧热后下蒜瓣炸成金黄色,随后下红辣椒末、肉末和姜末炒透,加酱油、盐、绍酒、胡椒粉,加入适量水,再下豆腐丁,烧开后用水淀粉勾芡,淋上辣椒油,撒上葱末即可。
注意:烫豆腐时要注意火候,把豆腐放入沸水中,当水再开时立即捞出;没有红辣椒,可用青辣椒代替;胡椒粉的用量不可多,以免影响豆腐的鲜香。
 
蒜苗炒鸡蛋
*蒜苗100克
*鸡蛋5个
*火腿20克
*盐适量
*鸡粉少许
*葱末、姜末各少许
*香油少许。
1、把蒜苗摘洗干净,切成末;火腿切成末待用。
2、把鸡蛋磕在碗中,搅散,加入蒜苗末、火腿末、盐、鸡粉、葱末、姜末,搅拌均匀后待用。
3、炒锅置旺火上,加入油4汤匙烧热,倒入拌好的鸡蛋液,迅速翻炒,待鸡蛋被炒熟后,淋上香油,颠炒均匀,即可出锅。
注意:蒜苗末要切得细;此菜是用旺火炒制,注意鸡蛋不要炒糊了。
 
蒜苗炒肉丝
*蒜苗300克
*猪肉丝300克
*盐、鸡粉各适量
*酱油2茶匙
*红、绿的小辣椒共100克
*水淀粉适量。
1、把蒜苗摘洗干净,切成3公分的段;把红、绿小辣椒去籽洗净,切成细丝待用。
2、把猪肉丝用酱油、盐少许、水淀粉拌匀,待用。
3、炒锅置中火上,加入油3汤匙,烧至温热时,倒入拌好的猪肉丝滑散,待肉丝变色刚熟时出锅待用;转用旺火,烧热锅中剩下的油,下辣椒丝、蒜苗段、适量盐和鸡粉,翻炒一会儿,放入炒好的肉丝略炒,蒜苗入味熟透后,即可出锅。
注意:可选用一个颜色的小辣椒,除了成菜后的色彩稍微单调外,不影响菜的味道;可在出锅前,再加点酱油,当然要注意菜的咸淡。
 
蒜苗炒鳝丝
*鳝鱼500克
*蒜苗100克
*四川豆瓣酱2汤匙
*葱丝、姜丝、蒜末共30克
*绍酒1汤匙
*酱油1汤匙
*盐、味精各适量
*花椒面少许
*香油1茶匙。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成丝,加绍酒和少许盐拌匀待用;将蒜苗洗净切段。
2、炒锅置中火上,放油100克左右,烧至六成热,放入鳝鱼丝煸炒片刻,加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒,油呈红色时,放入蒜苗段炒出香味,放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀,装盘即可。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的;此菜中蒜苗指的是青蒜,也可用芹菜炒制,不过得先焯一下。
 
蒜泥白肉
*带皮肥瘦相连猪肉400克
*蒜瓣8粒
*酱油、白糖、红油辣椒、香油各适量。
1、将猪肉刮洗干净,烧一小锅清水,下猪肉,煮开后撇去浮沫,下姜片、葱段、花椒粒,将肉煮熟,用原汤将肉泡半小时,吸收汤汁,捞出抹干水分,切成连皮的薄片。
2、锅置微火上,将酱油、白糖熬化后,加蒜泥,红油辣椒、香油、味精兑成调味汁,浇在肉上即可。
注意:这是一道四川人熟知的家常凉拌菜,它香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻,佐餐最佳。在这道菜里,调料的使用最为关键。比较讲究的做法,要将酱 油加冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡约1个月以上,我们平常家庭制作,可以到超市中选择自己喜欢的高级酱油。将酱油与白糖熬制一下做的调味汁,虽然麻烦,但更 醇香一些。红油辣椒,最好自己制作,方法是将油烧到七成热后端离火口,待油温降到五成热时,投入花椒、葱、姜炸香,捞出不用,油温降至三四成热时,倒入拌 有少量酱油和白糖的辣椒面中,拌匀晾凉即可。在这里,油温的掌握最为重要,太烫,辣椒会糊,太凉,辣椒不熟,不香。
如何判定油温   用一小节葱探入油中时
现象                            俗称           温度  
油啪啪响,没有气泡              油未热         90度  
周围出现少量气泡                三、四成热     90~130度  
出现大量气泡,无爆声            五、六成热     130~170度  
出现大量气泡,有轻微爆声        七、八成热     170~230度
 
蒜泥黄瓜
*黄瓜250克
*蒜泥1汤匙
*盐、酱油、辣椒油、味精、香油适量。
1、将黄瓜洗净,切成上厚下薄的滚刀块;用盐拌匀,腌入味,沥干水分。
2、把黄瓜与酱油、辣椒油、味精、香油拌匀即可。
 
蒜泥茄子
*茄子750克
*大蒜1头
*酱油1汤匙
*香油1茶匙
*盐、味精适量。
1、将茄子洗净削皮,切成块,放入蒸锅蒸大约15分钟,放盘中晾凉待用。
2、大蒜剥皮,剁成茸,放入碗中,加入酱油、香油、盐、味精拌匀。
3、将调味汁倒在茄子上即可。
注意:此菜为凉菜,制作时注意一定要把茄子蒸透,蒜泥剁得越细越好。
 
蒜泥猪耳
*酱猪耳
*酱油、糖、蒜、香油、辣椒油、味精。
1、将蒜剁成蒜泥;酱猪耳切成薄片,码在盘中待用。
2、炒锅放在小火上,倒入酱油、白糖;待酱油烧开,白糖融化后,熄火,加入蒜泥拌匀,将汁浇在猪耳上。
3、根据个人口味淋上辣椒油、香油、味精,拌匀即可。
注意:建议调料配比:酱油 : 糖 : 蒜 = 4 : 1 : 1,请根据自己的口味改变;如果有好辣椒油,淋上,太香了!超市中卖的真空包装猪耳做出来就很好吃,常备一些,简单方便。
 
蒜茸豆豉蒸青口
*青口数个
*蒜茸豆豉酱适量
*淀粉少许。
1、去掉青口黑色的沙囊,洗净沥干摆入盘中待用。
2、将淀粉均匀地涂抹在每个青口上,再将蒜茸豆豉酱薄薄地涂抹一层。放入已滚开的蒸锅中,蒸制4分钟出锅即成。
注意:青口在一些超市有售,因大小不同,一般六至八枚每盒,一定要洗净,否则影响口感。
 
蒜茸酱焖肉蟹
*肉蟹500克
*鸡蛋2只
*洋葱50克
*青椒1只
*红辣椒1只
*蒜头6个
*蒜茸辣椒酱1汤匙
*茄汁1汤匙
*糖2茶匙
*淀粉1茶匙
*盐、鸡粉适量。
1、将蟹洗净,适当切块,沥干水分;洋葱、青椒、红辣椒切小块;蒜头剁茸;鸡蛋打匀。
2、炒锅上火,放油爆香蒜茸,放入蟹炒几下,加入青椒、红辣椒、洋葱一起炒香。
3、加入少量水,盖盖焖一下。把茄汁、蒜茸辣椒酱、盐、鸡粉、淀粉加少量水拌匀,倒入锅中略炒。
4、待汤汁成芡后,加入鸡蛋翻炒几下即可出锅。
注意:青椒、红辣椒主要起装点作用,选一也可。
 
蒜茸烧虾
*大虾400克
*蒜瓣6粒
*姜3片
*青蒜一条
*糖、盐适量
*绍酒一汤匙
*水六汤匙。
1、将蒜瓣剁茸,姜片、青蒜切丝待用。
2、剪去虾的须、脚,从虾背剪开,除去沙肠,洗净沥干待用。把虾头、虾身分开。
3、起油锅,锅中倒入四到五汤匙油,用小火略加热,放入虾头,煎至虾头变红。油也变红时,加入虾身、姜丝、蒜茸煎至虾身双面变红,加糖、盐、绍酒、水继续用小火慢烧,至虾熟透、入味后出锅。
4、将青蒜丝倒入锅里余下的汤汁中煸炒,待青蒜丝被炒熟后,连汤汁一起淋在虾上即成。
注意:此菜一定要用小火慢烧;糖、盐的用量随各家口味不同增减;青蒜丝可用葱丝代替;汤汁太少,可适量加些水,但不宜太多。
 
蒜茸蒸虾
*虾300克
*蒜茸2茶匙
*豆豉2茶匙
*淀粉、胡椒面少许。
1、剪去虾的须、足,沿背部中缝剪开虾壳,除去黑色沙肠,洗净沥干水分,并沿中缝将虾切成2片,肉面朝上摆在盘中,把淀粉均匀地洒在虾上。
2、用2汤匙油爆香蒜茸,铲起放入碗中,加入胡椒面和切碎的豆豉拌匀,均匀地放在虾上,蒸4分钟即熟,取出后,淋上少许酱油即成。
注意:虾应选大一点的,以免蒸后虾肉缩得太小;淀粉不宜多。
 
蒜烧甲鱼
*甲鱼1只
*独头大蒜250克
*鲜汤、绍酒、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉、味精各适量。
1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后,剁成5厘米左右的块,洗净,加盐、绍酒拌匀腌入味;独头蒜剥皮待用。
2、炒锅置旺火上,下油烧至五成热,放甲鱼炸去表面水分。
3、滗去锅中多余的油,烹入绍酒、酱油,加入鲜汤烧沸,加盐、胡椒粉烧至甲鱼软熟,再加入独头蒜,烧至甲鱼软糯汁稠,将甲鱼捞出盛盘(有兴趣可摆个造型)。
4、将锅中余汤用水淀粉勾芡,淋在甲鱼上即可。
注意:可加火腿,冬笋,蘑菇等一同烧制。
 
蒜烧平菇
*新鲜的平菇500克
*蒜1头
*酱油2汤匙
*绍酒1汤匙
*胡椒粉、盐、淀粉、鸡粉适量。
1、把平菇洗净,撕成大片,投入沸水中烫透,取出挤干水分。蒜切片待用。
2、起油锅,在油温热时,下蒜片爆香,烹入绍酒、酱油,加鸡粉和适量水,随即下平菇、盐、胡椒粉,烧开,转用小火慢烧,把平菇烧透入味,勾入水淀粉即成。
注意:平菇水分大,炒制过程中不要加太多水。
 
蒜烧平鱼
*平鱼500克
*大蒜100克
*酱油1茶匙、料酒半茶匙、醋少许、盐适量、糖少许、葱段、姜片、蒜末各少许
*鸡汤或水500克。
1、把平鱼收拾干净,在鱼身两侧各划几刀,用少许酱油、绍酒和盐腌10分钟。
2、炒锅中放入足量油烧热,下鱼炸成金黄色,捞出沥干油待用。
3、炒锅置小火上,留3汤匙底油,烧至温成热时加入蒜炒香,下葱段、姜片略炒,放入平鱼、蒜、酱油、绍酒、醋、糖、盐和鸡汤,烧开后用小火焖烧20分钟,待汤汁收干后盛盘即可。
注意:平鱼要新鲜;在平鱼身上划花刀时,刀口可密不可深;烧制过程中,要适时翻动鱼,以使原料入味;注意不要糊锅;没有鸡汤的,可在水中加入少许鸡粉。
 
蒜苔炒牛肉丝
*嫩牛肉150克
*嫩蒜苔250克
*酱油适量
*料酒1茶匙
*糖半茶匙
*盐适量
*葱丝、姜丝各适量。
1、把牛肉放在清水中浸泡一会儿,揉洗干净后切成丝,用酱油1汤匙、绍酒和少量葱丝、姜丝拌匀,略腌;将蒜苔洗净,切成长3公分左右的段。
2、炒锅烧热,放油3汤匙,油热后投入蒜苔段和少许盐,煸炒至蒜苔断生,捞出待用。
3、炒锅中再补充2汤匙油,烧热后爆香葱丝、姜丝,下牛肉丝煸炒,加入少许盐、糖,待牛肉丝的血红色刚刚消失时,下炒过的蒜苔段同炒,再少加点酱油,翻炒均匀后立即出锅。
注意:炒牛肉丝的过程要快,以免肉丝被炒老了。
 
蒜薹烧肉
*五花肉250克
*蒜薹500克
*酱油1汤匙
*糖1汤匙
*姜片若干
*绍酒1汤匙
*盐适量。
1、将五花肉洗净,切成2-3公分见方的块;将蒜薹择洗干净,切成4公分的段。
2、炒锅中倒入2汤匙油,烧热,炒香姜片,投入猪肉块煸炒出油,撇去多余的油,加入绍酒、、盐、酱油、糖,继续煸炒至肉块上色,倒入足以没过肉块的清水,用旺火烧开,转用小火焖烧。
3、在肉块九成熟时放入蒜薹段,翻匀后焖烧至肉块酥烂、蒜薹柔软,起锅即可。
注意:煸炒肉块时要用中火,将肉块中的油多煸出一些,可避免成菜后五花肉过于油腻;用酱油给肉块上色,可用盐或鸡粉调咸淡;肉块快熟时放入蒜薹,可使蒜薹软嫩、入味、有形。
 
蒜子焖白鳝
*白鳝500克
*水发香菇5个
*笋片25克
*蒜子(独头蒜)50克
*蒜茸、姜末、葱段、蚝油、盐、糖、胡椒粉、香油、淀粉、老抽、鸡粉各适量。
1、用热水烫过白鳝,去除鳃、肠,洗净白鳝黏液,切成1厘米左右的段;用盐、绍酒、老抽将鳝段腌入味,撒干淀粉拌匀。
2、烧油至六成热,放入白鳝炸至金黄色时捞出沥油;将蒜子炸至金黄。
3、炒锅放油,爆香蒜茸、姜末、香菇、笋片、葱段,烹入绍酒,加大半杯水,用鸡粉、蚝油、盐、糖调好味,放入炸好的白鳝,稍焖转入沙锅,加入蒜子烧至软烂。
4、将汤汁收浓,用水淀粉勾芡,放入胡椒粉,淋香油即可。
注意:一定要洗净白鳝黏液,否则有腥味;蒜子油炸后烧才香。
 
蒜子烧鳝段
*去骨鳝鱼片400克
*大蒜1头
*酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量
*葱姜共40克。
1、鳝鱼切成3公分左右的段;大蒜剥皮后切成粗粒;葱姜切片。
2、锅中放油烧热,下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒,待其水分将干,发出“啪啪”的响声时,烹入料酒、酱油,加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开。
3、用小火慢烧,待鳝鱼烧软,把汁收稠,即可出锅。
注意:鳝鱼一定要用新鲜的,一定要等到发出“啪啪”声时才加水,这样鳝鱼才会酥嫩。
 
笋干炖老鸭
*老鸭半只
*笋干100克
*火腿50克
*葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。
1、老鸭去杂洗净,适当切块,放入开水锅中焯一下,洗净血沫;笋干泡发洗净切成大粗条。
2、砂锅中置清水,将老鸭、笋干、火腿片、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中,烧开后改用小火炖。
3、待老鸭炖烂后,酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作,先用高火10分钟,再用中火50分钟即可。
 
笋片炖鸡翅汤
*鸡翅5个
*新鲜冬笋肉或鲜竹笋肉150克
*火腿片少许
*平菇200克
*姜3片
*葱段适量
*绍酒2茶匙
*清汤6杯(约1200毫升)。
1、将鸡翅洗净,放入开水锅中煮5分钟,取出洗净。
2、将冬笋肉放入开水锅中,加少许盐煮15分钟,捞出后用凉水过凉,切成厚片;若用鲜竹笋肉,可在煮的过程中再加点醋,可去除竹笋的苦味。
3、将平菇洗净,撕成大片;在锅中加水3杯(约500克左右)、姜1片和葱段煮开,加绍酒1茶匙,下平菇片煮5分钟,捞出,洗净抹干水分。
4、砂锅中放入清汤和1茶匙绍酒煮开,投入鸡翅、笋片和剩下的姜片,盖上盖子慢火炖40分钟,加入草菇、火腿片再炖20分钟,用盐调味后,即可上桌。
注意:清汤可用鸡精清汤块或鸡粉溶于适量水代替;超市中也可以买到罐头装的清鸡汤;火腿片有1-2片就够了。
 
笋丝虾仁
*虾仁400克
*笋丝150克
*豌豆2汤匙
*豆瓣酱1汤匙
*盐适量
*香油、胡椒粉各少许
*蛋清1只
*淀粉1汤匙
*糖半茶匙
*绍酒1茶匙。
1、把豌豆放入开水锅中煮熟,捞出用凉水过凉,沥干水分待用。
2、将炒锅置于火上,不用倒油,将笋丝炒干水分,捞出待用。
3、将虾仁去沙肠,洗净后抹干水分,用盐少许、香油、胡椒粉、蛋清和半汤匙淀粉拌匀,腌10分钟后,把虾仁用热油炒至刚熟,捞出沥干待用。
4、用少许胡椒粉、香油和糖、盐、半汤匙淀粉和3汤匙水调成芡汁。
5、炒锅下油2汤匙,倒入笋丝炒透,下豆瓣酱炒香,再倒入炒好的虾仁和煮熟的豌豆炒匀,下绍酒再炒匀,用芡汁勾芡,出锅即可。
注意:虾仁一定采用新鲜的;笋丝要切得细一些;做法3中提到用热油炒熟虾仁,也可将腌好的虾仁倒入开水锅中烫熟。
 
蓑衣牛肉
*牛肉150克
*鸡蛋5个
*姜数片
*葱段几根
*生抽、糖、淀粉、绍酒、香油、胡椒粉、蚝油各适量。
1、将牛肉洗净,横切成薄片,加生抽、糖、淀粉、油腌一下;用油滑熟(炒熟也可)。
2、鸡蛋打散,用油炸至刚熟,捞出沥干油待用。
3、将1汤匙蚝油加少量胡椒粉、淀粉、糖、生抽和3汤匙水勾兑成芡汁。
4、炒锅放油烧热,爆香葱姜,下牛肉、蛋,烹入绍酒炒匀,勾入芡汁即可。
注意:如果牛肉太老,可以用苏打粉先腌一下,然后洗净抹干水,再用调料腌。
 
糖醋大排
*大排500克
*酱油1汤匙
*绍酒1汤匙
*糖3汤匙
*醋3汤匙
*葱段若干
*姜片20克
*蒜片20克
*泡辣椒段10克
*盐、水淀粉少许
*汤适量。
1、把大排切成片,洗净沥干水分;炒锅中放油适量,烧至五成热时下大排,将大排的水分收干后捞出沥干待用。
2、炒锅中留少许底油,将炸好的大排倒入锅中,马上放入姜片、蒜片、泡辣椒段、酱油、盐和汤,烧开后用小火烧1个小时左右,大排入味后加醋、糖和葱段,用水淀粉勾芡,把汤汁收浓后出锅即可。
注意:不只限于大排,肋排和腔骨豆可以这么做;炸排骨时注意别炸得太干。
 
糖醋带鱼
*带鱼500克
*葱丝、姜丝、蒜片共20克
*酱油2汤匙
*醋2茶匙
*绍酒1茶匙
*糖1茶匙
*花椒油1茶匙
*鲜汤适量。
1、将带鱼去头、尾、内脏,洗净,剁成5公分左右的段,用盐略腌。
2、锅中多放些油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅,沥干油待用。
3、锅中留底油,下葱丝、姜丝、蒜片煸炒,放入炸好的带鱼,烹入绍酒、醋、酱油,加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成。
注意:花椒油可自制,在炒锅中加油,用文火炸花椒,出香味时断火,撇去花椒粒即成;鲜汤可用鸡粉加水代替。
 
糖醋里脊
*猪里脊250克
*鸡蛋3只
*米粉100克
*绍酒1汤匙
*酱油2茶匙
*醋2汤匙
*糖3汤匙
*葱姜末、蒜泥、香油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将里脊肉切成长4厘米、厚0.5厘米、宽1厘米左右的长块,用刀拍松,加少许盐拌匀;鸡蛋打散,加米粉拌匀成蛋糊,将肉放进蛋糊中拌匀待用。
2、炒锅上火,将油烧至五成热,将肉块逐一投入锅内炸至肉熟定型捞起。重新将锅内油烧至七成热,将肉块放入锅内再炸一次,待肉块皮酥呈金黄色时,捞出滤干油待用。
3、炒锅再上火,加适量油烧热,放入葱姜末、蒜泥炒香,加绍酒、白糖、酱油、水、鸡粉烧沸,用水淀粉勾芡,倒入里脊块翻匀,淋上香油、醋即可起锅装盘。
注意:可以用淀粉、面粉等代替米粉;炸肉块时注意挂糊要均匀,控制好油温;初炸后,要整理摘去糊须,使肉块清爽;肉块炸的时间不能过长,要做到外脆里嫩。
 
糖醋藕块
*嫩藕500克
*酱油1汤匙
*醋3汤匙
*糖3汤匙
*盐、味精各适量
*水淀粉1茶匙
*干淀粉2茶匙
*干面粉50克
*葱末、姜末各适量。
1、将藕去节、削皮洗净,切成菱形条块,用少许盐略腌,沥干水分;把干淀粉、面粉、盐和水调成糊待用。
2、炒锅置旺火上,倒入足量油烧热,先将藕块挂糊,再诸块放到锅中炸,要不断翻动藕块,炸成金黄色时捞出,沥干油待用。
3、炒锅中留少许底油,烧至温热时,下葱末、姜末,马上烹入醋,加入酱油、糖、味精和清汤4汤匙,烧开后撇去浮沫,用水淀粉勾芡,再把炸好的藕块下锅,翻炒均匀后出锅即可。
注意:藕块不宜切得太大;调糊时,面糊要匀,不能有面疙瘩;最好用筷子试试,面糊均匀地挂在筷子上不往下滴为好;炸藕块时要翻动,以免受热不均;没有清汤,用水也可以,或是用少量鸡粉加水代替。
 
糖醋酥鱼
*鲫鱼500克
*白糖、香醋、葱段、姜丝、绍酒、盐、鸡粉各适量。
1、把鲫鱼收拾干净,用葱、姜、绍酒、盐、醋拌匀,腌1小时以上。
2、炒锅放入足够油,烧至六成热,把鱼炸一下,然后改用中火将鱼炸至酥脆,呈金黄色时捞出,捡去葱姜不要。
3、炒锅置中火上,放入少量水、鸡粉、白糖、盐炒至起泡,加入鲫鱼,淋香醋铲匀,少量淋香油,翻匀即可。
注意:做此菜小鲫鱼就可以了;炸鱼要求做到骨酥肉松,调料要糖醋味浓。
 
糖醋小萝卜
*小红萝卜300克
*盐1汤匙
*白糖3汤匙味精
*醋2汤匙
*香油、味精适量。
1、将小红萝卜的须根、顶尖切除,清洗干净,沥干水待用。
2、用刀将萝卜拍碎,切成块,放在盘内,加盐腌20分钟,将渗出的水沥干。
3、拌入糖、醋、香油、味精即可。
注意:味道酸甜,脆嫩可口。
 
糖蒜鸡翅
*鸡翅八只
*酱油三分之二杯
*清水
*二分之一杯
*红糖二分之一杯
*大蒜八粒
1、将大蒜用刀背拍碎、去皮之後与酱油、清水、红糖拌匀。
2、将鸡翅洗净,用利刀在表面斜划两刀,腌料的味道才会进去。
3、将处理好的鸡翅放入腌料中,然後放入冰箱中至少一天。
4、烤之前将烤箱预热至华氏四百度;将鸡翅在烤盘上均匀排开,大约烤个三十分钟,或是等到鸡翅表面呈深金黄色即可。
注意:你可以在前一天就将鸡翅腌起来,隔天在客人来之前半个小时再放入烤箱,如此一来你可以同时准□牋牎鮨的菜,节省不少时间。这是一道非常可 口的菜色,不止是宴客的好选择,当做下酒菜也很合适。先将腌料准备好,放约一小时,让大蒜的香味渗入酱汁中,再将处理好的鸡翅放入,味道会更香浓。要让鸡 翅真正入味,最重要的是清洗鸡翅之后在表面用刀子斜划两道,让味道进去。还有就是要将鸡翅关节处的筋肉切断,烤的时候鸡翅才不会缩起。在整个腌制过程的中 途最好将鸡翅翻个面,这样鸡翅才会均匀漂亮又可口。另外一个小□方是,在鸡翅烤好之后,刷上一层蜂蜜,放回烤箱再烤三分钟,烤好的鸡翅会更香甜哦!
 
特色炒蛋
*生抽、盐各适量
*4个鸡蛋
*1个熟咸蛋
*1个松花蛋
*1个西红柿
*香菜末、生抽、盐各适量。
1、把咸蛋、松花蛋分别去壳后切成大颗粒;西红柿用开水烫去皮,去核后切成小块;鸡蛋加盐、1茶匙生抽、1汤匙油打匀。
2、用1汤匙油将切成小块的西红柿爆炒2分钟,盛出;在炒好的西红柿里加1茶匙半点粉,拌匀。
3、把鸡蛋、咸蛋、松花蛋、西红柿、香菜末一起搅匀,在炒锅中放3汤匙油,炒熟即可。
注意: 注意炒蛋油的用量,太多会腻。
 
甜椒地瓜
*地瓜(豆薯)、甜椒、葱、盐、香油。
1、将地瓜剥皮洗净,切去两头,切成粗丝;甜椒切成丝;葱切段(大葱切丝)。
2、炒锅烧热,放油烧至七分热时,倒入地瓜丝略炒,再加入甜椒丝、盐炒至断生,投入葱段稍炒,淋入香油,炒匀出锅。
注意:有两种块茎被称为“地瓜”,其一是此菜中的豆薯,色白、多汁、味甜;另一种是大家熟知的红薯。此菜中,如果切出的地瓜丝粉汁太重,可以用清水冲洗后再炒,以保持清爽利落。
 
甜椒南瓜汤
*南瓜500克
*甜椒100克
*盐适量。
1、将南瓜洗净削去外皮,去除瓜瓤后切成粗丝;甜椒洗净,去蒂去籽,切成粗丝。
2、将南瓜用少量盐腌两分钟,用水漂一下,沥干水待用。
3、炒锅洗净,置旺火上,放油烧至七成热,下甜椒丝、盐微炒,下南瓜丝炒几下,加入适量清水烧开,至南瓜断生,打去浮沫即可。
注意:南瓜煮至断生即可,腌时加盐不可过多;锅一定要洗净,保证汤色。
 
土豆排骨汤
*排骨1000克
*土豆500克
*大葱1根(小葱5-6根)
*姜5片
*绍酒、盐、味精各适量。
1、把排骨斩成小块,洗净沥干水分;土豆去皮适当切块;大葱切段(小葱打结)。
2、将排骨放在开水锅中烫5分钟,捞出用清水洗净。
3、将排骨、葱姜、绍酒和适量清水,上旺火烧沸,再改用小火炖至半熟时,放入土豆炖至熟烂,再加盐、味精起锅即可。
注意:土豆块切好后浸入水中可防止变色;土豆要等排骨半熟时放入,否则土豆易碎,影响菜肴质量。
 
土豆烧牛肉
*牛肉500克
*土豆500克
*酱油、料酒、盐、糖、葱、姜适量。
1、将牛肉洗净切块,土豆去皮切块待用。
2、将油锅烧热,倒入牛肉煸炒,烹入料酒,炒出香味。
3、加适量热水,放入葱、姜、酱油、料酒、糖、盐,烧20分钟,转为小火烧至牛肉熟烂,放入土豆烧至熟烂入味,将汤略收干即可出锅。
注意: 做此菜也有不放酱油的。
 
土豆烧肉
*五花肉250克
*土豆250克
*酱油2汤匙
*糖2汤匙
*葱段、姜块各适量
*绍酒1汤匙。
1、将五花肉洗净,切成2-3公分见方的块;将土豆去皮洗净,切成滚刀块。
2、炒锅中倒入适量油,烧至七成热,投入土豆块炸成金黄色,捞出沥干油待用。
3、炒锅中留约4汤匙油,中火加热,放入糖,用锅铲搅动使糖受热均匀,糖渐渐融化并产生金黄色的气泡时,投入肉块煸炒,使之上色均匀并出油,倒掉一些油后,下酱油、绍酒、葱段、姜块翻炒,加入适量水,用大火烧开,再改用小火炖熟快烂时,放入土豆烧至熟烂入味,出锅即可。
注意:若土豆切好后不是马上使用,可浸入水中防止变色;土豆要等排骨半熟时放入,否则土豆易碎,影响菜肴质量。
 
土豆烧肉 #2
*五花肉250克
*土豆250克
*酱油2汤匙
*糖2汤匙
*葱段、姜块各适量
*绍酒1汤匙。
1、将五花肉洗净,切成2-3公分见方的块;将土豆去皮洗净,切成滚刀块。
2、炒锅中倒入适量油,烧至七成热,投入土豆块炸成金黄色,捞出沥干油待用。
3、炒锅中留约4汤匙油,中火加热,放入糖,用锅铲搅动使糖受热均匀,糖渐渐融化并产生金黄色的气泡时,投入肉块煸炒,使之上色均匀并出油,倒掉一些油后,下酱油、绍酒、葱段、姜块翻炒,加入适量水,用大火烧开,再改用小火炖熟快烂时,放入土豆烧至熟烂入味,出锅即可。
注意:若土豆切好后不是马上使用,可浸入水中防止变色;此菜原则上是用酱油来调咸淡,但酱油的用量多了,成菜后的颜色不好看,可适当加些盐、鸡粉来炖。
 
豌豆粉丝汤
*嫩豌豆50克
*干粉丝100克
*葱丝、姜片各少许
*盐适量
*鲜汤(或水)500克。
1、将粉丝用热水泡软洗净,沥干水分,切成长段;将豌豆洗净,沥干待用。
2、炒锅上火烧至温热,下葱段、姜片炒香,再下豌豆炒几下,加入鲜汤(或水)、盐,烧开后下泡好的粉丝,可用少许味精调味后出锅即可。
注意:要选用嫩豌豆,才可以煮熟煮透;或等豌豆熟后再下粉丝。此菜可祛热解暑,健脾开胃。
 
莴笋拌白肉
*猪肉(后臀尖)250克
*莴笋100克
*蒜泥1汤匙
*绍酒1汤匙
*酱油1汤匙
*盐、醋、味精各适量
*葱段、姜片各适量
*香油少许。
1、将莴笋去叶、去皮洗净,切成薄片,用少许盐拌匀,腌制15分钟,挤干水分,平铺在盘底待用;将猪肉洗净,在开水锅中烫一下,捞出洗净。
2、将蒜泥放在碗中,加酱油、醋、盐、味精和香油,勾成调味汁待用。
3、把猪肉放在锅里,加水、绍酒、葱段、姜片烧开,改用小火煮至熟烂,捞出切成薄片,放在莴笋片上,倒入调味汁,吃时拌匀即可。
注意:猪肉要新鲜,一定要收拾干净;切猪肉时,尽量切得薄一点,趁热浇上调味汁更入味。
 
五彩鲶鱼
*鲶鱼750克
*泡辣椒10克
*香菇5个
*熟冬笋50克
*蒜3瓣
*葱20克
*姜1块
*酱油、绍酒、盐、醋、糖、香油、水淀粉、味精各适量。
1、把鲶鱼去鳃、内脏洗净,抹上盐、绍酒,腌20分钟;葱、姜、蒜、泡辣椒、冬笋、香菇均切丝。
2、鲶鱼搌干粘液,整齐码放盘中。上旺火蒸15分钟(鱼肉刚熟嫩),滗出鱼汤待用。
3、起油锅,放油加热,加入泡辣椒丝,蒜丝、冬笋丝,香菇丝炒香,加鱼汤、盐、绍酒、酱油、糖、醋、烧沸,放入水淀粉,加味精收汁至稠,浇在鱼上。
4、鱼上淋香油,撒上葱丝、姜丝,烧油六成热,淋在鱼上即可。
注意:也可用其他鱼成此菜,色彩艳丽,适合家宴。如果没有泡辣椒,也可用其他红色原料如红辣椒、胡萝卜等代替;蒸鱼的时间不可过长,以免偏老而失去风味。
 
五丝蒸鱼
*活草鱼 1尾(约1000克)
*猪肥瘦肉100克
*冬笋50克
*干辣椒5个
*酱瓜50克
*香菜50克
*葱1棵
*姜1块
*精盐3茶匙
*味精1茶匙
*绍酒、白糖、酱油、猪油各适量。
1、将整理好的草鱼洗净,在鱼两面剖上斜直刀;猪肥瘦肉、冬笋、酱瓜、干辣椒、葱、姜均切成丝;香菜洗干净。
2、将鱼用绍酒腌一下,再放入开水锅中烫一次,擦干水分,放入长鱼盘内。
3、把以上切好的各种丝(除葱以外)放在一起,加入酱油、精盐、白糖、味精、猪油拌匀,撒在鱼身上(要摊匀),然后再把葱丝撒上,上笼用大火蒸约20分钟左右,鱼熟取出,撒上香菜即可。
注意:此菜可以用其他任何你喜欢的鱼制作,汆烫的作用是去腥味;此菜鱼嫩味美,咸鲜带辣。
 
五味白肉
*猪肉(后臀尖)500克
*辣椒油1汤匙
*酱油2茶匙
*糖1汤匙
*醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末各1茶匙
*蒜泥1汤匙。
1、将猪肉刮洗干净,加水煮至六成熟,捞出沥干,晾凉后切成薄片,码在盘中待用。
2、将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末、蒜泥放在碗中勾成调味汁,浇在肉片上,食用时拌匀即可。
注意:猪肉要新鲜,一定要收拾干净;煮肉的水要一次加够,中间不要往锅中加凉水;当猪肉煮到可用筷子戳穿时,说明已经熟了,可捞出切片,煮得太烂会影响口感;尽量切得薄一点。
 
五香茶鸡蛋
*鸡蛋若干个
*茶叶、花椒、大料、盐、酱油各适量。
1、将鸡蛋洗净,放入砂锅中加冷水煮至八成熟,用筷子或勺子将蛋皮敲破。
2、砂锅中放入茶叶和少量花椒、大料、盐、酱油,用慢火煮1小时左右,鸡蛋皮呈棕色即成。
色泽酱红,味道咸香。用普通的锅也可以。
 
五香苦瓜
*苦瓜500克
*番茄酱3汤匙
*蒜末、香菜、香油、酱油、醋、味精各适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成薄片,放入冰箱中冷藏。
2、将香菜末、蒜末加番茄酱、酱油、香油、醋、味精拌匀成调味汁。
3、从冰箱中取出苦瓜,拌上调味汁即可。
注意:要选用新鲜细嫩的苦瓜,切片越薄越好。
 
五香熏鱼
*青鱼中段500克
*葱姜各20克
*酱油2汤匙
*糖1茶匙
*醋半茶匙
*五香粉小半茶匙
*盐、香油适量。
1、把鱼段收拾干净,劈成两片,再切成适当大小块,晾干水分;葱姜一半切末,其余切姜片和葱段。
2、把鱼块放在碗内,加姜片、葱段、盐、少许酱油腌一刻钟。
3、油在旺火上烧至八成热,放入鱼块,炸至金黄色时捞出,滤干油待用。
4、炒锅上旺火,放入葱姜末,加小半杯水,放糖、酱油、醋烧沸,倒入炸好的鱼块,将改用中火收干卤汁,淋上香油,出锅装盘,撒上五香粉即可。
注意:腌鱼块时,酱油不要放太多,以免鱼肉颜色过深;炸鱼时,要用旺火高油温快速炸制,不可久炸,以免使鱼失水过多,失去软里嫩的特点。
 
五香鱼块
*鲜鱼1条约1000克
*葱姜各20克
*绍酒2汤匙
*盐、花椒粒、花椒粉、五香粉适量。
1、把鱼收拾干净,由头至尾劈成两片,再片成100克左右的大厚片,再次用清水洗净,滤去水分待用。
2、把花椒粒、盐、五香粉、绍酒、拍碎的葱姜、加适量清水兑成汁,倒入鱼内拌匀拍紧,腌半小时以上。
3、油烧至五六成热,放入鱼块,炸至金黄色时捞出,滤干油,盛入盘中,撒上花椒粉即可。
注意:此菜可做凉菜,也可热吃。
 
西红柿炒鸡蛋
*鸡蛋3个
*西红柿150克
*植物油4汤匙
*盐、味精各适量
*糖1汤匙。
1、将西红柿洗净后用沸水烫一下,去皮、去蒂,切片待用。
2、将鸡蛋打入碗中,加盐,用筷子充分搅打均匀待用。
3、炒锅放油3汤匙烧热,将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。
4、将剩余的油烧热,下西红柿片煸炒,放盐、糖炒片刻,倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。
炒制此菜时,要旺火速成。
 
西红柿鸡蛋汤
*菠菜500克
*鲜姜末2汤匙
*醋2汤匙
*酱油1茶匙
*盐、味精、香油适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成5公分左右长的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉开水过凉,之后挤干水分,放入盘中待用。
2、将鲜姜末放入碗中,加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。
3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上,拌匀即可。
注意:此菜是凉菜;烫菠菜的时间不可太长,马上用凉水过凉,以保持菠菜的口感和颜色。
 
喜州鱼
*鲤鱼1条(别太大
*1斤多即可)
*肥瘦火腿50克
*水发香菇50克
*蒜瓣100克
*葱段50克
*姜片30克
*酱油、辣椒油、五香粉、胡椒粉、绍酒、盐、味精、鸡汤各适量。
1、把鱼收拾干净,斩成8大块盛入盘中,加酱油、五香粉、盐、绍酒拌匀腌半小时;火腿切成片;香菇适当切块。
2、炒锅上火,加油烧热,放入蒜瓣炸至表面起皱纹,接着放入姜片、葱段、火腿片、水发香菇煸炒,炒香后加入鸡汤,把鱼块连同汁水注入锅中煮沸后改用小火煮约20分钟,保持微沸,放入味精、胡椒粉调好味,淋上辣椒油起锅即可。
注意:此菜为云南风味,做法简单,香味扑鼻。制作时可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水,来代替鸡汤。
 
虾爆鳝
*净鳝鱼200克
*海虾仁200克
*鸡蛋清半个
*葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼用开水烫一下,洗去黏液,切成粗丝;虾仁用开水烫一下,洗净吸干水分,加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。
2、炒锅烧热,放足量油烧至五成热,放虾仁划散,捞出沥干油待用。
3、炒锅留足量油,旺火烧至八成热,下姜丝、鳝丝,爆至略硬,烹入绍酒,加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水,加盖煮沸,至鳝丝焖软并入味(约5分钟),开盖下虾仁炒匀,用水淀粉勾芡,撒葱花即可。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的;鳝鱼烫一下即可,时间千万别太长;爆鳝丝时要火旺油足;一般冰冻过的虾仁,必须用水烫一下,否则炒时大量出水,影响成菜。
 
虾米肉丝
*肉丝150克
*虾米(海米)20克
*竹笋100克
*酱瓜50克
*葱丝、姜丝、生抽、糖、淀粉、香油、胡椒粉、老抽、鸡粉各适量。
1、将肉丝用生抽、糖、淀粉、油拌匀腌一会儿;虾米用温水泡发洗净,且成末;竹笋(如果用袋装或罐头的,先按其说明预加工)洗净切丝,沥干水分待用。
2、炒锅不放油,放入笋丝煸干水分盛出待用。
3、炒锅放油烧热,下虾米炒至香脆,下笋丝、姜丝炒片刻。下肉丝炒至将熟时,加入酱瓜炒匀,加老抽、胡椒粉、糖、盐炒匀,用鸡粉、水淀粉勾芡。放葱丝炒匀,淋香油即可起锅。
注意:酱瓜可以用榨菜代替,但要用清水泡一下,以免太咸;笋丝在超市中有卖,一般需要用水焯一下才能用。
 
虾仁豆腐
*豆腐300克
*虾仁100克
*盐、绍酒各适量
*鸡汤或水2汤匙
*淀粉少许
*香油少许
*葱丝、姜片各少许
*鸡蛋清1个。
1、将豆腐切成小方丁,放入开水锅中焯一下,捞出沥干水分。
2、把虾仁的黑色沙肠去掉,洗净抹干水分;将虾仁放入碗中,加少许盐、绍酒、淀粉、鸡蛋清,拌匀待用。
3、将葱丝、姜片、盐、绍酒、淀粉和香油放入碗中,勾成芡汁。
4、炒锅置旺火上,放入3汤匙油,烧热后下虾仁炒熟,加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅。
注意:此菜要旺火速成;给虾仁上浆前,一定要抹干水分;若没有鸡汤,可在水中加入少量鸡粉。
 
虾仁炸酱面
*面条
*虾仁
*水发玉兰片
*小白菜
*葱末
*姜末
*甜面酱
*盐
*水淀粉
*清汤。
1、将水发玉兰片切成小丁;将小白菜摘洗干净;除去虾仁的沙肠,洗净后切成小丁,沥干待用。
2、将面条煮熟,捞出盛入碗中;用锅中剩下的煮面条的水把小白菜烫熟,捞出沥干水分待用。
3、炒锅下油烧热,下葱末、姜末炒香,再放入甜面酱、玉兰丁、虾仁,炒熟后倒入清汤,用盐、味精调味,烧开后用水淀粉勾芡,浇在面条上,摆上烫好的小白菜即可。
注意:因各位胃口大小不同,口味偏好不同,我们在此只提供这种面条的烹制方法,各原料的用量您自己掌握;可用小白菜以外的其它青菜;汤可用鸡粉加水代替。
 
鲜汆鱼
*鲫鱼2条约300克
*水发木耳300克
*鸡蛋1个
*葱丝、姜丝、香油、盐、香菜、绍酒、鸡汤各适量。
1、把鲫鱼收拾干净,两侧划花刀,放入开水中稍汆后捞出待用。
2、把木耳撕成大片;香菜切成段;把鸡蛋磕在碗里打匀待用。
3、炒锅中放油2汤匙烧热,放入鲫鱼,炸至金黄色时,加入鸡汤、盐、绍酒、木耳、葱姜丝,烧开后倒入鸡蛋,撒上香菜,淋上香油即成。
注意:可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水,来代替鸡汤。
 
鲜果羹
*什锦水果罐头1瓶
*藕粉适量
*糖桂花少许。
1、藕粉加水调成粉浆。
2、将什锦水果罐头烧开后,改用小火,淋入藕粉浆,调匀,煮开后分盛入小碗中,撒糖桂花即可。
注意:如果罐头中水分较少,可适当加水和糖;如果没有藕粉,用水淀粉代替也可,只是不够香甜。(甜品)
 
鲜溜龙凤丝
*鳝鱼肉150克
*净鸡脯肉100克
*番茄丝30克
*熟冬笋丝30克
*盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片用开水烫一下,揉搓洗净,切成8厘米长的细丝;鸡脯肉也切成同样的丝。
2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用;将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁。
3、炒锅上火,倒油烧到四成热,把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生,滗掉多余的油,加入冬笋丝炒匀,倒入调味汁,将汁略收,放入番茄丝炒匀,起锅装盘即可。
注意:鳝鱼一定要买鲜活的;切鳝丝、鸡丝时,要注意粗细均匀;注意蛋清的用量别太多,划油时锅中油量要充足,掌握好油温,保证清爽;辅料起点缀作用,请根据实际情况自由选择调配。
 
鲜蘑豆腐
*豆腐250克
*鲜蘑150克
*盐适量
*鸡汤或水2汤匙
*淀粉1汤匙
*香油少许
*葱丝、姜片各少许
*糖少许。
1、将豆腐切成小方丁;鲜蘑洗净,切成丁,将豆腐丁和鲜蘑丁放入开水锅中焯一下,捞出沥干水分。
2、将葱丝、姜片、盐、淀粉、鸡汤、糖和香油放入碗中,勾成芡汁。
3、炒锅置旺火上,放入1汤匙油,烧至温热时下豆腐丁和鲜蘑丁同炒,炒匀使原料受热均匀,倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,即可出锅。
注意:此菜要求干净的炒锅,以免影响成菜后的色泽;若用水勾汁,可加入少量鸡粉。
 
咸荷包蛋
*鸡蛋1个
*葱丝、姜丝、盐、味精适量。
1、炒锅内放少许油,烧热后,磕入鸡蛋,两面煎黄,取出待用。
2、用锅内剩余的油,下姜丝炒香,加适量水,加盐,放入煎蛋烧开略煮,将火灭掉,加葱丝、味精即成。
鲜咸可口。可用猪油代替植物油。
咸鱼青蒜汤
*咸鱼100克
*青蒜苗250克
*姜片、味精适量。
1、咸鱼放冷水中浸泡,去鳞洗净,切成大块;青蒜洗净切段。
2、炒锅放油,用小火将咸鱼煎至两面微黄,放水,加盖,小火煮10分钟,转为大火,下青蒜,再煮2分钟,加味精、淋香油即可。
 
咸鱼烧肉
*咸鱼背肉500克、猪腿肉500克、酱油、白糖、葱花、姜各适量。
1、咸鱼洗净,切成长方块;猪肉也切成类似的块,用酱油腌约15分钟待用。
2、炒锅放油烧热,加姜块,把肉溜红,再放入鱼块,加水用旺火烧开,改用文火焖40分钟,加适量白糖,并撒葱花,继续焖5分钟即可。
咸鱼蒸鸡
*咸鱼、鸡块、葱、姜、绍酒各适量。
鸡块加绍酒拌匀,放入姜、葱,与咸鱼一同蒸熟即可。
 
香菜皮蛋
*皮蛋(松花蛋)4个
*香菜(芫荽)200克
*蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。
1、香菜洗净切段,铺在盘内;皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上;蒜茸撒在皮蛋上。
2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上,淋上香油即可。
注意: 此菜为凉菜,建议调料配比为:酱油:辣椒油:醋=3:3:4;切皮蛋用线切方便又整齐。
 
香肠炒饭
*熟香肠150克
*米饭400克
*盐、味精、葱花适量。
1、把香肠切成小丁。
2、锅内放少许油,烧热后加葱花、香肠爆香。
3、将米饭放入锅内炒散,再放葱花,加盐、味精、调味炒匀出锅即可。
注意:油不可多放,否则有油腻之感;如果用鸡粉代替味精,味道更好。
 
香肠烧菜花
*新鲜菜花400克
*熟香肠2根
*葱花、姜末、水淀粉、绍酒、盐、鸡粉各适量。
1、把菜花洗净,掰成小块;香肠切片。
2、炒锅置上火,放油烧热,下葱姜爆香,随后烹入绍酒,加入香肠、菜花、半杯水、鸡粉、盐烧至入味,用水淀粉勾芡,出锅即成。
注意:用川味香肠制作,味道很好;这种做法也可烧大白菜、青菜头等。
 
香椿拌豆腐
*香椿50克
*盒豆腐一盒
*盐、味精、葱花适量。
1、香椿洗净后在开水中焯一下,捞出,切成碎末。
2、将盒豆腐道在盘中,放香椿、葱花、盐、味精,吃时拌匀即可。
 
香椿炒鸡蛋
*鸡蛋3个
*香椿25克
*猪油、盐适量。
1、香椿洗净后在热水中泡半小时,捞出,切成碎末。
2、将香椿末与鸡蛋加点盐打匀。
3、锅烧热,放油,倒入鸡蛋炒熟即可。
 
香椿鸡丝
*鸡胸肉200克
*香椿15克
*酱油1汤匙
*糖
*盐、味精、香油、辣椒油适量。
1、鸡胸肉洗净后放在冷水锅中煮沸,滗去浮沫,刚熟时捞出晾凉;香椿洗净后用开水焯一下,切成碎末。
2、将酱油、白糖、盐、味精、香油、辣椒油调成调味汁。
3、鸡胸肉切丝,盛入盘中,淋上调味汁,撒上香椿即可。
注意:调味汁的配制是关键:酱油与辣椒油的比例约为1:1;辣椒油中辣椒与油的比例约为4:1;酱油应选用香稠的那种;注意糖的用量以保证口味;调出的调味汁应有一定稠度;能吃花椒可适当放一些。
 
香椿鱼
*香椿100克
*鸡蛋1个
*淀粉50克、盐、椒盐适量。
1、香椿洗净后晾去水分,用盐水(1.5克盐加100克水的比例)腌1分钟,捞出,挤干水分,撒上干淀粉待用。
2、将淀粉加鸡蛋、盐、少量油拌成糊待用。
3、炒锅烧热,放油,将香椿裹蛋糊放入其中炸一下捞出。
4、将油锅再烧热,将香椿放入再炸一下,捞出,凉后蘸椒盐吃。
注意: 炸二遍的目的是让香椿外焦里嫩。
 
香干拌鸡丁
*熟鸡肉100克
*去皮油炸花生米50克
*香干50克
*大葱1根
*盐、味精、酱油、醋、糖、芝麻酱、辣椒油、香油适量。
1、鸡肉、香干切丁,大葱切丝。
2、将芝麻酱放在碗里,加醋、辣椒油、盐、味精、酱油、糖香油调匀与鸡丁、香干、大葱丝、花生米拌匀即可。
 
香菇鸡
*带骨肉鸡500克
*干香菇100克
*酱油2茶匙
*糖100克、葱、姜各适量
*香油1茶匙
*鸡粉1茶匙
*水淀粉2茶匙。
1、把干香菇用温水泡发30分钟,漂洗干净,均匀地片成片;将鸡切成3公分见方的块,洗净后沥干水分。
2、炒锅放油3汤匙,烧热后炒香香菇片,出锅装入盘中待用。
3、炒锅放油100克左右,放糖约60克,慢慢炒化糖,看见糖浮油面变成金黄色时,投入鸡块,煸干水分,加入盐、酱油、水、姜、葱翻拌均匀,盖盖焖半小时,拣去葱姜,调入白糖约40克、味精、香菇,炒匀后用少量水淀粉勾芡,淋香油即可。
注意:对于鸡肉没有什么特别要求,冻鸡翅、鸡腿都可以,如果有小嫩公鸡当然很妙;别不舍得放糖,关键在此;煸干鸡块水分一定要到位,这样才香。这是一道云南风味菜肴。
 
香菇茭白汤
*嫩茭白250克
*水发香菇100克
*汤500克
*绍酒1汤匙
*葱姜、盐各适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后切成片;香菇洗净去蒂撕成块;葱用葱白,切成节。
2、汤置旺火烧开,下茭白片用大火煮熟,加盐、姜块煮片刻,下香菇、绍酒、葱节即可。
注意:要选用鲜嫩肥厚的茭白;注意下料次序。
 
香菇焖田鸡腿
*田鸡腿300克
*水发香菇200克
*绍酒1汤匙
*蚝油1茶匙
*蛋清1个
*水淀粉3汤匙
*蒜末1茶匙
*葱段3个
*盐、酱油、味精各适量
*胡椒粉、香油各少许。
1、将田鸡腿洗净,沥干水分,用蛋清和适量水淀粉拌匀;把拌好的田鸡腿放入滚水中焯一下,取出沥干待用;把水发香菇去蒂,切成两半。
2、炒锅中下适量油,将焯好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻,待其表面的水分基本收干,捞出沥干待用。
3、炒锅中留约2汤匙油,烧至温热时,下蒜末、葱段炒香,放入香菇,稍微炒一下,兑入小半杯水,下田鸡、绍酒、蚝油、盐、味精、糖和酱油,焖烧;田鸡腿熟后,出锅前加入少许胡椒粉、香油,用少量水淀粉,翻炒均匀即可。
注意:没有蚝油可不加;用新鲜的牛蛙,味道更鲜。
 
香菇烧丝瓜
*丝瓜500克
*香菇100克
*熟火腿50克
*绍酒、盐、鸡粉、水淀粉、葱花各适量。
1、用刀轻轻刮去丝瓜外皮,削去两头,切成菱形块;熟火腿切成适当大小的薄片;香菇用温水泡发后,洗净泥沙,去蒂,切成半园形片。
2、炒锅上火,放油烧至五成热,放入葱末炸出香味,再放入丝瓜煸炒至发软,再放入绍酒,加入半杯水,加鸡粉、盐,烧沸。
3、放入香菇,烧约2分钟,用水淀粉勾芡即可起锅。
注意:丝瓜烧时要旺火速成,保持色绿清香;香菇应在菜肴快要成熟时再放入,否则汤色发黑。
 
香菇西兰花
*鲜嫩西兰花500克
*香菇8枚
*盐、味精、胡椒粉适量。
1、把西兰花洗净,适当切块;用热水把香菇泡软,洗净挤干水分。将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下,马上捞出待用。
2、锅中再放油烧热,依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀,出锅即成。
注意:味精可用鸡粉代替。
 
香菇油菜心
*小油菜500克
*香菇10个
*盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。
1、香菇泡开后捞出挤尽水分,片成薄片。
2、锅中适量放油,烧热,放入油菜和香菇煸炒一下,再加水、鸡粉、盐、胡椒粉烧开。
3、油菜烧透后,捞出放在盘中,香菇放在油菜上。
4、锅中水再烧开,加入淀粉和少量水调好的汁,淋在香菇和油菜上即可。
注意:此菜做法简单,色泽清新。如果有猪油,可以用它来炒油菜,但别放太多,以免感觉油腻。油菜如果太大,可以用刀从根部中间破开。
 
香辣大鱼头
*胖头鱼(花鲢)头1个(1公斤以上)
*油酥花生米100克
*开洋50克
*肥瘦肉末100克
*白芝麻10克
*大蒜头50克
*辣椒油50克
*酱油、白糖、绍酒、葱末、姜末、淀粉、鸡粉各适量。
1、将鱼头刮净鱼鳞,挖去鳃洗净,抹酱油腌上;花生米、开洋和蒜头分别剁成末待用。
2、炒锅放油烧热,将鱼头下锅两面煎至金黄色,捞出待用。
3、炒锅留适量油烧热,下蒜末、姜末、肉末、开洋末一起下锅煸散,烹入绍酒、加入酱油、白糖、两碗水(约1升)、鸡粉搅匀,放入鱼头,先用旺火烧沸,再盖上锅盖,用文火烧半小时左右。
4、捞出鱼头盛入盘中,锅中汤用水淀粉勾芡,撒入花生末、芝麻、淋入辣椒油翻匀,起锅浇在鱼头上即可。
注意:哇,香、鲜、肥、辣是这道菜的特点。花生末不要剁得太碎;腌鱼头前可以在肉厚部位适当剞几刀,以保证入味。
 
香辣鱼片
*鲜鱼1000克
*干辣椒100克
*姜片30克
*绍酒2茶匙
*花椒40克
*葱段100克
*盐适量
*鲜汤1000克。
1、将鲜鱼收拾干净,取下鱼肉,片成片;将鱼头砍成两半,并将鱼骨剁成段。
2、将干辣椒去籽、去蒂,结成小段;将鱼片用少许姜片、盐和绍酒拌匀。
3、炒锅置旺火上,下油5汤匙烧热,放姜片和葱段爆香,加入鲜汤烧开,撇去葱姜不用,放入鱼头、鱼骨、盐和绍酒,把汤熬成乳白色,放入鱼片略煮,连汤带水地盛入容器中待用。
4、在炒锅中下油10汤匙,烧至温热时倒入干辣椒段和花椒粒,炸至棕褐色时,连同油一起,倒入盛有鱼片的容器内,浸渍几分钟,上桌即可。
注意:鱼要选用鲜活的,以刺少而肉厚的为好;煮鱼的时间不宜过长,以略生为好,但要使鱼片受热均匀;浸渍的时间也不宜过长,要选用既能保温散热又慢的容器,例如砂锅。小七做的香辣鱼片
 
小炒牛肉
*牛肉300克
*冬笋150克
*葱、姜、白糖、酱油、绍酒、胡椒粉、味精、香油各适量。
1、将牛肉、冬笋、葱、姜均切成4公分左右丝;牛肉丝裹上干淀粉待用。
2、炒锅置旺火上,下油烧至八成热,下牛肉丝炸约1分钟,捞出沥干油待用。
3、锅中留少许余油,置旺火上,放入冬笋、葱、姜煸炒出香味,烹入绍酒、酱油,加白糖,少许汤或清水,下牛肉丝一起煸炒约1分钟,加入胡椒粉、味精,淋香油,用水淀粉勾芡即可。
注意:炸牛肉丝时注意用筷子拨散,以免粘连。
 
小炒鱼
*带骨草鱼肉约300克
*蒜5瓣
*姜1块
*干红辣椒3个
*醋、绍酒、水淀粉、酱油、味精、盐适量。
1、将鱼切成约2公分大的块,加盐、酱油、绍酒、水淀粉拌匀;大蒜切片,生姜切片,辣椒横切成圈。
2、将油烧至7成热,放鱼入锅,炸熟,捞出沥干油待用。
3、炒锅上旺火,放适量油,下姜片、蒜片、辣椒炒香,加入醋、绍酒、酱油,少量水,勾入水淀粉,倒入鱼块,淋香油,撒味精,翻匀即可出锅。
注意:此菜也可选用切鱼片后剩下的原料制作,既经济又味美;在炸鱼时将鱼炸至表面金黄,味道更香。还可以用红绿小尖椒等做配菜,在下鱼之前放入炒熟,成菜更美观。
 
蟹粉西兰花
*大个螃蟹两只
*西兰花400克
*姜末2茶匙
*盐、绍酒各适量
*糖、胡椒粉各少许
*鸡粉半茶匙
*水150克
*水淀粉2汤匙。
1、把螃蟹洗净,蒸熟,剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏待用。
2、把西兰花洗净,掰成一朵一朵的,沥干水分;炒锅里倒入3汤匙油,烧热后爆炒西兰花,烹入绍酒,加入适量盐和少许糖,装盘待用。
3、炒锅放入2汤匙油,烧热后倒入剔出的蟹粉略炒,烹入绍酒,加入盐、糖、姜末、鸡粉和水,用水淀粉勾芡,炒匀后倒在西兰花上即可。
注意:要用鲜活的螃蟹;蟹粉是从蟹体中剔出的蟹肉、蟹黄、蟹膏的总称;此菜中的水淀粉是用1茶匙干淀粉溶于2汤匙开水制成的。
 
蟹足烧豆腐
*北豆腐1块
*蟹足5个
*水发香菇4个
*葱末、姜末、蒜末各1汤匙
*酱油1茶匙
*糖1茶匙
*盐少许
*花椒水1茶匙
*绍酒1茶匙
*汤或水100克
*水淀粉1汤匙。
1、将豆腐切成小方丁,在开水锅中烫一下,捞出沥干;将蟹足洗净,切成与豆腐丁等大的块;将水发香菇洗净,切成末待用。
2、炒锅置火上,倒入油3汤匙,烧热,把蟹足块和葱末、姜末、蒜末和香菇末一起下锅炒香,加酱油、花椒水、绍酒、糖、适量盐和汤,烧开后倒入豆腐丁,调成小火焖烧至豆腐入味,待汤收得较少时,用水淀粉勾芡,出锅即可。
注意:此菜要求干净的炒锅,以免影响成菜后的色泽;蟹足在市场上很好买到,就是8元一斤的蟹足棒,鱼肉制成的仿生食品;若没有汤,可在焖烧豆腐时加入少许鸡粉。
 
杏仁炖肉
*带皮猪肉500克
*甜杏仁20克
*绍酒、酱油、冰糖、葱段、姜片各适量。
1、将猪肉洗净切块;把杏仁用开水浸泡,去掉外皮。
2、炒锅烧热,加入冰糖炒成深红色,放入猪肉块炒成红色,下葱段、姜片、酱油、绍酒和适量水和杏仁,烧开后,改用小火炖烧至猪肉熟烂,出锅即可。
注意:甜杏仁与猪肉制成此菜肴,具有补肺润燥、止咳定喘的功效。
 
熊掌豆腐
*豆腐500克
*猪肉150克
*青蒜一根
*酱油1汤匙半
*绍酒、盐、水淀粉、鸡粉适量。
1、把豆腐切成5x3厘米的厚片,猪肉切成肉片,青蒜切段。
2、锅中放油烧至六成热,将豆腐逐片放入,煎成两面金黄但不焦糊。  
3、锅中留少许油,将肉片炒香,烹入绍酒,加水一杯,随即放入豆腐、酱油、盐、鸡粉,烧开。  
4、用微火将豆腐烧至回软入味,加入青蒜,勾入水淀粉,将汤慢慢收浓,即可出锅。
注意:豆腐的大小薄厚要均匀,不要煎得过老,豆腐一定要慢火烧透才入味。此菜所称“熊掌”,是指豆腐形似熊掌,味道可与之媲美。
 
绣球薯圆
*红薯400克
*熟火腿丝15克
*熟笋丝20克
*冬菇丝15克
*绿菜丝15克
*熟鸡丝15克
*熟猪油25克
*精盐、味精、水淀粉各适量。
1、红薯去皮,用盐水浸泡片刻,上笼蒸熟后用刀面压抿成泥,加少许盐待制。
2、将五丝拌匀后放盘内,用水将薯泥挤成乒乓球大的薯圆,放在五丝上来回滚动,使其粘满五丝,放在盘里蒸5分钟取出。
3、炒锅上火,放入熟猪油、精盐和少许水,烧开后用水淀粉勾芡,浇在薯圆上即成。
特点:色彩绚丽,清鲜可口。
 
雪菜炖豆腐
*腌雪里蕻80克
*豆腐1块
*葱姜末、酱油、白糖、鸡粉适量。
1、雪里蕻洗净,去跟切成小段;豆腐适当切块,用开水汆一下,去其豆腥味。
2、锅烧热,放油适量,放入葱姜炒香,放入雪里蕻煸炒一下,加进开水烧沸,加鸡粉、酱油、白糖调好味,再倒入豆腐块,烧开后,用小火慢炖20分钟,撒葱花即可。
注意:超市里的袋装雪里蕻做此菜非常方便,是平常的下饭好菜。
 
雪菜苦瓜
*苦瓜300克
*雪菜100克
*绍酒、酱油、葱末、味精各适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成细丝,雪菜洗净后切成碎末。
2、炒锅上火,加入约2汤匙油烧至五成热,放入苦瓜煸炒至变软,再放入雪菜、绍酒、酱油、葱末,煸炒出香味,撒味精起锅即可。
注意:超市中成品雪菜末制作此菜非常方便,其他咸菜,如川冬菜、酸菜也可。
 
雪菜墨鱼丝
*墨鱼500克
*姜约20克
*雪菜100克
*盐、绍酒适量
*油2汤匙。
1、将墨鱼除去外皮洗净,切成丝;雪菜洗净切成粗颗粒;把姜切成丝待用。
2、将墨鱼丝放入滚水中烫一下,取出沥干水分待用。
3、起油锅,油热后爆香姜丝,放入雪菜炒香,倒入墨鱼丝煸炒,烹入绍酒,加盐调味,加水少许,至墨鱼丝入味即成。
注意:烫墨鱼丝的时间不要太长;可用鸡精代替盐来调味,味道更鲜;超市中的袋装雪菜,用起来特别方便。
 
雪菜肉丝面
*面条
*肉丝100克
*雪菜50克
*鸡粉、胡椒粉、盐、香油、小白菜
*葱花各适量。
1、将雪菜用清水浸泡去除咸味后,切成粗颗粒待用;将小白菜摘洗干净。
2、炒锅下油烧热,放入肉丝炒熟,盛出待用;炒锅再放油烧热,下雪菜炒出香味,再倒入肉丝,加入适量清水,放入鸡粉、胡椒粉,调好咸淡烧开后,下葱花,滴香油,分盛碗内待用。
3、面条煮好,烫好小白菜,捞出盛入调料碗中即可。
注意:如果采用酸青菜(可用酸菜鱼调料中的),就是酸菜肉丝面;鲜嫩蔬菜都代替小白菜;用袋装雪菜制作更加方便迅速。
 
雪菜烧鱼
*鱼500克(可以使任何你喜欢的鱼)
*雪菜100克
*姜末1汤匙
*姜片1片
*蒜1瓣剁茸
*葱2根切碎
*酱油、盐、胡椒粉、糖、香油、鸡粉、淀粉各适量。
1、把鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用胡椒粉及盐腌半小时,均匀抹上少量淀粉;雪菜洗净挤干水切碎。
2、锅中放适量油烧热,下姜片爆香,用小火把鱼煎至两面金黄,盛出待用。
3、用锅中剩下的油,爆香姜末、蒜茸,下雪菜炒匀,烹入绍酒,下酱油、糖、胡椒粉、香油、大半杯水、鸡粉烧开,下鱼煮约5分钟,下葱花炒匀即可。
注意:现在市场上有象袋装榨菜一样的雪菜出售,用它作此菜简单方便;注意煎鱼一定要够火候;如果有红辣椒,可以切碎后与葱花一同放入以增菜的色彩。
 
熏干炒芹菜
*芹菜300克
*熏干3枚
*葱花适量
*盐、鸡精适量。
1、把芹菜、熏干切丝,将芹菜丝入滚水烫一下,沥干水分待用。
2、起油锅,放油2汤匙,爆香葱花,先炒熏干丝,加入鸡精、少许水翻炒,再加入芹菜丝同炒至熟,可加入少许盐调咸度,出锅即成。
注意: 鸡精有一定盐分,注意最后盐的用量。
 
芫爆肚丝
*猪肚500克
*香菜50克
*葱、姜、蒜各10克
*盐、绍酒、香油、胡椒粉各适量。
1、将生猪肚用盐、醋搓洗,去白油、杂质,清水洗净;葱切丝,蒜切片,姜切末,香菜切段。
2、将猪肚用开水汆后再按1的方法清洗一遍,另换水,加入葱段、绍酒、姜片用微火煮熟,捞出切细丝。
3、起锅放油烧热,放葱丝、蒜片、姜末爆香,加入肚丝翻炒,烹入绍酒,加盐、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒即可。
注意:猪肚一定要清洗干净,否则有异味。此菜是标准北京菜,白绿相间,口味鲜咸。
 
洋葱炒蛋
*鸡蛋4个
*洋葱1个(150克左右)
*火腿80克。盐半茶匙
*酱油、香油各适量
*胡椒粉少许。
1、把鸡蛋磕在一大碗里,加入盐和少许胡椒粉打匀;把洋葱去皮、洗净,切成粒;将火腿冲干净,切成细丝或末待用。
2、炒锅里放少量油,烧热后,下洋葱粒炒片刻,铲出;晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中,拌匀。
3、把混合液分成两份,每份用2汤匙油炒熟上盘,倒入适量酱油、香油即可。
注意: 炒蛋时,注意油要热;若想火腿香一点,可与洋葱粒一起先炒。
 
洋葱炒肉
*洋葱300克
*瘦猪肉100克
*酱油1汤匙
*鸡粉1茶匙
*水淀粉1茶匙
*盐、味精、姜末各少许。
1、把洋葱去掉老皮,切成滚刀块;将猪肉切成薄片。
2、炒锅置中火上,放油3汤匙,烧至温热,下肉片翻炒,待肉片刚变颜色,加入姜末、酱油,把肉片炒上酱色,再放入洋葱块,翻炒片刻至洋葱块六成熟时,放入盐、味精、鸡粉和2汤匙清水,再用水淀粉勾芡,芡汁炒熟后即可出锅。
注意:此菜简便易做,注意洋葱的熟烂程度,成菜要脆嫩可口。
 
洋葱大排
*大排500克
*洋葱半个
*番茄酱2汤匙
*辣椒油、盐、糖、生抽、绍酒、鸡粉、淀粉各适量。
1、将大排用刀背拍松,用盐、淀粉、绍酒、少量水拌匀,腌1小时;洋葱切丝。
2、炒锅适量放油烧热,下洋葱炒香,加入番茄酱、辣椒油、生抽、糖、盐和适量水调好口味,用小火烧开煮香,盛出待用。
3、锅中放油烧热,用小火煎至两面金黄,烹入绍酒、加入刚才烧好的汁料,大火收干即可。
注意:煎大排时最好用平底锅,火不要太大,不要煎得太老。
 
洋葱焖排骨
*排骨300克
*大个洋葱1个
*香菇5个
*姜数片
*蒜末1茶匙
*蚝油1汤匙
*酱油3茶匙
*糖半汤匙
*绍酒少许
*淀粉适量
*香油、胡椒粉、盐各适量。
1、把排骨剁成小块,洗净沥干水分,用酱油1茶匙、糖、油1汤匙和淀粉半茶匙,拌匀腌十分钟待用。
2、将洋葱去皮洗净,切成大块;将香菇用开水泡软,去蒂。
3、炒锅中下油2汤匙,烧热后爆香洋葱、排骨,随即下姜片和蒜末煸炒,烹入少许绍酒,倒入香菇、蚝油、酱油、香油、胡椒粉、少许盐和适量水,小火焖烧到排骨软烂入味,适当勾芡上桌即可。
注意:排骨要纯肋排;焖排骨约需25分钟;如果水干排骨未烂,可酌量加开水,务使排骨软烂。
 
洋葱西红柿
*洋葱150克
*西红柿250克
*番茄酱3汤匙
*水淀粉1汤匙
*糖2茶匙
*醋半茶匙
*鸡粉1茶匙
*盐适量。
1、把洋葱去掉老皮,切成滚刀块;将西红柿去蒂切成块待用。
2、炒锅置旺火上,放油烧至七成热,下洋葱块炸一下,捞出沥干油待用;把西红柿块放在漏勺里,当油烧至八成热时,下油锅炸一下,捞出沥干油待用。
3、炒锅中留少许底油,加热后放入番茄酱,翻炒至熟后加入3汤匙水,随即加入鸡粉、盐、醋、糖,待汤烧开后,放入炸好的洋葱和西红柿,翻炒几下,用水淀粉勾芡,芡汁熟后出锅即可。
 
洋葱鱼丁
*鲤鱼肉250克
*洋葱100克
*盐、绍酒、酱油、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、香油、味精各适量。
1、将鱼肉切成1公分左右丁,加盐、鸡蛋清、淀粉拌匀腌一会儿;洋葱也切成1公分左右的丁;将适量盐、水淀粉、酱油、胡椒粉、味精兑成汁。
2、炒锅上旺火,放油烧至五成热,倒入鱼丁,炒到断生后,捞出待用。
3、锅中留少量油,倒入洋葱丁炒出香味,下鱼丁,加入芡汁翻炒几下,淋入香油即可出锅。
 
一品薯包
*红薯400克、白莲子75克
*百合50克
*白果肉50克
*水发香菇50克
*豆腐皮3张
*金针菜3根
*花生油30克
*精盐6克
*味精2克
*水淀粉10克。
1、莲子用热碱水搅打褪皮,用水煨至酥烂。白果去皮,与香菇、红薯分别切成小粒。
2、炒锅上火,放少许油,油热时放白果、百合、香菇。薯粒,炒匀后加适量汤烧熟,放入莲肉、精盐、味精,用水淀粉勾芡后出锅晾凉。
3、用湿布将豆腐皮弄软,用刀修成圆形,包入炒好的馅心,收口处用金针菜扎住,如此共包3个豆腐包。
4、将豆腐皮包放入碗中,加素汤,隔水炖20分钟取出,调好味后把豆腐皮放入碗中,摆成“品”字形即成。
特点:色泽乳黄,味道清香。
 
油拌酥瓜条
*净南瓜300克
*鸡蛋1只
*面粉30克
*淀粉10克
*盐、葱姜、味精、胡椒粉、五香粉各适量。
1、将南瓜洗净,去皮及籽瓤,切成5厘米长、1厘米宽的条,放在碗内,放入精盐、味精、葱姜末腌制约10分钟
2、鸡蛋磕入碗内,加入面粉、淀粉、精盐、味精,搅拌成厚糊。
3、炒锅上火,舀入花生油烧至五成热,把腌好的南瓜条逐条沾上蛋糊,放入油锅内炸成淡黄色,捞起。待油温烧至七成热时,放入南瓜条炸成金黄色,捞出沥油。炒锅内留少许油上火烧热,投入葱姜未炸出香味,倒入南瓜条拌和均匀,撒进胡椒粉、五香粉装盘即成。
注意:瓜条较大,挂糊后第一次要炸至里外成熟,色呈淡黄;第二次炸酥脆。撒胡椒粉、五香粉入锅后,锅要离开火炉,防止烧焦。
 
油爆大虾
*大虾500克
*葱丝、姜丝各适量
*糖1汤匙
*酱油1汤匙
*绍酒1汤匙
*醋2茶匙
*盐少许
*水淀粉1茶匙。
1、剪去虾的须、足,沿背部中缝剪开虾壳,除去黑色沙肠,洗净沥干水分待用;将酱油、绍酒、糖、醋和少许盐勾成调味汁。
2、炒锅置旺火上,放入足量油烧至八成热,下大虾炸,双面炸成红色后捞出;炒锅继续加热,将炸过的大虾再下锅炸一次,捞出沥干油待用。
3、炒锅中留少许底油,将葱丝、姜丝爆香,放入炸好的大虾,倒入勾好的调味汁,下水淀粉勾芡,翻炒均匀后即可出锅。
注意:此菜用鲜活的大河虾做最好;虾要炸两次,烧虾时入味,吃虾时好剥壳;葱丝、姜丝的用量多一点会很香。
 
油爆鲜贝
*鲜贝300克
*青椒半个
*香菇2-3个
*绍酒1茶匙
*淀粉3汤匙
*葱末、姜末、蒜末共30克
*蛋清1个
*盐、鸡粉适量。
1、把鲜贝除去黑筋,洗净,再抹干水分,加入盐、蛋清、淀粉上浆待用。
2、把青椒、香菇切成小丁,用开水烫好待用。
3、用鸡粉、绍酒、盐、葱末、姜末、蒜末、淀粉及少量水勾兑成汁。
4、起油锅,在油刚热时,放入待用的鲜贝滑透,捞出沥干油分;将油锅中加2汤匙油加热,放入鲜贝,加入勾兑好的汁,撒入青椒丁、香菇丁翻炒,待汁芡收干出锅即可。
注意:一定要抹干鲜贝的水分,才能有效地上浆;第一次滑鲜贝时,油要多,油温不要太高,第二次则属于爆炒,火要旺。
 
油吃麻辣茭白
*嫩茭白500克
*干辣椒、花椒粒、盐、酱油
*香油、味精适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后纵切成两半,用刀背稍拍一下,使其质地变松软,切成窄片,放入开水锅中烫一下捞出,拌上盐和味精待用;干辣椒去蒂去籽。
2、炒锅上火烧热,放入香油,下花椒炸出香味,捞出花椒粒不要,再放入干辣椒炸成棕色,立即离火,加酱油即成调味油。将此调味油倒在茭白上拌匀即可。
注意:要选用鲜嫩茭白,烫茭白要注意保持质脆味鲜;用刀背拍是使其结构松软,容易成熟入味。
 
油淋仔鸡
*小嫩鸡一只(约1斤半)
*绍酒2汤匙
*酱油2汤匙
*葱姜各15克
*蒜1瓣
*糖、花椒盐、香油适量。
1、将鸡脊剖开,去内脏洗净;用花椒盐、葱段、姜片、蒜片、味精、糖、绍酒腌2小时以上,洗净晾干,用酱油抹匀鸡身。
2、锅中油烧至七成热,放入鸡,炸至断生,改用小火将鸡焐熟捞出。
3、锅重上火,将油烧至八成热,放入鸡再炸一次,至皮酥,捞出适当切块,按鸡型摆入盘中,淋上香油,摆上香菜,配辣酱油、甜酱即可上桌。
注意:第一次炸鸡时,油温不可过高,否则皮焦里不熟;鸡一定要用小嫩鸡;用电炸锅做此菜最方便。
 
油焖苦瓜
*苦瓜500克
*油100克
*绍酒1茶匙
*葱半条、蒜瓣3粒
*豆豉1汤匙
*鲜汤50克
*糖1茶匙
*盐、香油适量。
1、苦瓜切宽丝,在沸水锅中烫一下,再用凉水浸泡。
2、把葱切成葱花,蒜瓣捣成泥,把豆豉切碎待用。
3、锅中放油烧热,放入苦瓜丝煸炒2分钟左右,再放入绍酒、蒜泥、葱花、豆豉末、盐、糖和鲜汤,用小火焖烧入味,汤汁快干时,淋香油,出锅即成。
注意:做法1中对苦瓜的处理,是为了除去一部分苦瓜的苦味,烫的时间要短;鲜汤可用鸡粉加水代替;爱吃辣味的朋友还可加一点辣椒酱。
 
油泡鸡球
*光鸡1只(约750克)
*鱼帝脯10克
*蒜头肉30克
*白肉末15克
*湿香菇末10克
*猪油1000克(耗100克)
*真珠花菜100克、芝麻油、精盐、味精、胡椒粉各适量。
1、将鸡洗净,拆去全部骨骼,鸡肉用刀片开,锲上十字花刀,然后切成正方块,摸上淀粉水。真珠花菜炸酥候用。
2、烧热炒鼎倒入猪油,油温四、五成热时,把鸡肉投入炸熟捞起,油倒出。鱼脯、蒜头切碎用油炸赤,然后连同香菇末、白肉末、味精、精盐、胡椒粉同鸡肉一起下鼎翻炒几下,淋下芝麻油,随即起鼎落盘,已炸酥真珠花菜伴边。酱碟:芥末。
嫩滑、味鲜、香味浓郁。
 
油烫茭白
*嫩茭白500克
*海米20克
*盐、鸡粉、香油各适量。
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后切成细丝;海米洗净,用温水泡软后,沥干水切成细末,加鸡粉、盐、香油、少量水调成汁。
2、炒锅上火,加油烧至七成热,将茭白丝平铺在漏勺内,放在油中烫
2、3下,待茭白软熟后,盛在盘中,直到全部烫完。将另一碟子反扣在茭白上,挤干茭白中的油份,淋上调好的调味汁,拌匀即可。
注意:要选用鲜嫩茭白,用旺火烧油快速烫熟,丝一定要切细;必须挤干油份;卤汁要咸鲜适中。
 
鱼头豆腐
*花鲢头半个约600克
*嫩豆腐500克
*水发香菇5个
*嫩青蒜1根
*熟冬笋片75克
*绍酒、姜末、酱油、白糖、豆瓣酱、猪油各适量。
1、将花鲢鱼头洗净,在近头部背肉处深剞2刀,鳃盖肉上剐1刀,胡桃肉(鳃旁的肉)上切1刀,剖面涂上塌碎的豆瓣酱,正面抹上酱油15克,使咸味渗入整个鱼头。
2、豆腐切成适当大小的片,用沸水焯去腥味。香菇批片,青蒜切段。
3、炒锅置旺火上烤热,烧油至八成热时,将鱼头正面下锅煎黄。滗去油,烹入绍酒,加入酱油、白糖略收,将鱼头翻身,再加汤水750克,放入豆 腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后,倒入沙锅,在微火上火靠15分钟,再移到中火上约烧2分钟,撇去浮沫,加入青蒜、味精,淋上熟猪油50克,原锅上桌即成。
注意:花鲢又名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼;如果鱼头太小,就少剞几刀吧,以免成菜没形;青蒜起点缀作用,可以用葱等代替;烧鱼头的汤可以用鸡粉加水兑成;盒豆腐做此菜味道很不错的;此莱油润、滑嫩、鲜美,汤纯味厚,清香四溢,是冬令传统时菜。
 
鱼头浓汤
*花鲢头半个约750克
*熟火腿肉数片
*菜心4棵
*葱段、姜块、绍酒、盐、猪油、鸡粉各适量。
1、将花鲢鱼头洗净,在肉厚处适当剞刀,用水洗净;菜心适当切开。
2、炒锅上旺火烧热,下猪油烧至四成热,将鱼头先用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,烹入绍酒,将鱼头翻转,加葱、姜,加入沸水淹没鱼头,盖上锅盖,旺火烧约5分钟,放入菜心,再烧1分钟。
3、将鱼头捞出,盛入大汤盆内,锅中汤用盐、鸡粉调好味,捞出葱姜,撇去浮沫,用细网筛过滤,倒入汤碗内,摆好火腿片和菜心,带姜末醋上桌即可。
注意:花鲢又名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼;此莱汤浓如奶,油润、色佳味美,别有一番风味。用旺火熬汤的时候不要中途揭开锅盖,否则汤烧不浓。
 
鱼香肝尖
*鲜猪肝300克
*青椒200克
*葱末、姜末、蒜末共50克
*泡辣椒25克
*糖20克
*醋15克
*酱油10克
*绍酒10克
*盐、淀粉、胡椒粉、味精、油适量。
1、在猪肝上撒些干面粉,揉搓后洗净,剃去白筋,再用温水洗净,切成片,用适量盐、绍酒、淀粉拌匀待用;将青椒去籽洗净片成片。
2、用糖、醋、酱油、绍酒、味精、淀粉和极少量的水调成汁待用。
3、起油锅,下油烧热,放入猪肝片爆炒,待肝尖刚刚变色,马上捞出,沥干油待用。
4、起油锅,在油锅中留适量油,爆香葱末、姜末、蒜末,再加入泡辣椒,炒香后,放青椒片、猪肝片同炒,倒入刚才勾兑的汁炒匀即成。
注意:炒猪肝片时,火要旺,油要热,炒的时间不要长,以免肝片变老;如没有泡辣椒,可用豆瓣酱代替;味精可用鸡粉代替。
 
鱼香鸡丝
*鸡胸肉200克
*冬笋50克
*豆瓣酱30克
*泡辣椒10克
*葱姜蒜共50克
*糖、醋、绍酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。
1、鸡胸肉洗净切丝,加料酒、鸡粉、淀粉拌匀;冬笋切丝,用水焯熟;豆瓣酱、泡辣椒剁细。
2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。
3、炒锅置旺火上,烧油至四成热,下鸡丝炒到分散、发白时捞出待用。
4、锅中留少许油烧热,投入泡辣椒、豆瓣酱,炒出红色;放入葱姜蒜炒出香味;将鸡丝、冬笋丝放入锅中炒匀上色;倒入调味汁翻炒,把汁炒熟并将原料包裹均匀后出锅即成。
注意:操作中,鸡丝要切匀,事先要勾兑好调味汁,按投料先后,动作要快;鸡丝过油时,油温要低,待鸡丝分散、发白时立即捞出。
 
鱼香豇豆
*豇豆250克
*葱10克
*姜15克
*蒜15克
*泡红辣椒30克
*醋1汤匙
*糖20克
*酱油1茶匙
*香油、盐、味精适量。
1、将豇豆洗净,切成3厘米左右的段,盛于碗内待用;姜、蒜剁细末,泡红辣椒去籽剁细末,放在小碗内待用;葱茄葱花。
2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内,浸泡至豇豆无生味,捞出豇豆盛于盘中,加适量盐、香油拌匀晾凉。
3、炒锅置旺火上,加入适量(以刚淹没姜、蒜、辣椒末为度)油烧至八成热,倒入盛有姜、蒜、辣椒末的碗内,用油温烫出香味,加入糖、酱油、醋、香油、葱花、味精调成鱼香汁。
4、将鱼香汁与晾凉的豇豆拌匀即可。
注意:此菜为凉菜,姜、蒜、泡红辣椒剁得越细越好;没有泡辣椒,可以用熟豆瓣酱代替;烫姜、蒜、辣椒末的油温一定要高;在上桌前再拌制,以免豇豆出水。
 
鱼香苦瓜
*苦瓜500克
*豆瓣酱1汤匙
*葱丝、姜丝、蒜末共30克、红辣椒2只
*香油、酱油、白糖、醋各适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成细丝,放入开水锅中焯一下,捞出用凉开水浸凉;红辣椒去蒂及籽,切成细丝,也焯一下,浸凉待用。
2、炒锅上火,加入约2汤匙油烧至五成热,下葱丝、姜丝、蒜末炒出香味,再下豆瓣酱煸出红油后加入酱油、白糖、醋炒匀,盛出晾凉制成调味汁。
3、苦瓜丝、辣椒丝放入盘内,淋上调味汁、香油,拌匀即可。
注意:要选用新鲜细嫩的苦瓜;炒豆瓣酱时,要用小火,防止炒焦;苦瓜、红辣椒焯水时,要用旺火,以保持鲜嫩。
 
鱼香螃蟹
*螃蟹500克
*葱、姜、蒜共50克
*豆瓣酱1汤匙
*绍酒、酱油、醋糖适量。
1、将蟹洗净,适当切块,沥干水分;葱、姜、蒜均切末。
2、将蟹放在滚油中炸熟(约需2分钟),捞出,沥干油。
3、炒锅放油,爆香葱姜蒜及豆瓣酱,下螃蟹炒匀,烹入绍酒、酱油、醋,加糖和少许水略煮一下。
4、淋点香油,(如有香菜,可以加点做点缀)起锅即可。
注意:用超市中现成的蟹切块做味道也不错。
 
鱼香茄饼
*炸茄饼500克
*葱、姜、蒜末共50克
*绍酒1汤匙
*糖1汤匙
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1茶匙
*醋1汤匙
*淀粉适量。
1、准备好“炸茄饼”;将糖、醋、酱油、料酒、盐、淀粉一同放入碗中,调成汁。
2、锅中放油,油热后,加葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱,炒香后,加入刚才兑好的汁,炒熟,撒入葱末,浇在茄饼上即可。
注意:如果有四川泡辣椒,最好用它代替豆瓣酱,这样鱼香味更浓。
 
鱼香茄条
*长茄子300克
*鸡蛋3个
*优质淀粉100克
*葱、姜、蒜末共50克
*绍酒1汤匙
*糖1汤匙
*泡辣椒50克
*豆瓣酱1汤匙
*酱油1茶匙
*醋1汤匙
*盐、鸡粉适量。
1、将茄子去皮,去两头,切成2厘米宽、5厘米长的条;鸡蛋与干淀粉调成糊;泡辣椒剁成茸。
2、炒锅上火,将油烧至五成热,将茄条逐一裹上蛋糊后,投入锅内炸至定型,边炸边捞,炸完为止。重新将锅内油烧至七成热,将茄条放入锅内再炸一次,待茄条皮酥呈金黄色时,捞出滤干油待用。
3、锅内放油,放泡辣椒茸,炒香至油呈红色,投入葱、姜、蒜末炒香,勾入少许水,加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味,用水淀粉勾芡后起锅,将汁淋在茄条上即可。
注意:为了保证茄条的均匀,要选择长条而粗细均匀的茄子,尽量切得厚薄均匀;炸茄子时要注意掌握好油温;没有泡辣椒,可以用豆瓣酱代替,做成的鱼香汁要干稀适度。
 
鱼香茄子
*茄子500克
*葱末15克
*姜末20克
*蒜末20克
*绍酒、盐、糖适量
*豆瓣酱2汤匙
*酱油、醋、湿淀粉适量。
1、将茄子切成滚刀块;起油锅,锅中放入半锅油,待油热至八、九成时放入茄子,炸至茄子由硬变软时取出,将油沥干待用。
2、另起锅,锅中放油三汤匙,油热后,先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱,放入茄子,加绍酒、酱油后炒匀,再加入一碗水,大火煮开后改用小火煮至茄子入味,加入糖、醋调味,最后用湿淀粉勾芡即成。
注意:炸茄子时,茄子变软即可,以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥;因豆瓣酱、酱油都有盐分,调味时请注意掌握是否加盐;为了菜式的美观,酱油不必太多;如没有豆瓣酱可用老干妈辣豆豉酱。
 
鱼香小滑肉
*瘦猪肉200克
*净莴笋1根
*水发木耳50克
*泡红辣椒5个
*葱姜蒜末共50克
*酱油、醋、白糖、绍酒、盐、水淀粉、鸡粉各适量。
1、将猪肉切成厚薄均匀的小片,加盐、鸡粉、绍酒、水淀粉拌匀腌一下;莴笋切成类似的片;木耳切类似的小片;泡辣椒切末。
2、将等量酱油、醋、糖,加鸡粉、淀粉加水勾兑成鱼香汁。
3、炒锅置旺火上,加适量油烧至六成热,放入肉片炒散,再加入泡红辣椒末炒出红色,下葱姜蒜炒香,此时放莴笋片、木耳炒匀,然后烹入鱼香汁翻炒,起锅即可。
注意:炒的过程要注意好火候,翻炒要快,烹汁后起锅要快,才能做到肉质滑嫩;若无泡红辣椒,可以用豆瓣酱代替,但要注意咸味调味品的用量。
 
鱼香油菜
*小油菜500克
*豆瓣酱15克
*糖25克
*醋20克
*酱油10克
*葱、姜、蒜共50克
*盐、鸡粉、淀粉适量。
1、油菜切成3-4公分段,葱姜蒜切末。
2、糖、醋、酱油、鸡粉、盐、淀粉兑成汁待用。
3、锅中放油烧热,油菜下锅,稍炒,倒在盘中待用。
4、锅中放油烧热,把豆瓣酱与葱姜蒜一同下锅煸炒,待出香味后,加入刚才兑好的汁炒熟,油菜下锅炒匀即可。
注意:关键是要将豆瓣酱和葱姜蒜爆香,注意盐、鸡粉和酱油的用量,以免太咸。
 
炸熘鱼丸子
*净鱼肉150克
*冬笋片、水发木耳、小油菜各适量
*酱油、绍酒、鸡粉、淀粉、葱姜蒜、盐、糖、醋、椒油各适量
*鸡蛋半个。
1、将鱼肉切碎,加葱、姜剁成鱼泥放在碗里,加少量鸡粉、油、盐、半个鸡蛋,加淀粉搅匀上劲;葱、姜、蒜切末,冬笋片、木耳、小油菜等配菜切成指甲大小的片。
2、炒锅烧热放油烧至六七成热时,将鱼肉做成丸子,一一投入油锅中,用漏勺不停翻动拨散,炸至金黄色时捞出。
3、炒锅上火,倒油烧热,加葱、姜、蒜爆香,倒入配菜,烹入绍酒,加酱油、半杯水、鸡粉、糖、醋盐调好口味,汤开后用水淀粉勾芡,再把鱼丸子放入翻炒几下,淋椒油即可。
注意:如果用超市中的冻鱼肉做此菜,要注意化冻后挤干水分,以免水太多,如果用鲜鱼,可适当加水;配菜请根据实际情况调配。
 
炸茄饼
*茄子500克
*肉馅100克
*鸡蛋2只
*绍酒、盐、面粉粉适量。
1、将茄子切成直径3公分,半公分厚的圆片;用刀从中间切开,不要切断,呈合叶状。
2、肉末用料酒、盐拌匀,分别填入茄片中。
3、鸡蛋打散,加入面粉调成糊。
4、锅中放油,烧温热,将茄片放入蛋糊中蘸匀,逐个放入油锅中, 炸熟成茄饼,, 捞出。
5、油锅再次烧热,将茄饼二次下锅复炸,待炸至色泽金黄,表皮酥脆时捞出即可。
注意:用长茄子做茄饼更好;茄子夹好肉后,应立刻裹糊炸熟,以防变色,出汤;炸两次的目的是让茄饼酥脆。炸好的茄饼如果感觉太多,可以做成“鱼香茄饼”。
 
榨菜肉丝
*肉丝300克
*榨菜一包
*盐、绍酒、淀粉、鸡粉、胡椒粉适量
*葱50克。
1、将肉丝用盐、少量酒、淀粉、胡椒及一点水拌匀;将碗内放水和鸡粉兑成鸡汤(有真鸡汤当然好)再加点淀粉调成汁;将葱切成段。
2、起油锅,下油烧热,下肉丝炒散,加榨菜、葱段炒匀,倒入刚才勾兑的汁炒匀即成。
注意:榨菜肉丝下饭最好!偷懒时几分钟搞定!如果炒好后再加水和鸡粉,就变成了榨菜肉丝汤。榨菜很咸,少放点盐和鸡粉。
 
榨菜肉丝汤
*肉丝100克
*榨菜一包(约80克)
*盐、葱段、猪油、味精适量。
1、将肉丝放在碗内,加等量清水,适量葱段,用手抓拌出血水。
2、锅中放清水适量烧沸,放入肉丝与血水,待肉丝变色时,用漏勺捞出。
3、锅中汤打去浮沫,放入榨菜丝、肉丝、盐、味精,装入汤碗内,加适量猪油即可。
注意:当肉丝变白后随即捞出,及时打去浮沫,使汤汁澄清;煮肉丝时火力别太大,否则浮沫滚散,汤汁混浊不清。
 
榨菜汤浸鲫鱼
*鲫鱼500克
*榨菜丝1包(约80克)
*葱花、糖、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。
1、把鲫鱼收拾干净,洗净,抹干,抹上糖和胡椒粉腌上待用。
2、炒锅上火,放油烧热,爆香葱花,倒入约3杯水,加入鸡粉、胡椒粉,煮至汤汁只剩一半,调好味。
3、把鱼放入,开后改用小火浸10分钟(中途将鱼翻转一次)。
4、把鱼捞出,倒上汤汁,撒上榨菜即可。
注意:口味较重者,可以配由辣椒油、酱油做的蘸料食用;最后可以用一些红辣椒、香菜装饰;用整块榨菜,最好用水泡一下,以免太咸。
 
榨菜蒸牛肉
*嫩牛肉300克
*榨菜一包(80克)
*姜数片
*葱段几条
*蒜一小瓣
*酱油2汤匙
*糖少量
*蚝油半汤匙
*油3汤匙。
1、将牛肉切成薄片;蒜剁成蒜蓉。
2、牛肉加酱油、蚝油、油、糖、少量水拌匀,腌一会儿。
3、腌好的牛肉与榨菜、姜片、蒜蓉拌匀,用旺火蒸8分钟,再加入葱段,蒸1分钟即可。
注意:蚝油的作用是使菜味层次丰富,没有不加也行;有的榨菜很咸,注意酱油的用量。
 
蒸肉蟹
*肉蟹1只(重约300克)
*瘦肉100克
*鸡蛋2只
*蒜茸半汤匙
*盐、生抽、淀粉、香油、胡椒粉各适量。
1、把肉蟹收拾干净,剁块,沥干水分;瘦肉洗净,剁成肉末,加盐、生抽、淀粉、香油、胡椒粉和少量水拌匀;鸡蛋打散,加入肉末搅匀。
2、把剁好的蟹块按原形码在盘中,然后把肉、蛋加入,上蒸锅用旺火蒸熟(约需12分钟),取出待用。
3、将少许油烧开,放入蒜茸用慢火爆香,浇在蟹上即可。
注意:要用鲜活的肉蟹;为了食用方便,可在蒸制之前拍破蟹钳;肉末剁细一些。
 
子姜蜜汁鸡
*鲜鸡500克
*鲜子姜(或泡姜)150克
*蒜末1茶匙
*蜂蜜2.5汤匙
*酱油1汤匙
*盐适量
*香油、胡椒粉各少许
*水淀粉适量。腌鸡翅的调料:盐半茶匙
*酱油1茶匙
*淀粉1茶匙
*油1汤匙。
1、把子姜去皮,洗净切成厚块;取3杯水烧开,并加入2汤匙醋,把子姜块投入锅中煮10分钟,捞出冷却后沥干水分待用。(若用泡姜则不需加醋,只用水煮)
2、将鸡洗净,抹干砍成块,用腌料腌制30分钟。
3、炒锅上火,倒入适量油,烧至九成热时下鸡块,炸成七成熟时捞出待用;放入子姜块略炸。
4、炒锅中加2汤匙油,下子姜、蒜末和鸡块爆炒片刻,烹入绍酒2茶匙,加入酱油、盐、水、香油、胡椒粉煮开,小火焖烧10分钟,倒入蜂蜜炒匀,再焖5分钟,用水淀粉勾芡,出锅即可。
注意:用加了醋的滚水煮子姜,可去掉姜的辣味;做法4中“水”的用量至少200克(大半杯),但不宜过多。
 
醉鸡
*鸡1只
*葱2根
*姜4片
*水2杯
*盐1大匙
*绍兴酒2瓶。
1、将鸡洗净后对半剁开,放入锅内加入葱、姜和水,加盖,以强微波焖20分钟取出,趁热抹盐,待凉切块,汁液备用。
2、取一大碗,将汁液及绍兴酒、鸡块放入,浸泡24小时使之入味即可食用。
 
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