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挖冬笋技巧
2018-12-12

挖冬笋技巧

 

冬笋是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚末出土,笋质幼嫩,是一道人们十分喜欢吃的菜肴。冬笋的肉质细嫩,味鲜爽口,素有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。冬笋不仅味道鲜美,而且营养丰富,有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食积”等功效,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。

楠竹属禾本科竹亚科刚竹属,是一种多年生草本植物,它靠地下根状茎进行繁衍。冬笋是还埋在土里还没冒尖的竹笋,所以挖冬笋也是一项技术活。冬笋,从每年的11月到第二年3月都可以采挖。挖笋有找笋、看笋、掘笋、断根、起笋五个环节……

选竹子。竹子不要选太老的,最好一两年的那种竹子,看竹子也比较容易,嫩竹是不会长笋的,嫩竹表面颜色比较浅的,总之颜色越深就越老的。一两年的竹子比较绿的。

选土地。选择土比较松的地方,还有要看地上的裂缝,竹株最下一盘竹枝伸展的方向与竹鞭的走向大致平行,沿此方向观察地面,只要见地表有土块微微隆起、松动、开裂的地方,用脚轻踩有松软感则是有笋的征兆。

在没有杂草的土面中,看是不是有裂缝出现,因竹笋在生长中把土面顶出一些细细的裂缝,裂缝之下就会有笋。还有,就是看土面是不是有一些蹊跷的突起,突起的小土堆底下也往往会有笋,一般情况下比较结实的土面会产生裂缝,比较松散的土面会产生突起,还有长笋的地方的土面相对比较湿。

冬笋往往只撑破泥土,露出些许笋尖,或浅藏在泥土以下几厘米,默默地生长着。这让找冬笋变成一个技术活。

挖冬笋。找到笋后应小心将它三边的土锄去,找到生长它的竹根,要斩到竹根和笋的交接处,这样才有益于保嫩保鲜,也更美观。用锄头慢慢的把泥刨开,就会露出笋头了。挖到笋后可别太高兴的离开了,如果是冬笋一般一根竹根是不止一个笋的,少则2-3个多的就是一窝7-8个的也不足为奇。刨笋根要小心,尽量别伤害小笋芽和竹根,刨完后要用原来的土再埋上。

以下几点请留意:

首先要挖“山口竹”,即在竹园的山口一带挖。因为“山口竹”光照强、土壤肥,所以竹子茂盛,冬笋就多。

其次要学会识别竹龄。一般2~4年生的竹子冬笋较多。区分竹龄就看竹节:两年以下的竹子竹节有白霉和节毛,冬笋很少;两年以上竹子的竹节间没有白霉和节毛了,冬笋往往长在离母竹半米到1米的地方;而4年以上的竹子则显黄色,竹质坚硬,冬笋长在离母竹1米到2米之处。

第三是要识别公母竹:竹子第一长杈节为双杈的是母竹,为单杈的是公竹。母竹的冬笋多而大,公竹的冬笋少而小。

第四要寻找拣选孕竹挖,那些竹叶片长、细、尖且略带几片金黄色的而且枝叶浓绿的母竹是正在怀孕,它们怀上的冬笋就特别多。

第五要寻找竹叶繁茂的竹子下手,竹叶茂盛说明冬笋就多。

第六要顺鞭掏笋,即必须找到属于这根竹子的主鞭,主鞭两侧冬笋多,它身体强壮,全身披着黄金甲,侧芽突突地隆起。一般竹鞭生在竹子尾部弯曲方向一侧60度的扇面范围里,竹鞭与第一节竹杈方向基本是平行的。找到竹鞭后,那就顺着竹鞭挖进去,很快就能掏到冬笋了。一般冬笋往往长在竹子的竹鞭两侧,因此,特别要注意竹鞭分叉的地方。挖裸露在地面上的翘青鞭笋要选择2-3年的老青鞭顺着它往下掏挖,一般都能挖到鞭笋。竹鞭在泥土中起伏波浪行鞭。笋出鞭下降中期,以及上升中后期。子鞭无力,可顺挖到主鞭,其竹笋往往生长在分叉处。茂盛竹尤其如此。

第七如发现竹园里的土壤有裂痕,说明冬竹笋在土壤中膨胀成长,地下肯定有大货。顺鞭扒开地被物,在可能生笋的位置寻找裂痕,冬竹笋在土壤中膨大时,迫使土壤产生以一点为中心向四周呈放射状的裂痕,浅的可以遇见嫩青、黄笋尖。用锄头挖时感觉松脆而有弹性,脚踩时松软有弹性。

第八在晴天的上午,在已全垦过的竹林地内发现有小小圆圈并呈黑色湿润状态的地方,多半能找到笋。

第九挖石边笋:笋出在土层松软,压力小处的巨石边,鞭沿石边生长,往往能找到竹笋。

第十挖林边笋:竹子林边阳光好,土壤肥沃,没有或者很少有其他的竹子跟它抢地盘,出笋多而且大。

第十一要注意观察笋根。如发现笋根,要追根挖,一般会发现笋。

第十二要注意别人挖过的地方有没有新裂缝。如有新裂缝,也可能有笋。

找到竹鞭后一定要轻轻掏挖,掏挖时土块都要细小,切记要慢慢掏,这样就不会损伤竹鞭和笋芽。另外,要挖大留小,这样冬笋就会越挖越多,而且还有利于春笋生长。

“先看竹叶后挖鞭,碰到芽头尖,嫩鞭追后老鞭向前牵”在12月底(农历),在竹叶发黑又带黄叶的大年竹周围找竹鞭,挖到带有尖笋芽时,如碰到嫩鞭往后追,老鞭向前挖一定有冬笋。

“老鞭开叉追新鞭,追到十八步边”追老竹鞭到头时,往往有新发竹鞭,从发鞭起点开始追,到第18节(一般80 cm)左右时,就有冬笋。

“找不到鞭,春笋洞边”指找不到竹鞭的时候,可追挖春笋笋穴内的竹鞭,一般在往年出春笋的附近往往就有冬笋。

“开枝低,竹枝粗,双开叉竹笋多”意思是指开枝低、竹枝又粗,最下层竹枝双开叉的大竹,往往长得笋多。

“下山鞭,鞭长、节长、笋少,上山鞭,鞭短、节短、笋多”

春雷之后,春笋刚冒尖之际,找笋尖为黄色的笋,此笋有冬笋的韵味。

买冬笋时,一定要挑两头尖尖、肚子大的,这种形状的笋肉多、损耗少。

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸,与钙结合会形成草酸钙,患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

冬笋的贮藏方式:

灶火煨熟贮藏法:把挖回来的冬笋,连壳埋放到火堆煨熟(用手捏笋发软无硬感)。煨熟后取出,放到阴凉潮湿的地方竖排放好,食用时去其外壳,切成薄片,用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋,可贮藏保鲜35-45天。

蒸制法:将挑选好的冬笋除去外壳并洗净,然后将大的冬笋切成两半,放在蒸架或清水锅中煮至5成熟,取出摊放在竹篮子中通风,可保鲜10-15天。此法适用于破损冬笋或短时间内食用的冬笋。

                                          营养成分

营养元素

含量(每100克)

营养元素

含量(100)

热量

40大卡

胡萝卜素

80微克

56毫克

22毫克

维生素A

13微克

碳水化合物

6.5

蛋白质

4.1

维生素C

1毫克

膳食纤维

0.8

烟酸

0.6毫克

脂肪

0.1

0.1毫克

维生素B2

0.08毫克

维生素B1

0.08毫克

冬笋适合人群:

一般人群均可食用。

1、对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用;

2、但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食;

3、冬笋性寒,老人,体弱多病,婴幼儿,女性月经期不适合食用。

冬笋吃法有很多,荤素皆宜。由于含天冬酰胺,配合各种肉类烹饪,会更鲜美。

1、笋尖嫩,爽口清脆,适合与肉同炒。

2、笋衣薄,柔软滑口,适宜与肉同蒸。

3、笋片味甘肉厚,适合与肉炖食。

另外,吃时一定要注意。因为冬笋含有草酸,容易和钙结合成草酸钙,所以吃前一定要拿淡盐水煮5—10分钟,去除大部分草酸和涩味。

干煸冬笋

【特色】:脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。

【原料】:冬笋500克。 肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精5克、芝麻油10克、化猪油500克。

【制作】:将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0.8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,洋去油,锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油:白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。

冬笋爆鸡片

【原料】:山鸡脯肉50g,冬笋25g,黄瓜25g,蛋清1个,调味品适量。

【制法】:鸡肉洗净,切成5cm长、1cm宽的片。冬笋洗净,切片。葱、姜切丝,芫荽切段。将鸡肉用盐、味精略腌,再入蛋清、淀粉勾芡。锅内放植物油烧至五成热时,边放鸡片用炒匀划散捞出,沥去油。用鸡汤、盐、味精、黄酒对成汁。锅内放猪油烧至六成熟时,放葱、姜、笋片煸炒,再下黄瓜片、鸡片,烹上对好的汁,颠翻几下,淋上麻油即成。

【功效】:此菜味美可口,清香袭人,有补肾益精、降低血压、降低血脂之功效。

【适应证】:适用于肾阴亏虚所致的头目眩晕、手足心热、腰膝酸软、遗精、遗尿等。

【营养分析】:鸡肉富含蛋白质而少脂肪,营养分析表明,每百克鸡肉含蛋白质23.3g,而脂肪仅为2.5g,且富含钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2和尼克酸等,很适合高血脂症患者食用。黄瓜含糖、胡萝卜丰富的钾盐、钙、磷、铁及多种维生素等。所含的丙醇乙酸可抑制体内的糖转化为脂肪,所含的纤维素能促进胃肠蠕动,防止便秘,并有降脂、降糖、减肥作用。

【注意】:脾胃虚寒者慎用.鸡肉以嫩者为宜,老母鸡肉不宜食用。黄瓜鲜嫩青皮带刺者为佳。

腐乳冬笋

食材:新鲜冬笋200克,湖南腐乳10克,盐2克,食用油少许、鸡精2克。

做法:

1、 新鲜冬笋去掉外面的老皮,洗净后切成薄片。

2、 菜锅洗干净,倒入适量食用油,烧热后将腐乳汁倒入划散,等腐乳出香味后冬笋,加调料翻炒,淋明油出锅即成。

 

看裂缝找冬笋图

看裂缝找冬笋:裂缝1          看裂缝找冬笋:冬笋1

                                看裂缝找冬笋:裂缝1                                                                              看裂缝找冬笋:冬笋1

 

看裂缝找冬笋:裂缝2          看裂缝找冬笋:冬笋2

                                看裂缝找冬笋:裂缝2                                                                              看裂缝找冬笋:冬笋2

 

 看裂缝找冬笋:裂缝3          看裂缝找冬笋:冬笋3

                                看裂缝找冬笋:裂缝3                                                                              看裂缝找冬笋:冬笋3

 

 

 

 

 

 

 



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